Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда

Ягоды отделить от плодоножек и ошпарить горячей водой, чтобы рябина стала мягче и кожица ягод лучше впитывала сахарный сироп. Чтобы подготовить сахарный сироп, следует брать 1 кг сахара на 1 л воды. Подготовленные ягоды залить частью сиропа, выдержать 1–2 часа, а потом варить при слабом кипении в течение 10–12 минут.

Снять с огня. Выдержать 5–8 часов и снова варить два-три раза по 10–12 минут, добавляя в загустевшую массу оставшийся сироп.

Пастила

500 г яблок, 500 г сахарного песка или меда.

Яблоки промыть в холодной воде. Долить воды и поставить варить или печь в духовке. Когда они станут мягкими, охладить и пропустить через мясорубку или протереть через сито. При этом можно добавить немного сахарного песка или меда и все перемешать. Полученную массу уложить слоем в 5 мм на чистую, смазанную маслом фанеру или доску и сушить на солнце в защищенном от ветра месте. Можно сушить и в умеренно натопленной печи или духовке. Готовую пастилу следует быстро отделить от доски. Свернуть рулетом и поставить на холод. По надобности пастилу нарезать на квадратики и ромбики и подавать к чаю.

Повидло

1 кг яблок, 800 г сахарного песка.

Яблоки промыть. Очистить от кожуры и сердцевины. Положить в кастрюлю, добавить немного воды и варить на слабом огне, помешивая. Готовые яблоки в горячем виде протереть через сито и снова положить в глубокую кастрюлю, добавить сахарный песок и, помешивая, варить до полной густоты.

Пастила из печеных яблок

1 кг яблочного пюре, 1 кг сахарного песка.

Приготовить пюре из печеных яблок. Смешать его с сахарным песком и варить при тщательном перемешивании до средней густоты, пока масса не прогреется до 100 °C. Затем разлить массу в формы и сушить в духовке при 50–60 °C в течение 12 часов так, чтобы она не подгорела и не поджарилась. Масса должна приобрести красноватый цвет.

Татлы (домашняя помадка)

1 кг сахара, 200 г меда, 350 мл молока, 1–3 г эссенции.

Всыпать в горячее прокипяченное молоко сахар и варить, помешивая, 20–30 минут. Если положить чайную ложку этой массы в холодную воду и из нее образуется крепкий шарик, значит, блюдо готово.

У сварившейся помадки светло-коричневый цвет. Готовую массу налить на железный лист или сковороду слоем 2 см. Когда застынет, нарезать фигурками любой формы (ромбиками, квадратиками, треугольниками и т. д.).

К чаю подавать в сахарнице.

В татлы для аромата и вкуса можно добавить и мед (10–15 % от сахара), для этого мед следует разогреть и добавить в массу после того, как закипят сахар с молоком.

В конце варки положить эссенцию.

Помадка из ягод и взбитых яиц

400 г земляники или малины, 200–300 г сахарного песка, 6–8 яиц, 15–20 г масла для смазывания сковороды, сахарная пудра.

Землянику или малину промыть, перебрать, размять ягоды и, переложив в марлевый мешочек, выжать руками сок.

В полученный ягодный сок добавить сахарный песок и тщательно размешать.

Взять яйца, белки отделить от желтков и взбить их. Во взбитые белки влить ягодный сок и тщательно перемешать. Полученную массу переложить в глубокую сковороду, смазанную маслом, обсыпать сахарной пудрой и печь в заранее нагретой печи.

Во время выпечки помадка должна значительно увеличиться в объеме. Когда верх зарумянится, вынуть, остудить и подать на стол.

Кисло-сладкая помадка

1 кг рябины, 400 г меда, 300 г сахара.

Рябину перебрать, промыть холодной водой, затем ошпарить кипятком, дать воде стечь и подсушить ягоду.

В отдельной посуде приготовить медовую массу, как для чэк-чэка. В эту массу положить рябину и кипятить. Выложить на промасленный эмалированный лист слоем 2–3 мм и поставить на холод. Застывшую помадку разрезать кубиками и ромбиками и подать к чаю.

Помадка из конопли

300 г конопли, 160 г меда, 65 мл воды, 300 г сахара.

Обработанную без шелухи коноплю подсушить в духовке. В отдельной посуде сварить массу из меда, сахара и воды, как для чэк-чэка. В эту массу положить заранее приготовленную коноплю и все тщательно перемешать. Смешанную с медом коноплю уложить на промазанную сковороду или лист слоем 1,5–2 см. Застывшую помадку нарезать в виде небольших ромбиков или квадратиков и поставить на холод.

Мармелад из яблок

200 г яблок, 75 г сахара.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на четыре части, помыть и варить в медном тазу на сильном огне. Когда яблоки сделаются мягкими, снять их с огня, переложить в миску, давить в ней и протереть сквозь сито.