Татарские блюда

6. При приготовлении горчицы или хрена их сначала надо ошпарить горячей водой, при этом уничтожается

горечь.

7. Когда делаются овощные соусы, сначала следует сварить овощи, и лишь в конус варки заправлять специями, иначе соус потеряет свой вкус и не получается ароматным.

8. Лавровый лист кладется в бульон, суп или соус в конце варки, после чего не следует долго кипятить, ибо он придает горечь и отбывает вкус. При подаче блюда к столу лавровый лист удаляется.

9. Горчицу-порошок перед приготовлением необходимо тщательно растереть до однородно-пышной массы, затем постепенно добавлять остальные компоненты.

10. Овощи для соусов следует нарезать только перед приготовлением, иначе они быстро теряют свой вкус, запах, цвет и форму.

11. Используя чеснок в качестве приправ к блюдам, нельзя увлекаться, так как он отбивает свойственный продуктам вкус и запах.

12. Зелень для приправ необходимо тщательно промывать в большом количестве холодной проточной воды.

СУПЫ И БУЛЬОНЫ

ШУЛПА (БУЛЬОН)

Значительное место среди блюд татарской кулинарии занимает шулпа (бульон). Питательность, вкусовые качества, аромат и цвет шулпы зависят от того, насколько умело она приготовлена и какие продукты и приправы использованы. Приправляют шулпу луком репчатым, морковью, петрушкой, перцем, лавровым листом, солью. Нужно хорошо знать, что, когда и в какой пропорции следует закладывать в кастрюлю, на каком огне и сколько времени варить.

Шулпа бывает мясная, рыбная, овощная, грибная и т. д.

ШУЛПА МЯСНАЯ. Мясо (желательно 2-го сорта) обмыть, не выжимая соков, нарезать на куски весом 300-400 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела; затем регулировать нагрев так, чтобы не было бурного кипения, иначе шулпа станет мутной и некрасивой. Пену, появляющуюся при кипении, нужно время от времени снимать, иначе она осядет на дно, и ее трудно будет отделить от шулпы. Если пена уже успела осесть, нужно добавить в бульон холодной воды, и она всплывет. После снятия пены шулпе надо дать снова закипеть. Если мясо для приготовления шулпы взято жирное, часть жира, всплывающего на поверхность, нужно снять и использовать для поджаривания лука, кореньев и т. д. Не снятый жир под длительным воздействием высокой температуры разлагается и придает шулпа привкус сала.

За 20-30 минут до конца варки в бульон добавить соль.

Мясо обычно варится 1,5-2 часа. Готовность мяса легче всего определить с помощью поварской иглы или вилки. Если игла свободно прокалывает мясо, оно готово. Готовое мясо выложить в отдельную посуду, а шулпу процедить через дуршлаг или частую марлю. Мясо можно использовать для вторых блюд.

Мясную шулпу можно варить с морковью, петрушкой (корнем), репой, репчатым луком. Зелень и овощи (целыми или разрезанными пополам) кладут лишь после снятия пены. Когда они сварятся, их следует вынуть из шулпы.

Мясная шулпа идет для приготовления различных супов — с крупой, лапшой, овощами, а также для пельменей.

На 1 кг мяса необходимо 1,5-2,0 литра воды (в зависимости от емкости используемой посуды), 15 г репчатого лука, 15 г моркови и 12 г корня петрушки.

ШУЛПА КОСТНАЯ. Для приготовления костной шулпы можно брать трубчатые и плоские кости: плечевые, голени, бедренные и др.

Мясо отделить от костей (мякоть использовать для приготовления других блюд). Промытые кости разрубить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь.