Татарские блюда

Важен порядок закладки продуктов. При приготовлении мясных супов нельзя класть соль одновременно с мясом — она задерживает выход в бульон питательных веществ мяса. К тому же в соленой воде мясо дольше варится. Солить суп нужно перед тем, как будет готово мясо. Домашнюю лапшу (токмач) следует закладывать лишь в готовый кипящий бульон, прокипятить, помешивая, чтобы она не осела и не сбилась комками. Как только лапша всплывет наверх, кастрюлю снять с огня. Макароны или вермишель можно засыпать одновременно с картофелем. Крупы кладут до картофеля. Капусту раннюю закладывают в суп одновременно с картофелем, позднюю — до картофеля. Квашеную капусту тушить отдельно в небольшом количестве воды, затем положить в кастрюлю. Если квашеную капусту положить с картофелем вместе, то картофель затвердевает и варится очень долго. Предварительно замоченный горох или чечевицу надо класть одновременно с мясом или их можно заранее сварить отдельно. Нарезанные коренья и лук кладут в суп за 15-20 минут до конца варки. Перец горошком и лавровый лист следует положить в самом конце варки супа. В суп можно добавлять масло топленое или сливочное по 70 г (когда мясо бывает постное).

СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ С ГОВЯДИНОЙ ИЛИ БАРАНИНОЙ. В татарской кулинарии очень распространенным первым блюдом является суп-лапша, которая приготовляется на куриной или мясной шулпе. Суп-лапша готовится без картофеля и с картофелем.

В процеженный мясной или мясо-костный бульон положить нарезанный кольцами лук и морковь, через 15-20 минут предварительно подсушенную домашнюю лапшу (токмач). Когда лапша всплывет наверх, снять кастрюлю с огня.

Отварное мясо, нарезанное поперек волокон и прокипяченное в бульоне, положить в тарелку (на порцию — 1-2 куска), залить горячим супом. В домашних условиях мясо подается с костями.

Так же готовится суп-лапша с картофелем, только картофель кладут до лапши.

Костей — 150 г, мяса с костью — 100 г, лука репчатого — 20 г, моркови — 20 г, масла топленого — 10 г, лапши готовой — 50 г, картофеля — 100 г, соль, перец.

СУП С ГРУДИНКОЙ ГОВЯЖЬЕЙ. Суп с грудинкой готовят обычно в чугуне и ставят на ночь в протопленную печь.

Грудинку промывают, нарубают мелкими кусками поперек шириной в два пальца. Закладывают в чугун, заливают холодной водой, кладут нарезанный пополам или целиком картофель, лук репчатый, морковь, нашинкованную крупно, добавляют соль и специи, закрывают плотно крышкой и ставят в печку.

Так же можно приготовить суп с горохом или пшеном.

Мяса (грудинки) — 250 г, картофеля — 200 г, морковки лука — 20 г, соль и перец по вкусу. Если применяется горох или пшено, то по 50 г.

СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С МОЗГОВЫМИ КОСТЯМИ. Мозговые кости (бедренная, плечевая, берцовая) без мяса промывают, рубят так, чтобы сохранился мозг. Заливают холодной водой и варят бульон. Готовый бульон процеживают, снова кладут мозговые кости, ставят на тихий огонь, добавляют крупно нарезанный картофель, нашинкованный репчатый лук, нарезанную кружочками морковь. В конце варки добавляют специи.

Готовый суп разливают так, чтобы мозговая кость попала в каждую порцию по 2-3 куска.

На бульоне из мозговых костей готовят также гороховые и крупяные супы.

Костей мозговых — 250 г, картофеля — 250 г, моркови, лука по 20 г, соль, перец.

СУП-ШУЛПА ИЗ БАРАНИНЫ. Шулпа готовится на скорую руку. Для этого берут грудинку только что заколотого барана. Куски мяса с костями заливают холодной водой и ставят на огонь (обычно в деревнях варят в чугуне или котле). Когда бульон закипит, сверху снимают пену, добавляют по вкусу соль и перец, в конце варки — лавровый лист. Шулпу подают с мелко нашинкованным репчатым луком.

Баранины — 150 г, репчатого лука — 35 г, соль, перец по вкусу.

Суп-шулпа картофельный с мясом.