Татарские блюда

Салма — мучное изделие в виде ракушек — весьма распространенное среди татар блюдо. Его готовят на мясном бульоне и на отварах. Салму можно варить с картофелем, луком, морковью, горохом, чечевицей. Салму, сваренную на отваре, заправляют луком, поджаренным на масле. Обычно салму едят с катыком.

Салму делают из пшеничной, гречневой, чечевичной и гороховой муки. В чашу или на разделочную доску насыпать муки, выпустить яйца, положить по вкусу соль и, подливая остуженный бульон, замесить тесто. Готовое тесто разрезать на куски по 700 г и раскатать в жгутик толщиной 7-7,5 см. Жгутик разрезать ножом или разорвать на кусочки величиной с кедровый орешек. Большим пальцем руки крутнуть каждый «орешек», придав ему форму ушков. К салме рекомендуется подать катык в пиалах или чашках.

САЛМА В БУЛЬОНЕ. Для приготовления этого блюда используется мясной, мясокостный, куриный бульоны.

Готовый бульон процеживается, ставится на огонь, по вкусу кладутся соль и перец. В кипящий бульон закладывают салму и варят помешивая.

Когда салма всплывет на поверхность, поварить еще 2-3 минуты и снимать.

В тарелку кладут кусок отварного мяса, наливают салму с бульоном, посыпают мелко нарезанным репчатым луком и подают на стол.

Можно отварить салму отдельно в подсоленном кипятке или бульоне и откинуть на сито, затем положить салму в тарелку, залить готовым горячим бульоном и подать на стол, посыпав мелко нарезанным репчатым луком.

Готового бульона — 400 г, салмы — 60 г, мяса отварного — 50 г, лука репчатого — 25 г.

Приготовление салмы.

СУП ИЗ БАРАНИНЫ С САЛМОЙ. Баранину промыть, нарезать, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Соль положить за 15-20 мин. до того, как сварится мясо. Готовое мясо вынуть, бульон процедить и снова поставить на огонь. Положить нарезанные кружочками морковь и лук, затем — картофель. Перед тем, как сварится картофель, заложить салмы и варить, пока она не всплывет.

Костей — 100 г, мяса — 100 г, моркови — 15 г, лука репчатого — 15 г, картофеля — 100 салмы готовой — 40 г, масла топленого — 10 г, соль, перец.

ШАКЕРТ САЛМАСЫ (ученическая салма). Говядину или баранину разрубить по одному куску (с косточкой) на порцию.

Мясо залить холодной водой и медленно варить. В процессе варки не рекомендуется снимать пену и жир. Затем добавить соль, крупно нарезанную морковь и лук, картофель целыми клубнями, довести, до полуготовности а потом класть салму. Тесто для салмы готовят обычное, но из жгутиков отрывают кусочки теста прямо над кипящим котлом. Размещать, добавить лавровый лист и перец горошком и проварить до всплывания орешков. Подается как салма с картофелем.

Мяса — 100 г, картофеля — 150 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 20 г, салмы — 50 г, соль, перец, лавровый лист.

САЛМА С ГОВЯДИНОЙ БЕЗ КАРТОФЕЛЯ. Куски говядины весом 500-600 граммов залить холодной водой и поставить на сильный огонь. После закипания снять пену и уменьшить нагрев.

По вкусу положить перец и соль, довести до готовности, затем бульон процедить.

В кипящий бульон положить нарезанные кружочками морковь и лук, через 10-15 минут заложить готовую салму и варить до тех пор, пока она не всплывет. Отварную говядину нарезать по 1-2 куска на порцию, прокипятить в бульоне и подать к столу, залив горячим супом.

Костей — 150 г, мяса — 100 г, моркови — 20 г, лука репчатого — 20 г, масла топленого — 10 г, салмы — 60 г, соль, перец.

СУП ИЗ КОНИНЫ С ГОРОХОВОЙ САЛМОЙ. Жирную конину отделить от костей, мякоть мелко нарезать, вместе с костями (разбив их в нескольких местах) положить в кастрюлю и поставить на огонь. Время от времени снимать появляющуюся при кипении пену. Перед тем как мясо сварится, добавить соль и продолжать варить. Готовое мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить и снова поставить на огонь. В кипящий бульон положить картофель, лук, морковь. Перед тем как сварятся овощи, мясо положить в бульон и вскипятить. Затем засыпать в кастрюлю салму из гороховой муки. Суп будет готов, когда всплывет салма. Его можно подавать на стол с катыком.

Суп варят и без картофеля, в этом случае норму салмы нужно увеличить вдвое.