Татарские блюда

БЭЛИШ С ТЫКВОЙ. Для бэлиша с тыквой тесто берется дрожжевое. Сделать бэлиш и перед тем как поставить в печь или духовой шкаф, дать ему 30-40 мин. расстояться. Затем смазать верх бэлиша сырым яйцом и посадить в печь. Через 60-80 мин. бэлиш будет готов. Готовый бэлиш вынуть из печи, немного остудить, разделить на порции и подавать на стол.

Приготовление начинки. Спелую твердую сладкую тыкву разрезать пополам, очистить от зерен и кожицы и мелко нарубить, посолить и дать расстояться или растереть руками и откинуть на сито, чтобы стек выступивший из тыквы сок. Затем к тыкве добавить отваренный и остуженный рис, залить все это распущенным топленым маслом.

Тыкву можно нашинковать мелкими кубиками, ошпарить горячей водой, затем дать воде стечь и обсушить на чистом полотне. По вкусу добавляются сахар, соль.

Рис можно заменить отваренной пшенной крупой. В бэлиш с тыквой добавляют крупу и в сыром виде.

Для приготовления одного бэлиша берется: теста — 1 кг, тыквы — 1,5 кг, риса или пшена — 300 г, масла топленого — 150-200 г, 1 яйцо для смазывания верха бэлиша.

БЭЛИШ С РЫБОЙ. Бэлиш приготавливается из мясистых рыб — сома, судака, щуки, севрюги, осетрины, белуги и др.

Обработанную рыбу вымыть и положить, чтобы с нее стекла вода. Нарезать кусками шириной с ладонь. Каждый кусок разрезать в позвоночнике пополам. Позвоночник и другие кости убрать. Натереть каждый кусок солью.

Обычно в рыбную начинку добавляется рис или саго. Рис варится так же, как и для других бэлишей.

Тесто лучше взять дрожжевое. На тесто положить рис, затем ровный слой рыбы, мелко нарезанный лук, немного перца, положить еще один слой риса, полить всю начинку топленым маслом и сделать бэлиш, как и предыдущие. Верх сразу же смазать сырым яйцом и посадить в печь.

Бэлиш с рыбой можно делать и без риса. В этом случае надо больше класть лука.

Для приготовления одного рыбного бэлиша берется: теста — 1,0-1,2 кг, рыбы — 1 кг, риса — 300-350 г, лука — 150-200 г, масла — 200-250 г, перец, соль.

БЭЛИШ С ЦЫПЛЕНКОМ. Приготовить дрожжевое тесто. Бэлиш делать круглым (на сковороде) или продолговатым (на листе).

Взять очищенного и выпотрошенного цыпленка. Мясо отделить от костей и мелко нарезать. Крылышки и другие части с мелкими костями можно класть в бэлиш не разрезая. Положить мясо в посуду, посыпать солью и тщательно перемешать.

Тесто раскатать на доске, поместить на сковороду, смазанную маслом, на тесто тонким слоем насыпать сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца, затем положить мясо. На мясо опять насыпать нарезанные крутые яйца, репчатый лук и всю начинку обильно полить маслом. Закрыть начинку раскатанным тестом, дать расстояться 30 мин. и посадить в печь. Как только верх бэлиша подрумянится, его надо вынуть, и накрыть мокрой бумагой. Бэлиш с цыпленком печется 45-60 минут.

Посадив бэлиш в печь, надо сразу поставить варить бульон из костей цыпленка. Затем вынуть бэлиш, сделать небольшой надрез на верхней корке, залить туда бульон и снова поставить в печь. Бэлиш подается в сковороде.

Для приготовления бэлиша берется: 2 цыпленка весом в 500-600 г, теста 1-1,2 кг, яиц 6-7 шт., масла — 150-200 г, лука 100-150 г, перец, соль.

МЕЛКИЕ СОЧНЫЕ БЭЛИШИ. Берется пресное тесто. Фарш готовится как для эчпочмака (см. стр. 98[8]).

Тесто раскатывается диаметром в 15 см, кладется на смазанную жиром маленькую сковородку, на середину — фарш. Края теста защипывают, оставляя отверстие в 4 см, которое покрывают тонко раскатанным тестом.

Изделия смазывают яйцом и ставят в духовку или жарочный шкаф. Через 15-20 минут после того, как верх зарумянится, поднимают верхнюю корку и вливают в начинку крепкий горячий бульон. Затем корку кладут на место и бэлиш ставят в духовку на 30-40 минут. В готовые бэлиши при подаче еще добавляют горячий крепкий бульон.

Теста — 150-180 г, мяса — 150 г, картофеля — 160-180 г, лука репчатого — 40 г, соль, перец, бульон, яйцо для смазки — ¼ штуки.

ЧУЛЬМЭК БЭЛИШ (пирог в горшке). Приготовить тесто как для лапши, раскатать и нарезать квадратами 5х5 см.

Мякоть баранины, телятины или конины нарезать квадратами толщиной в 2 см.

Нашинковать кольцами лук. В глиняный горшок или чугун последовательно заложить топленое масло, мясо, соль, перец, нашинкованный лук. Сверху насыпать слой квадратиков из теста. Затем всю закладку повторить.

Сверху бэлиш залить бульоном, насыпать еще один слой квадратиков из теста, горшок плотно накрыть и поставить в протопленную печь до утра.

Готовый бэлиш осторожно, чтобы не развалить, переложить на блюдо, нарезать на порции и подать на стол.

ВАК БЭЛИШ

Вак бэлиш, или небольшой, то есть мелкий бэлиш, пекут в сковороде, смазанной маслом, в протопленной печи или духовке.