Татарские блюда

ШУЛПАЛЫ ПЕРЕМЯЧ (открытые перемячи с бульоном). Перемяч с бульоном делается из пресного теста. Замешивают крутое пресное тесто, разделывают шариками весом 40-50 г и раскатывают в тонкие лепешки диаметром 8 см, толщиной 0,5 см. Приподнимают края каждой лепешки и придают ей форму стаканчика. Стаканчики кладут на сковороду и ставят в духовку или в топленую печь и пекут до полуготовности, чтобы держалась форма стаканчика. В готовые стаканчики кладут жидкий мясной фарш, а затем помещают их на раскаленную, смазанную жиром сковороду и тотчас же выпекают в духовом шкафу или в растопленной печи. Румяные готовые перемячи с кипящим фаршем в горячем виде ставят на стол. К перемячам, можно подавать катык или айран.

Для приготовления мясного фарша используют говядину, молодую конину или говядину и баранину вместе. Мясо пропускают через мясорубку вместе с луком два раза. Потом заправляют перцем, солью, добавляют бульон или воду. Фарш для открытых перемячей должен быть полужидким. На каждый перемяч кладется 60 г фарша. Стаканчики из пресного теста можно заготовить заранее и хранить в замороженном виде.

По желанию, когда перемячи готовятся в духовке, можно делать их вдвое мельче. Фарш тогда делается жиже, добавляется свежая сметана, кладется больше перца. Эти перемячи подаются с горячим крепким бульоном, уксусом или готовым соусом «Южный».

ВОЗДУШНЫЕ ПЕРЕМЯЧИ С БУЛЬОНОМ. Берется дрожжевое тесто, фарш мясной. Перемячи делают мелкими, как перемячи для жениха.

Сделанные перемячи ставятся на расстойку, затем жарятся во фритюре — большом количестве жира. Готовые румяные перемячи становятся круглыми, воздушными. Их снимают шумовкой и в горячем виде (на порцию 5 штук) с оттянутым бульоном подают на стол. Бульон разливается в чашки.

Перемячи.

СУМСА (пирожки)

Тесто для сумсы можно использовать и дрожжевое, и пресное. Начинка делается мясная, рыбная, фруктовая, яичная, ливерная и т. д.

Сумсу можно выпекать в духовке (печеная сумса), жарить во фритюре (большом количестве жира).

Приготовление сумсы.

СУМСА С МЯСОМ. Отделить промытое мясо от костей, мелко нарезать, вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, немного воды или холодного бульона, все тщательно перемешать и слегка поджарить на сковороде с маслом (лук можно класть в поджаренное мясо).

Поднявшееся дрожжевое тесто разделить на кусочки весом 50 г. Куски теста слегка раскатать скалкой. На одну половину раскатанной лепешки положить мясную начинку и защипать края, дать пирожкам подняться и жарить на сковороде в масле.

Теста — 50 г, мясного фарша — 35 г, масла для жарки — 6 г.

СУМСА С ЯИЧНОЙ НАЧИНКОЙ. Яичная начинка делается обычно с рисом. Рис перебрать, удалить примеси, промыть в теплой воде, засыпать в кипящую подсоленную воду (8-10 л воды и 50 г соли на 1 кг риса) и варить до готовности, но не переваривать. Готовый рис откинуть, обдать горячей водой, дать воде стечь. Остывший рис заправить растопленным маслом, добавить измельченные яйца, соль и перемешать.

Сумсу можно выпекать или жарить в масле (фритюре).

Теста — 50 г, отваренного риса — 25 г, яиц — ⅓ шт., для жарки жира — 6 г.

СУМСА С ЛИВЕРОМ. Субпродукты (легкое, сердце, печень, обработанные кишки) промыть, нарезать на куски и отварить в подсоленной воде, после чего пропустить вместе с луком через мясорубку, добавить перец, соль, немного бульона (лук можно класть пассерованный). Ливер обжарить в масле.

Приготовленным пирожкам дать расстояться и выпекать в духовке или жарочном шкафу. Готовые пирожки смазать маслом. Сумсу также можно жарить во фритюре.

Теста — 50 г, пропущенного через мясорубку ливера — 30 г, лука — 10 г, масла — 2-3 г для смазывания пирожков, перец.

СУМСА С РЫБОЙ. К рыбе для сумсы добавляют рис. Рис нужно предварительно отварить. Для фарша берутся сом и судак. Рыбу нарезать небольшими кусками, припустить и поставить остывать. Затем, удалив кости, рыбу мелко нарезать, положить приготовленный рис, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, перец, соль и все это перемешать. Делать пирожки так же, как и в предыдущих рецептах.

Теста — 50 г, отварного риса — 10 г, очищенной от костей рыбы (мякоть) — 15 г, жареного лука — 10 г, масла для начинки — 3 г, для поджаривания - 6-8 г, соль, перец.

СУМСА С КАПУСТОЙ. Мелко нарубить белокочанную капусту, добавить соль, растереть руками. Затем положить на сковороду, залить топленым маслом, закрыть и поставить на огонь тушить. Готовую капусту остудить и добавить к ней мелко нарезанные крутые яйца, пассерованный репчатый лук и хорошо перемешать. Пирожки делать так же, как и предыдущие. Дать сумсе расстояться и жарить в масле или испечь в печи.