Татарские блюда

ТОРТ «КАЗАНЬ». Торт состоит из песочной лепешки (низ), бисквита (верх) и отделочных полуфабрикатов. Готовую круглую песочную лепешку смазываем фруктовой начинкой и покрываем бисквитной лепешкой такого же размера. Слегка смазываем верх шоколадным кремом. Верх торта отделывается кубеком, белым кремом и фруктами из варенья, компота.

Песочная лепешка. Просеиваем муку: сделав воронку, кладем масло, сахарный песок. Хорошо растираем сахар с маслом, добавляем яйцо, соду, крепкое вино. Все хорошо перемешиваем и соединяем с мукой.

Вымесив тесто до однообразной массы, раскатываем круглую лепешку, кладем на лист, протыкаем ножом и выпекаем в печи, нагретой выше средней температуры.

Отделывать лепешку рекомендуется в теплом виде.

На 1 кг теста: муки 560 г, масла или маргарина — 310 г, яиц — 2 шт., сахарного песку — 210 г, соды — 1,5 г, крепкого вина — 2 г.

ТОРТ «ТАТАРСТАН». Выпеченный накануне бисквит (круглый) нарезаем ножом на две половины, нижний слой смазываем фруктовой начинкой (любой, желательно джем, варенье), покрываем второй половинкой бисквита и очень тонким слоем снова наносим фруктовую начинку.

Затем готовую шоколадную помаду разогреваем до сметанообразной массы и покрываем верх торта, края смазываем фруктовой начинкой и обсыпаем сухой бисквитной крошкой.

Поверхность отделываем готовой выпеченной пеной (кубек), чак-чаком и фруктами из варенья или компота.

Приготовление помады. Сахар с водой хорошо перемешиваем и ставим варить на сильный огонь. После того как вскипит, протираем края кастрюли мокрой марлей, чтобы смесь не засахарилась, и добавляем уксус.

Через 8-10 минут каплю смеси опускаем в холодную воду. Если образуется мягкий шарик, значит, изделие готово, снимаем его с огня. Когда масса слегка остынет, взбить до получения белой крепкой помадки. В готовую помаду добавить просеянный какао-порошок.

Сахару — 500 г, воды — 170 г, какао-порошка — 35 г, уксусной кислоты 10%-ной — 3 г.

Торты «Татарстан», «Казань».

ТОРТ «ТЮБЕТЕЙКА». У выпеченного остывшего бисквита подрезаем края в форме тюбетейки, а обрезки используем для накладки на середину, чтобы получить форму тюбетейки. Верх слегка смачиваем сахарным сиропом и обмазываем по всей поверхности кремом.

На поверхность торта шприцем наносим желаемый рисунок, отделываем фруктами из компота.

Торт «Тюбетейка» очень хорош для торжественных случаев: дня рождения, новоселья, свадьбы. Если торт готовится для свадьбы, то для жениха можно приготовить «Тюбетейку» темного цвета, для невесты — белого.

Для отделки «Тюбетейки» темного цвета в крем добавляется какао-порошок.

Крем домашний сливочный. Растворяем сахар в воде, хорошо прокипятив, доводим до комнатной температуры. Размягченное свежее сливочное масло размешиваем в эмалированной или фарфоровой посуде, постепенно добавляем сгущенное молоко, затем вводим сахарный сироп с ванильным сахаром и хорошо взбиваем до пышной однообразной массы.

На 500 г крема: масла сливочного — 2б5 г, молока сгущенного — 105 г, воды — 40 г, сахару — 145 г, ванильного сахару — 5 г, крепкого вина — 2 г.

Сироп для смачивания. Сахар с водой хорошо перекипятить, в остывший сироп добавить крепкое вино; можно фруктовую или ромовую эссенцию.

Сахару — 500 г, воды — 500 г, эссенции — 2 г. крепкого вина — 50 г.

КОВРИЖКА МЕДОВАЯ «КАЛЯПУШ». Сахар с медом и водой перекипятить и поставить остывать. просеять муку, сделать воронку в середине и вылить остывший сироп, распущенное масло или маргарин, добавить корицу, чайную соду, хорошо перемешать и замесить тесто. Затем раскатать круглые лепешки (в виде каляпуш), проткнуть ножом и поставить в не очень горячую печь на 20-22 минуты.

Поверхность коврижки заглазировать помадой желаемого цвета н отделать разнообразного цвета глазурью или помадой при помощи бумажного корнетика.

Муки — 550 г, сахару — 150 г, воды — 250 г, корицы — 2 г, маргарина — 50 г.

КУБЕК (бизе). Отделить белки свежего яйца от желтков, поставить в холодное место на 30 минут.

Начать взбивать в машине или вручную венчиком до пенообразования 18-20 минут, затем, помешивая, осторожно добавить сахарный песок и ванилин. Образовавшуюся массу отсаживают через бумажный корнетик или ложечкой на лист или сковородку, предварительно подложив пергаментную бумагу, и выпекают в остывшем жарочном шкафу при 100-120° 1,5-2 часа. Строго соблюдать, чтобы следов жира не было (в посуде и на руках).

На 10 шт. яиц 600 г сахарного песку, 1 г ванильного сахару.

Каляпуш, кубек, «Тюбетейка».

ТОРТЫ «НОВОГОДНИЙ» И «8-е МАРТА». Эти торты приготовляются из бисквита, отделываются кремом, фруктами.

Оформляются торты через бумажный корнетик, как показано на рисунке. На новогоднем торте можно изобразить елку, часы со стрелкой на цифре 12 и т. п.