Теории всего на свете

Нравятся ли вам зеленые яйца с ветчиной[66]? Зачем вообще оставлять совершенно неисследованной эту бескрайнюю terra incognita[67] кулинарии? Может быть, нам просто не хватит времени на то, чтобы отведать все блюда из этого богатейшего каталога? А может быть, большинство комбинаций отвратительны и отталкивающи? Могут ли существовать правила, объясняющие, почему нам нравятся определенные сочетания ингредиентов, а других сочетаний мы избегаем? Вероятно, ответ – да. Что и подводит меня к моему излюбленному (по крайней мере, на сегодняшний день) объяснению.

Ища доказательства в пользу «законов», которые могли бы управлять нашим гастрономическим восприятием (или стремясь доказать, что таких законов не бывает), следует иметь в виду, что на вкусовые ощущения влияет множество факторов, от цвета до текстуры, от температуры до звука. Однако главным образом аппетитность определяется следующей группой ощущений: вкусом, запахом, свежестью и остротой (назовем их в совокупности «вкуснотой»). В основном тут, впрочем, работает химия. Запах – это воздействие особых молекул, которые связываются с обонятельными рецепторами. Вкус – воздействие веществ, стимулирующих вкусовые сосочки языка. Свежесть или острота – следствие воздействия химических раздражителей на наш рот и гортань. А следовательно, если мы хотим понять, почему превозносим до небес одни сочетания ингредиентов и терпеть не можем другие, следует рассмотреть наши рецепты с химической точки зрения.

Но как химия может поведать нам, сочетание каких ингредиентов даст приятный вкус? Сформулируем две как будто противоречащие друг другу гипотезы. Первая: возможно, нам нравятся комбинации некоторых ингредиентов, потому что по своей химии (в данном случае – по своей вкусноте) они взаимно дополняют друг друга: то, чего не хватает в одном, есть в другом. Вторая гипотеза противоположна первой. Вкус напоминает подбор цветов в модных нарядах: мы предпочитаем сочетать ингредиенты, которые уже содержат некоторые общие вкусовые соединения, что и приводит такие компоненты в химическую гармонию друг с другом. Пока не читайте дальше. Подумайте, какая из гипотез кажется вам более правдоподобной.

В первой, на мой взгляд, больше разумного: я солю омлет не потому, что в химическом букете яйца уже есть единственный компонент поваренной соли, NaCl, а именно потому, что в яйце соли нет. Тем не менее повара и молекулярные гастрономы в последнее время склоняются ко второй гипотезе, они даже присвоили ей отдельное название – принцип парной сочетаемости продуктов. Результаты уже сейчас вполне могут оказаться на столе перед вами. Некоторые модные рестораны подают белый шоколад вместе с икрой, поскольку в обоих продуктах имеется триметиламин и другие компоненты вкусноты, или шоколад вместе с голубым сыром, ибо у них не менее 73 общих компонентов такого рода. Однако пока доказательства принципа парной сочетаемости носят довольно бессистемный и случайный характер (если их вообще можно назвать доказательствами), так что ученые вроде меня вынуждены задаться вопросом: а если это просто миф, не более того?

Кому же доверять – моей интуиции или молекулярным гастрономам? И как по-настоящему проверить, хорошо ли сочетаются два ингредиента? Наше первое – инстинктивное – побуждение призывает нас в одних и тех же контролируемых условиях попробовать все возможные пары ингредиентов. Однако 300 ингредиентов дадут около 44 850 возможных пар для дегустации. Пожалуй, многовато. А значит, нужно поискать более хитроумные способы решить проблему. Проведя последние 10 лет за попытками разобраться в законах, управляющих разного рода сетями, от социальных до сложнейшей паутины генов, властвующих над нашими клетками, мы с коллегами решили положиться и в кулинарном вопросе на учение о сетях. Мы составили список «компонентов вкусноты» из более чем 300 ингредиентов и выстроили из них воображаемую сеть, связывая ингредиенты попарно, если в них содержится одно и то же соединение, характеризующее вкусноту. Затем мы обратились к коллективному разуму, накопленному в существующем корпусе кулинарных рецептов, чтобы проверить, что с чем сочетается. Если два распространенных ингредиента почти никогда не сочетают (скажем, чеснок и ваниль), для этого должна иметься какая-то причина. Возможно, те, кто все-таки попробовал соединить эти два компонента, счел результат пресным, скучным или явно омерзительным. Если же какие-то два ингредиента сочетают чаще, чем мы могли бы ожидать, исходя из популярности каждого из них в отдельности, то мы принимаем это как знак того, что вместе они должны давать приятный вкус. В эту категорию попадают, скажем, помидоры и чеснок: их сочетают в 12 % рецептов[68].