Теория адекватного питания и трофология

Сейчас твердо установлено, что пищевые волокна играют существенную роль в нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта (особенно тонкой и толстой кишки), увеличивают массу мышечного слоя, влияют на его моторную активность, скорость всасывания пищевых веществ в тонкой кишке, давление в полости органов пищеварительного аппарата, электролитный обмен в организме, массу и электролитный состав фекалиев и т. д. Важно, что пищевые волокна обладают способностью связывать воду и желчные кислоты, а также адсорбировать токсические соединения. Способность связывать воду оказывает значительный эффект на скорость транзита содержимого вдоль желудочно-кишечного тракта (табл. 3.4). В литературе существуют сведения, что пищевые волокна отрубей связывают в 5 раз больше воды, чем их собственный вес, а волокна таких овощей, как морковь и репа, — в 30 раз больше. Наконец, пищевые волокна влияют на среду обитания бактерий в кишечнике и являются для них одним из источников питания. В частности, микроорганизмы используют целлюлозу, гемицеллюлозу и пектин, частично метаболизируя их в уксусную, пропионовую и масляную кислоты.

Пищевые волокна необходимы не только для нормальной деятельности пищеварительного аппарата, но и всего организма. Например, показана связь между нарушениями холестеринового обмена, образованием камней в желчном пузыре и широким распространением в развитых странах рафинированных пищевых рационов. Ошибки в структуре питания и, в частности, потребление рафинированных продуктов стали одной из причин развития многих тяжелых заболеваний у человека. Ряд нарушений, в том числе атеросклероз, гипертония, ишемическая болезнь сердца, желудочно-кишечная патология, диабет и др., во многих случаях результат не только чрезмерного потребления белков и углеводов, но и следствие недостаточного использования балластных веществ (табл. 2.1). Существуют сведения, что отсутствие пищевых волокон в диете может провоцировать рак толстой кишки. Без пищевых волокон нарушается обмен не только желчных кислот, но также холестерина и стероидных гормонов. (Поразительно, что о вреде очищенных пищевых продуктов хорошо знали уже Авиценна и его предшественник).

Таблица 3.3. Потребление пищевых волокон жителями разных стран (по: Vahouny, 1987)

Страна	Количество пищевых волокон (г/сут)	Потребление пшеницы, зерна, риса и других злаков (%)
Австралия	22	34
Австрия	26-31	42
Бельгия/Люксембург	25-26	28
Болгария	35	42
Великобритания	22-23	29
Германия	27-29	40
Греция	44-45	41
Дания	24-26	46
Израиль	36	46
Ирландия	23-25	34
Исландия	14- 15	43
Испания	36	20
Италия	34-35	34
Канада	22-24	28
Коста-Рика	27-29	45
Куба	24-25	41
Мексика	40-47	63
Нидерланды	24-25	40
Новая Зеландия	27-28	40
Норвегия	25-26	47
Польша	33-37	54
Португалия	45-50	43
Румыния	31-34	46
Сингапур	29	34
США	23-25	25
Тринидад/Тобаго	23-24	41
Уругвай	20-23	48
Финляндия	20	50
Франция	29	36
Чехо-Словакия	24-26	40
Чили	35-36	56
Швейцария	26-28	43
Швеция	22-24	40
Югославия	28-44	60
Япония	28-32	36

Таблица 3.4. Скорость кишечного пассажа химуса, содержащего пищевые волокна разных типов (по: Пищевые волокна, 1986)

Тип пищевого волокна	Скорость пассажа химуса (мл/ч)
Целлюлоза	60
Обычные отруби	550
Очищенные отруби	460
Грубые отруби	430
Выжимки из свеклы	45
Морковь	34
Помидоры	11

Многие формы патологии желудочно-кишечного тракта и обмена веществ поддаются профилактике и лечению благодаря пищевым волокнам, введенным в рацион. Так, эти волокна могут повышать толерантность к глюкозе и модифицировать ее всасывание, что может быть использовано для предупреждения и лечения диабета, гипергликемии и ожирения. Увеличение количества пищевых волокон в рационе снижает уровень холестерина в крови, что связано с участием волокон в кругообороте желчных кислот. Показан также антитоксический эффект растительных пищевых волокон. В то же время при использовании ряда пищевых волокон всасывание некоторых микроэлементов, в особенности цинка, снижается.