Теория адекватного питания и трофология

По-видимому, при оптимизации питания следует иметь в виду его национальные особенности, ассортимент соответствующих продуктов (который зависит от окружающей среды, способа добывания и обработки пищи), уровень технологии и т. д. Иллюстрацией различного потребления белков, жиров и углеводов разными популяциями, резко отличающимися типом питания и экономикой, могут быть сведения, представленные в табл. 4.1 и 4.2. Особенно привлекает внимание питание эскимосов, традиционно использующих чрезвычайно богатую жирами пищу. Из табл. 4.1 видно, что относительное потребление энергии в виде жиров у эскимосов достигает 47 %, а у кикуйю составляет только 10 % (обзор: Harrison et al., 1979). В отличие от эскимосов европейцы и американцы, как и кикуйю, потребляют значительно меньше жиров. Вместе с тем следует иметь в виду, что люди, как правило, довольно легко адаптируются к изменениям рациона.

При оптимизации питания следует, по-видимому, учитывать сведения, что в ряде случаев некоторые следовые микроэлементы могут иметь важное нутритивное значение (Nielsen, 1988).

Оптимизация питания связана с решением еще нескольких проблем. Поскольку создание токсикантов, предназначенных для борьбы с вредителями сельского хозяйства и безвредных для человека, практически невозможно из-за универсальности функциональных блоков, то прежде всего должны быть получены такие соединения, которые выполняли бы основные регуляторные функции во внешней среде, но не попадали бы в пищевые продукты или пищу. Далее, следует искать соединения с такой степенью избирательности, при которой эти вещества и их метаболиты были бы по возможности индифферентны для человека. Важно также разработать пищевые технологии, в том числе кулинарные, при которых в процессе приготовления пищи токсические вещества разрушались бы или превращались в безвредные. Наконец, должна существовать достаточно полная и открытая информация о наличии в продуктах токсических соединений и о возможности чередования этих продуктов во избежание кумулятивных эффектов неблагоприятных воздействий и т. д.

Понятие адекватности позволяет оптимизировать питание в соответствии с возрастом и характером труда. Но и в этом случае пища не будет идеальной. Определенные перспективы для оптимизации питания открывает улучшение аминокислотного состава пищи путем введения в нее соответствующих пептидов вместо аминокислот. Как известно, в 70-80-е годы были разработаны питательные смеси, на основе коротких пептидов и свободных аминокислот. Зарубежными фирмами был выпущен ряд пептидных диет. При этом было продемонстрировано, что диета, содержащая короткие пептиды, утилизируется более эффективно, чем смесь свободных аминокислот. Нами и рядом других исследователей (обзоры: Gardner, 1984, 1988, и др.) была показана высокая ценность белковых гидролизатов, содержащих короткие пептиды. Следует также отметить, что в отличие от неприятного вкуса аминокислотных смесей гидролизаты пищевых белков (в том числе смеси, состоящие из коротких пептидов) во многих случаях обладают довольно приятным вкусом. Пептидные гидролизаты могут быть рекомендованы для питания ослабленных организмов, при краткосрочных диетах, при больших физических нагрузках и т. д.

Таблица 4.1. Среднее суточное потребление жиров, углеводов и белков разными популяциями (по: Harrison et al., 1979)

Компонент пищи	Потребление пищи и энергии
	Жители Великобритании		кикуйю		эскимосы		Жители о. Барбадос
	Кол-во (г)	Энергия (кДж)	Кол-во (г)	Энергия (кДж)	Кол-во (г)	Энергия (кДж)	Кол-во (г)	Энергия (кДж)
Жиры (38 кДж/г)	110	4150	22	832	162	6120	63	2380
Углеводы (17 кДж/г)	400	6730	390	6500	59	990	416	7000
Белки (17 кДж/г)	100	1680	100	1680	377	5870	45	756
Всего	-	2990	-	2158	-	3102	-	3411

Таблица 4.2. Энергия пищи при различных национальных диетах (по: Haenel, 1979)

Диета	Энергия (%)
	белков	жиров	Углеводов
Рекомендованная смешання (ГДР)	12-14	30-35	53-57
«Средняя» (ГДР)	11	40	49
«Средняя» (ГДР, пробы на угад)	12	48	40
Японцев	13 (62 % — растительные белки)	13 (62 % — растительные жиры)	73 (83 % — комплекс углеводов)
Масаи (молочная диета)	17	35	15
Эскимосов	25-30	68	35-40
Жителей Нигерии	8.6	18.2	73.2