Теория адекватного питания и трофология

Широко известно, что в большинстве слабо развитых стран недостаток белка в грудном молоке — одна из причин высокой смертности новорожденных после их отнятия от груди. Поиски в направлении создания полноценных заменителей грудного молока — одна из важнейших проблем питания настоящего и будущего. Таких заменителей очень много, и их производство продолжает развиваться. В частности, за рубежом прошло испытание и рекомендовано к выпуску специальное питание для новорожденных и маленьких детей, Это питание, которое представляется весьма перспективным, имеет высокую питательную ценность и состоит из овощей, причем в сухом виде содержит около 25 % белка (Scrimshaw et al., 1989). В свете этих сведений важно, что преждевременно рожденным детям с весом ниже 1.5 кг необходимо около 3.7 г/кг белка в сутки, тогда как даже в «зрелом» материнском молоке содержится только 2.0–2.6 г/кг белка (обзор: Brooke, 1987).

Следует отметить, что для детей, страдающих пищевой аллергией, рекомендуются специальные белковые гидролизаты. Их характеристика и использование в лечебном питания детей представлены в ряде современных обзоров (например, Nutrition…, 1985; Мазо и др., 1990, и др.).

Таким образом, одной из глобальных задач нашего времени является разработка имитаторов грудного молока, которые не имеют негативных последствий после их применения.

4.7. Несколько замечаний о хлебе

Приготовление муки, круп и других продуктов из цельного зерна широко используется с древнейших времен и сохраняет свое значение до настоящего времени. Хлеб из цельного зерна длительное время был одним из наиболее употребительных пищевых продуктов в различных странах, в частности в России. Мука из цельного зерна имеет ряд преимуществ, которые могут быть увеличены при использовании современной технологии. Однако сегодня доминирует хлеб из очищенной сортовой муки. Последняя значительно отличается от муки, полученной из цельного зерна. Так, из состава сортовой муки исключены наружные оболочки зерна, зародыш и щиток, а также поверхностный слой эндосперма — алейроновый слой. Как видно из табл. 4.5, при получении высокосортной муки происходит потеря около 20–30 % массы зерна. Нужно заметить, что в отруби уходит большое количество ценных пищевых продуктов, в том числе витамины и липиды, содержащие главным образом необходимые для питания ненасыщенные жирные кислоты, а также минеральные соли и пищевые волокна. Особенно существенно, что в отруби уходит около 30 % наиболее полноценных белков. Сами отруби, как пшеничные, так и ржаные, содержат ряд ценных пищевых компонентов, в том числе пищевые волокна, белки, жиры и т. д. (табл. 4.6).

Дальнейшее улучшение свойств хлеба и качества питания (особенно в отношении полноценных белков) может быть достигнуто несколькими дополнительными способами. Так, в частности, в Великобритании и ряде других стран это осуществляется добавлением к муке основных товарных сортов 2–6 % порошка сухого снятого молока. Указанный молочный продукт примерно на 60 % состоит из легкоусвояемых полноценных белков животного происхождения, которые вместе с белками клейковины хлеба взаимно обогащают друг друга. Качество хлеба может быть улучшено также добавлением и некоторых других общедоступных сельскохозяйственных продуктов, которые могут быть выпущены в виде отдельных пищевых добавок.

Таблица 4.5. Распределение веществ между частями зерна (зерновки)

Составные части зерновки	Масса (%)	Зола (%)	Содержание (% в расчете на сухое вещество)
			белок	липиды	Углеводы
					крахмал	сахара	клетчатка	прочие
Оболочки	8	9.5	8.5	1.0	—	1.0	24.0	56.0
3ародыш	3	7.5	32.0	21.0	—	25.0	2.5	12.0
Алейроновый слой	9	14.0	30.0	10.0	—	8.0	6.5	31.5
Эндосперм	80	0.5	14.0	1.0	79.0	2.0	0.5	3.0
Зерновка в целом	100	2.3	15.0	3.3	66.6	3.0	2.5	8.0

Таблица 4.6. Химический состав пшеничных и ржаных отрубей (по: Дудкин и др., 1988, с изменениями)

Состав отрубей	Количество соответствующего вещества в отрубях (% к абсолютно сухому веществу)
	Пшеничные отруби	Ржаные отруби
Гемицеллюлоза	26.60	35.31
Целлюлоза	8.80	4.60
Лигнин	9.90	9.82
Сумма полисахаридов пищевого волокна + лигнин	45.30	49.73
Белок (N 6. 25)	14.80	17.02
Жиры	3.22	3.26
Зола	5.95	5.64
Крахмал	23.01	21.20