Теория культуры

В XVII в. при дворе французских королей был разработан застольный этикет. Прежде чем сесть за стол и притронуться к еде, следовало облегчиться, вымыть руки и произнести предобеденную молитву. Кравчий, виночерпий, стольник или паж подходили к каждому гостю с лоханью в левой руке и кувшином в правой, и гость омывал пальцы в ароматической воде, настоянной на цветах апельсинового дерева, розах, ирисах, ромашках, майоране или розмарине, лавровом листе. Король обтирал пальцы салфеткой. Ритуал омовения рук служил подтверждением статуса: сначала омывали руки самые высокие гости. После омовения рук следовала молитва. Мужчины при чтении молитвы должны были обнажать головы. По окончании молитвы мужчины снова надевали шляпы и садились и в течение трапезы оставались в плаще и при шпагах. Во время трапезы порицалась спешка, нечистоплотность, жадность, необходимо было обуздывать нескромный аппетит, подавлять звуки (кашлять, икать, рыгать, что нарочно делал Тартюф в гостях у Оргона). Неприличным считалось громко жевать или глотать. Эразм Роттердамский, например, писал, что воспитанному человеку не подобает глотать куски целиком, как это делают лебеди. Не подобает широко открывать рот, чтобы челюсти «скрипели, как визжат свиньи».

В одном из пособий по благовоспитанности 1530 г. сообщалось:

Германцы жуют с закрытым ртом и всякий другой способ находят безобразным. Французы, напротив, наполовину приоткрывают рот и считают германский способ нежелательным. Итальянцы жуют весьма расслабленно, а французы более решительно, находя привычки итальянцев слишком нежными и претенциозными.

Правила этикета распространялись и на пространство стола. В Средние века каждый брал руками понравившиеся ему кушанья с общего блюда и накалывал мясо на пику, которую часто делил с соседом. Гости ели руками, подбирали соус хлебом, обмакивали куски мяса в общие солонки и соусники, но при этом держали кусок двумя пальцами. Начиная с середины XVII в. стало невозможным брать еду с блюда руками. Есть надо было только с собственной тарелки, накладывая на нее пищу с общих блюд специальными сервировочными приборами. Если отсутствовали сервировочные приборы, правила хорошего тона позволяли обтереть салфеткой ложку, которой пользовались для еды, и потом погрузить ее в общее блюдо. Ложку и вилку полагалось держать только двумя пальцами. Не все могли освоить эти приспособления. Анна Австрийская брала еду руками, Людовик XIV так и не научился пользоваться вилкой.

Бокалов во время еды было столько же, сколько гостей. Но они никогда не стояли на столе. Если кто–то хотел пить, он делал знак лакею. Бокал надо было выпить до дна, пробовать, отхлебывать из него, не допивать вино считалось проявлением невоспитанности. Вином утоляли жажду, а не наслаждались. Салфетку, которую раньше клали на руку или на плечо, в XVII в. раскладывали на одежде.

Хлеб полагалось нарезать на кусочки, а не вгрызаться в него зубами. Поедание яйца в скорлупе было искусством. Ребенок XVII в. должен был обучиться этому искусству с ранних лет. Держа яйцо в левой руке, ножом, который находился в правой руке, надо было разбить острый конец яйца, потом удалить зародышевый пузырек и часть белка вокруг него. Яйцо надо было посолить с кончика ножа, а потом уже окунуть в него свой кусочек хлеба (апре), с которым тогда ели яйцо всмятку. Орехи и свежие фрукты позволялось брать с общего блюда рукой. Но неприлично было есть косточки от фруктов, а очистки выплевывать на тарелку, пол или в карман. Следовало сплевывать их в левую руку и потом перекладывать на свою тарелку. Высшим проявлением невоспитанности было слишком много говорить о себе. Но о чем говорить? О политике считалось неправильным, о еде – слишком низким. По правилам этикета следовало говорить о вещах духовных. В этом отношении показателен был дом мадам де Севинье.

На Дальнем Востоке для еды пользуются не вилками и ножами, а палочками. Если в Китае предпочитают есть деревянными палочками, то в Корее их делают из металла, в зажиточных семьях и артистических кругах – из серебра. В Средней Азии плов умело и ловко едят руками.