Тезаурус вкусов

Говядина и кокос. Мне трудно забыть говядину пенанг (penang), которую подавали в ресторане The Blue Elephant, а говядина ренданг (rendang) от нью-йоркского The Fatty Crab вообще отправляла меня в нокаут. И пенанг, и ренданг – сладко-соленые рагу, которые медленно тушатся в кокосовом «бульоне», – характерны для Юго-Восточной Азии. Индонезийский ренданг – более концентрированное блюдо: при его приготовлении вся вода из кокосового молока выпаривается, а мясо обжаривается в остававшемся кокосовом масле, что придает блюду очень интенсивный вкус. Если вы остановите процесс приготовления, пока влага полностью не испарилась, то такое блюдо будет называться калио (kalio). Калио более похоже на пенанг, для которого характерно большое количество соуса карри. Оба блюда включают в себя шалот, чеснок, имбирь или калган, перец чили и лемонграсс, к которым в пенанге добавляются листья лайма, корень кориандра, рыбный соус и большое количество арахиса.

Говядина и корица. Корица, которая используется во многих греческих блюдах из мяса, является ключевым элементом и в пастицио (pastitsio), блюде из пасты, которое представляет собой нечто среднее между мусакой (moussaka) и лазаньей аль форно (lasagne al forno). Пастицио – это чередующиеся слои пасты и мяса с пряным томатным соусом, залитые затем сверху толстым слоем соуса бешамель. В Италии термин «пастиччо» (pasticcio), который (как и «пастицио») переводится как «беспорядок» или «неразбериха», используется для описания любого пирога, который содержит смесь сладких и соленых продуктов. Элизабет Дэвид (Elizabeth David) дает рецепт для пастиччо, в котором отваренные спагетти прокладываются слоями рагу из говядины, приправленного апельсиновой цедрой и корицей, а затем запекаются в двух коржах из сладкого теста (использование сладкого теста для соленых пирогов типично для юга Италии). Итальянская практика приправлять говядину корицей восходит к римским временам и по сей день является особенностью приготовления тушеных бычьих хвостов, brasata di coda di bue. Итальянцы даже немного шоколада могут в них положить…

Говядина и кофе.См. Кофе и говядина

Говядина и лайм.См. Лайм и говядина

Говядина и лимон.См. Лимон и говядина

Говядина и лук. Пэт и Гарри Оливьери (Pat and Harry Olivieri) из Филадельфии разработали оригинальный сэндвич «Филли чизстейк» (Philly cheesesteak), который слегка отличался от других хот-догов, подаваемых в их заведении. Он состоял из мелко нарезанных стейка и лука, помещенных в мягкую белую булочку. Спустя несколько лет в рецепт добавили сыр проволоне (provolone). В японском блюде гюдон (gyudon) стейк и лук одинаково тонко нарезают, обжаривают и извлекают из сковороды. Затем в сковороду, где проходил этот процесс, добавляют немного соевого соуса, сладкого рисового вина мирин (mirin) и воды. Нагретая смесь очищает сковороду и превращается в соус. Мясо, лук и соус подают на рисе. При приготовлении лионского блюда grillade des mariniers тонко нарезанный стейк маринуют в смеси из оливкового масла, красного винного уксуса, лаврового листа, цедры апельсина и гвоздики. Когда мясо пропитывается маринадом, его кладут слоями в тяжелую жаровню, прокладывая слоями нарезанных лука и чеснока, поливают маринадом и тушат несколько часов. Чтобы придать блюду пикантность, иногда в последние 15 мин. приготовления в него добавляют немного чеснока и анчоусов, перетертых в пасту и разбавленных соком, который выпустило мясо, а если вы попробуете настоящий французский луковый суп из телятины, то впредь никогда не обратитесь к другим его вариантам…

Говядина и можжевельник. Корсиканское блюдо премоната (premonata или prebonata) включает в себя говядину и молодую козлятину, протушенную в насыщенном соусе из вина, томатов, перца и ягод можжевельника. Выглядит это зловеще, как улочки корсиканского городка Кальви в глухую полночь.

Говядина и моллюски.См. Моллюски и говядина