Тезаурус вкусов

Говядина и морковь. В XIX веке высшее общество Англии наслаждалось морковью с жареными ребрышками. Трудящиеся классы ухитрялись обходиться более дешевыми частями говядины, например грудинкой, которую они ели соленой и вареной. При этом морковь бросали в кастрюлю к концу длительного процесса приготовления. Похожее еврейское блюдо, подслащенное медом, сиропом и сухофруктами, называется цимес (tsimmes). Еще в 1850-е годы Уильям Теккерей признавал восхитительность и популярность этой комбинации в своем эссе «Большие и малые обеды» (Great and Little Dinners). Шестьдесят лет спустя блюдо все еще было достаточно популярно, чтобы упоминаться в песенке «Вареное мясо с морковкой» (Boiled Beef and Carrots), которую написал для мюзик-холла популярный композитор Гарри Чэмпион (Harry Champion).

Говядина и мята.См. Мята и говядина

Говядина и оливки.См. Оливки и говядина

Говядина и пастернак.См. Пастернак и говядина

Говядина и петрушка. Ресторан St John в Лондоне славится блюдом из мозговой косточки с салатом из петрушки. Делается оно так: среднего размера мозговую косточку теленка обжаривают до тех пор, пока мозг не прогреется (но при этом он не должен вытечь). Затем косточку подают с салатом, в который входит большое количество петрушки, немного нарезанного лука-шалота и несколько крошечных каперсов. Все это заправляют дрессингом из оливкового масла с лимонным соком; иногда к блюду подают также тост и горку морской соли. Я впервые попробовала это блюдо на свидании с молодым человеком, который его и заказал. Поначалу парень мне понравился, но когда он с хмурым видом снова и снова стучал костью по тарелке, чтобы выбить из нее мозг, а потом стал размазывать его по тосту и посыпать солью… Над романтическим вечером нависла тень фармацевта-гериатриста, который ведет поиск биологически активных веществ для борьбы с преждевременным старением организма… Наверное, лучше поступать с этим сочетанием так, как это делают аргентинцы. Поджаристый стейк с соусом чимичурри (chimichurri) – это не только вкусно. Главное – его легко сделать в домашних условиях, а потом съесть с помощью ножа и вилки. Мелко нарежьте большой пучок петрушки и смешайте ее с 5 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. красного винного уксуса, измельченным зубчиком чеснока (или двумя зубчиками) и какой-либо приправой. Подавайте как гарнир к стейку, приготовленному по вашему вкусу.

Говядина и печень. Сейчас распространены упрощенные и менее фантазийные версии говядины «Веллингтон» (beef Wellington), но стоит напомнить, что «первоисточник» предполагает использование филе, намазанного паштетом из фуа-гра, посыпанного стружкой из свежего трюфеля и завернутого в слоеное тесто. Компонуется блюдо просто, готовится – еще проще. Следует только помнить, что мясо, перестоявшее в духовке, напитывается паром и сжимается, а если у вас сдадут нервы и вы вытащите его слишком рано, то будете иметь дело с сырым тестом и недоваренной говядиной. Заметим, что именно это происходит с Дорис Шельд, героиней романа Сола Беллоу (Saul Bellow) «Дар Гумбольдта» (Humboldt’s Gift), когда она делает говядину «Веллингтон» для своего бойфренда, Чарли Ситрина. Следующая подруга Чарли, Рената, не рисковала: она готовила коктейли из шампанского, а носила перья и стринги. Проводя все выходные на кухне, стоит иметь это в виду.

Говядина и свекла. В Новой Англии из свеклы, солонины, лука и вареного картофеля (кубиками или пюре) делают очень нежный красный хэш (hash). Приготовьте его на завтрак и накройте яичницей или яйцом пашот. А если добавить к хэшу с яйцом маринованные огурцы, то можно будет называть это блюдо лабскаус (labskaus). Различные виды такого блюда подают в самых разных портовых городах Северной Европы, от Гамбурга до Ливерпуля. В Гамбурге в лабскаус могут также положить измельченную соленую селедку или подать к нему гарнир из рольмопсов (скрученных кусочков маринованной сельди), яичницы и маринованных огурцов. Соответствующее британское блюдо, лабскаус (lobscouse), представляет собой не хэш, а скорее просто тушеное мясо с картофелем, дополненное пикантным гарниром из маринованной свеклы.

Говядина и свинина.См. Свинина и говядина

Говядина и сельдерей.См. Сельдерей и говядина

Говядина и твердый сыр.См. Твердый сыр и говядина

Говядина и тимьян.См. Тимьян и говядина