Тезаурус вкусов

Козий сыр и шоколад. На дегустации сочетаний сыра и шоколада, которую проводил шоколатье Пол А. Янг (Paul A. Young), мы начали с 10–12-дневного серни (Cerney), козьего сыра из Глостершира, который выступал в паре с Amedei, темным шоколадом с 63 %-ным содержанием какао, и постепенно продвинулись до того же сыра с 64 %-ным содержанием Valrhona Madagascar Manjari. Шоколад с сыром может показаться не самым удачным, даже неприятным сочетанием, пока вы не уясните, что сыр с шоколадом – это сопоставимые продукты, поскольку оба содержат молоко (или сливки), а вкусовые ноты хорошего шоколада – пряные ягоды и фрукты, сухофрукты, карамель – являются естественными партнерами для сыра. Мы также попробовали сыр стилтон (Stilton) из сыроварни Colston Bassett Dairy и шоколад Valrhona с 70 %-ным содержанием какао, а также стилтон и шоколадные трюфели с портвейном от Янга – изначально они задумывались как сезонный изыск, но оказались настолько популярными, что теперь солируют в меню круглый год. Но откровением вечера стало сочетание миллинс (Milleens), тонкого, пикантного, цветочного рассольного ирландского сыра из коровьего молока, сначала с 85 %-ным Valrhona African, а затем с 40 %-ным молочным шоколадом Java – тоже от Valrhona. Попробуйте добавить несколько типов шоколада к сырной тарелке, которую подаете в конце обеда. Если ваши гости действительно не захотят сочетать шоколад с сыром, то они всегда могут съесть их по отдельности, тем более что оба эти продукта отлично сочетаются с портвейном.

Рассольный сыр

Идея выдерживать сыр в рассоле и в других растворах восходит к Средневековью: именно тогда европейские монахи обнаружили, что эта практика стимулировала рост бактерий, которые делали сыр менее кислым и более острым, что позволяло легче переносить воздержание от мяса. В исследовании, проведенном в Университете Крэнфилда, было показано, что вымоченный в пиве рассольный сыр вьё булонь (Vieux Boulogne) – самый ароматный сыр в мире. Он превосходит по этому качеству даже эпуас (poisses), который в процессе приготовления омывается крепким спиртным напитком марк (marc). А ведь эпуас – это сыр, который во Франции запрещено перевозить в общественном транспорте. Как правило, рассольные сыры лучше всего чувствуют себя в спокойной компании хлеба или крекеров, но хорошо сочетаются и с более мощными ингредиентами, которые объединяет с такими сырами пикантный пряный вкус (зира, десертные яблоки, сырой лук) или мягкая землистость (картофель). В этой главе подробно рассмотрены такие сыры, как стинкинг бишоп (Stinking Bishop), мюнстер (Munster), пон-л’эвек (Pont L’Eveque), лангр (Langres), ливаро (Livarot), вашерен (Vacherin) и селтик промис (Celtic Promise).