Тезаурус вкусов

Рассольный сыр и яблоко. Хрустящее яблоко хорошо сочетается с теми рассольными сырами, которые имеют слабый аромат. Выньте сердцевину из терпкого зеленого яблока, нарежьте его ломтиками и подайте с фруктовым, травянистым сыром пон-л’эвек (Pont l’Eveque). Шеф-повар Пьер Ганьер (Pierre Gagnaire) делает из пон-л’эвека крем шантильи (chantilly) и подает его с яблочным сорбе. Рассольные сыры с твердой корочкой предпочитают «яблочных» партнеров в виде сидра, яблочного бренди и кальвадоса. Так, селтик промис (Celtic Promise) и некоторые другие сыры промывают в сидре, что помогает развить их вкус. Кроме куска хлеба такой сыр также нуждается в аккомпанементе в виде бокала сидра. Я была так захвачена обаянием селтик промис, что захотела поделиться этим чувством с гостями на своей собственной свадьбе. Впрочем, по возвращении из Уэльса в Лондон для меня стало очевидно, что два десятка гостей, собравшихся вокруг пахучего сыра в теплой комнате, скорее всего, запомнили мой большой праздник таким, каким мне бы его помнить не хотелось…

Голубой сыр

Что делает голубой сыр голубым? Сине-зеленая плесень Penicillium roqueforti. В голубом сыре доминируют фруктовые и пряные ноты, обязанные своим появлением кетону 2-гептанону, а также ноты зелени, жира и металла, за которые несет ответственность 2-нонанон. В отличие от прочих, голубые сыры сильно различаются по вкусу в зависимости от места происхождения, рациона животных, от того, было ли пастеризовано молоко или нет. Вкус сыра также зависит от вида закваски и вторичных культур, использованных в процессе его приготовления, от времени выдержки и условий, в которых хранится продукт. Так, знаменитый рокфор (Roquefort) вызревает в пещерах – в описании его апелласьона указывается, что такое наименование может иметь только тот сыр, который вызрел в естественных пещерах Камбалу в коммуне Рокфор-сюр-Сульзон в департаменте Аверон. Английский сыр стилтон (Stilton) выдерживают в подвалах, где холодный воздух может проникать в крошечные отверстия, сделанные в сыре, и помогать спорам плесени выполнять свою работу. Редким исключением из «правила Penicillium roqueforti» является диковинный голубой сыр блё де терминьон (Bleu de Termignon), который в микроскопических количествах производится во Французских Альпах прямо на пастбищах, где пасется скот, и подвергается естественному заплесневению. В этой главе рассмотрены также такие голубые сыры, как горгонзола (Gorgonzola), кабралес (Cabrales), рок ривер блю (Rogue River Blue), шепардс перс (Shepherd’s Purse, пастушья сумка), бинлей блю (Beenleigh Blue) и фурм-д’амбер (Fourme d’Ambert).

Голубой сыр и авокадо. Отказ от авокадо с беконом – один из минусов вегетарианства. Определенную компенсацию этому неудобству можно получить, заменив бекон соленым голубым сыром, обладающим глубоким, насыщенным вкусом. Составьте из этих продуктов пару в стиле 1970-х: наполните углубление во фрукте дрессингом с голубым сыром или намажьте на поджаренный кусочек булочки бриошь пюре из авокадо с небольшим количеством лимонного сока и посыпьте сверху голубым сыром.