Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Я старалась по возможности предлагать варианты блюд без глютена, однако вынуждена признаться в своей слабой компетентности в этом вопросе, особенно во всем, что касается диеты. Предоставляю тем, кто регулярно потребляет безглютеновую муку, право самим делать необходимые замены.

ПИЩЕВАЯ СОДА

Не путайте с разрыхлителем, который представляет собой смесь соды и других активных компонентов. Для активации пищевой соды необходимы продукты, содержащие кислоту (пахта, коричневый сахар, золотой сироп). Стоит добавить слишком много соды в тесто для пирога или хлеба, и выпечка приобретет мыльный или металлический привкус.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО

Если вы используете несоленое, то сможете подсолить блюдо по вкусу. Пару столовых ложек соленого масла можно добавить в тесто для хлеба или блинов.

РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО

Я предпочитаю использовать легкое масло – арахисовое, кукурузное, виноградное. Можно брать и подсолнечное, однако многие предпочитают не нагревать его, чтобы не нанести вред здоровью.

ЯЙЦА

Выбирайте средние или крупные, если в рецепте нет четких рекомендаций. Яйцо среднего размера весит 53–63 г, крупное – от 63 до 73 г.

МИРПУА

Элегантное название для смеси нарезанного репчатого лука, моркови и сельдерея, лежащей в основе многих рецептов.

ПРИПРАВЫ

В большинстве рецептов я не даю рекомендаций, когда и сколько следует добавлять перца, – руководствуйтесь собственным вкусом. Что касается соли, я указываю ее количество исходя из собственных предпочтений, многим оно может показаться недостаточным. Соли было бы существенно больше, если бы эту книгу писал мой муж.

САХАР

Если в рецепте указан сахар, а не сахарная пудра, вы можете использовать как пудру, так и обычный сахар-песок. Разве что последний потребует больше времени для растворения или вмешивания в блюдо.

Жарка во фритюре без фритюрницы

Используйте сковороду, наполнив ее маслом не больше чем на треть – особенно подходят растительные масла с высокой температурой дымообразования, как, например, арахисовое или кукурузное. Неплохим вариантом может стать топленое свиное сало. Некоторые повара предпочитают использовать вок – делайте это только если он надежно стоит на варочной панели. Если у сковороды есть ручка, направьте ее к центру варочной панели – так вы значительно уменьшите риск случайно задеть ее и опрокинуть сковороду. Не подпускайте к плите маленьких детей и животных и никогда не оставляйте горячее масло без присмотра. Держите под рукой крышку и немедленно накрывайте сковороду, если масло загорится. Если крышки нет, используйте противень, противопожарное полотно или огнетушитель.

Ни в коем случае не поливайте загоревшееся масло водой.

Нагревайте масло на среднем огне, без крышки. Проверяйте температуру термометром для жарки: она должна достигнуть 180–190 °C. Если у вас нет термометра, используйте сухарик – он должен стать золотисто-коричневым за 10–15 секунд. Или, если вы собираетесь готовить блюдо в кляре, капните немного жидкого теста в масло – в достаточно разогретом масле капля тонет, после чего сразу поднимается на поверхность, шипя и меняя оттенок. От влажных продуктов горячее масло шипит и разбрызгивается, поэтому следует хорошенько обсушивать их перед жареньем. Чтобы избежать брызг, аккуратно опускайте продукты в сковороду при помощи щипцов или шумовки, стараясь не ронять их в масло. Жарьте небольшими порциями: если выложить слишком много кусочков за раз, температура масла снизится. Прежде чем опускать в масло очередную партию, каждый раз доводите его до оптимальной температуры и удаляйте частички продуктов, которые могли в нем остаться. Если на любом этапе масло начинает коптить, снимите его с огня и охладите.

Готовые ингредиенты выкладывайте на противень или блюдо, застеленное бумажными полотенцами, которые впитают лишний жир. При необходимости до подачи подогревайте их в духовке на небольшом огне. Когда закончите жарить, дайте маслу остыть, процедите его и с помощью воронки перелейте обратно в бутылку. Если использованное масло приобрело прогорклый привкус или нежелательный запах, утилизируйте его.

Хлеб

К концу месячной поездки из Луизианы в Неваду я начала скучать по своей кухне. Я бродила вдоль полок просторных американских супермаркетов, едва удерживаясь от покупки мясного стейка, рыбы или овощей за неимением места, где можно было бы всё это приготовить, а в моей корзине сиротливо перекатывалась парочка продуктов – настолько несущественных, что у охранника могли возникнуть определенные подозрения. Чаще всего я уходила с упаковками сушеных трав или экзотических специй. Конечно, это вызывало некоторые затруднения в аэропорту – пухлые прозрачные пакетики, набитые коричневато-зеленой субстанцией растительного происхождения, отнюдь не способствуют быстрому прохождению досмотра.