Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

Сконы делают так же, как и хлеб из пресного теста, но обязательно со сливочным маслом – примерно 25 г на 250 г муки. Кроме того, в них принято добавлять 1–2 ч. л. сахара и немного кишмиша. В Америке сконы обычно готовят без фруктов и называют бисквитом. Как и в Англии, их могут подавать со сливочным маслом и джемом, но чаще всего обмакивают в подливу и едят на завтрак вместе с сосисками. Живя в Атланте, я частенько замечала придорожную рекламу бисквитов в подливе, напоминающих шоколадное печенье, плавающее в мясном бульоне. Каждому свое, думала я, пока знакомый уроженец Джорджии не угостил меня блюдом бисквитов, сдобренных густой, крепко перченной подливой. Тогда-то я и поняла всю прелесть этого сочетания. Моя мама делает сконы с пекарским порошком. Когда я впервые попробовала вариант с содой, он меня не впечатлил. Избыток соды способен сделать выпечку абсолютно неаппетитной, придав ей щелочной, металлически-мыльный привкус. Стоит добавить слишком много соды, и ваш десерт к чаю приобретет флер магазинного прилавка, вымытого с хлоркой в конце рабочего дня. В то же время сода, взятая в необходимой пропорции, обеспечит выпечке освежающую ясность вкуса, идеально контрастирующую с жирной роскошью густых сливок или сливочного масла. Легкий намек на присутствие соды отлично оттенит вяленые и консервированные продукты – как, например, в любимом на американском юге сочетании бисквитов и домашней ветчины или неизменной ирландской комбинации пресного хлеба и копченого лосося.

КОБЛЕР

Тот же рецепт берется за основу при приготовлении коблера – блюда из кусочков теста, запеченных с мясным бульоном или фруктовым компотом. Этакий вариант пирога на скорую руку, что нисколько не умаляет его вкусовые достоинства. Базовый рецепт дает возможность быстро приготовить не только хлеб, но и пирожные; но если тесто для песочных пирожных перед выпеканием следует подержать в холодильнике, то данный вариант лучше всего использовать сразу же после замешивания. Вам даже не нужно его раскатывать: просто выложите тесто ложкой на подливу, которая вам нравится, и поставьте в духовку.

ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ

Дрожжевой хлеб, напротив, не терпит суеты. Даже если у вас быстродействующие дрожжи, при использовании которых достаточно одного поднятия теста, и имеется теплый угол для его брожения, готового хлеба придется дожидаться добрые полтора часа. Мало того, большинство из нас согласится, что и после выпечки его лучше не трогать пару часов. Преимущество регулярного выпекания домашнего хлеба (в моем случае – прямого следствия проседания потолка) заключается в том, что со временем вы научитесь вписывать этот процесс в свой обычный график. Вряд ли когда-нибудь он будет быстрым, но зато может стать удобным, ведь далеко не на всех этапах от вас требуется непосредственное участие. Так, вы потратите 12–15 минут вначале, затем сделаете перерыв на час с небольшим (этого достаточно, чтобы расправить промокшие книжные обложки и обработать стены средством для удаления плесени), еще пара минут вашего участия перед вторым подъемом теста – и хлеб отправляется в духовку примерно на полчаса.

При необходимости вы всегда можете также замедлить процесс, убрав тесто в холодильник. По мнению большинства пекарей, благодаря неторопливому подъему теста вкус хлеба улучшается. Как-то раз пятничным вечером я наскоро замесила тесто, прерываясь на накладывание подводки, убрала его в холодильник и отправилась в паб. На следующее утро, открыв холодильник, чтобы достать бекон и масло к завтраку, я обнаружила две прекрасные пухлые буханки, готовые к выпеканию – будто над ними поработали ночные эльфы! Правда, муж подпортил ощущение чуда, напомнив, что я сама же размяла тесто и разложила по формам, прежде чем упасть в кровать. Пожалуй, один бокал вина был всё же лишним – ведь изначально я планировала из части теста испечь хлеб, а из другой приготовить пиццу и противень фатаеров – треугольных арабских пирожков с ягнятиной, шпинатом или сыром, напоминающих самсу. Этот базовый рецепт хлеба поразительно универсален. Можно сформовать из теста кольца, дать им расстояться, затем заварить и испечь бейглы. Подмешайте немного растительного масла, и у вас получится тесто для фокаччи – раскатайте из него прямоугольник, дождитесь расстойки, наколите в стиле дивана Честерфилд, добавьте приправы по вкусу и поставьте в духовку. Из этого же теста можно испечь хлебные палочки (гриссини), хлебные горшочки для супа и даже пирожки. Неплохо будет замесить сразу большое количество теста – при условии, что у вас есть где его хранить. Начните с килограмма муки, а потом можете постепенно увеличивать пропорции.