Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

В отличие от чистого рома, который использует Дюкасс, в большинстве рецептов применяется (куда более бюджетный) сахарный сироп с добавлением рома. Елена Молоховец утверждает, что он должен быть «сладким, но водянистым». Я не особый сторонник такого варианта: классическая ромовая баба слишком похожа на размокший кекс, забытый под дождем. Мне больше нравится насыщенная сладость индийского десерта гулаб джамун или пахлавы, приторная и тягучая, как любовный роман. Поэтому мой ромовый сироп состоит из сахара и воды в соотношении 3:2, а не 1:1, как это обычно принято. Многие рецепты рекомендуют прокипятить ром с сахарным сиропом. Однако это не лучшая идея – разве что вы планируете в ближайшее время сесть за руль или собственноручно оперировать субдуральную гематому. Дело в том, что при кипении из рома испаряются ароматические молекулы, и благородный напиток приобретает дешевый привкус, напоминающий выветрившуюся ванильную эссенцию. Если вы хотите уменьшить содержание алкоголя в сиропе, лучше добавьте немного чистого рома к сахарному сиропу, приправленному стручком ванили. Ром также можно заменить ликером – большинство из них вполовину менее крепкие. В случае если вы планируете украсить десерт сливками, отличными вариантами пропитки будут шоколадный ликер или Калуа. Если в составе есть фрукты, попробуйте взять Амаретто. Идеи по сочетанию вкусов и ароматов можно почерпнуть в сборнике рецептов коктейлей, например Death & Co, а для безалкогольных вариантов – в разделе «Вкусы и вариации» тут. Некоторые рецепты рекомендуют подмешивать различные добавки непосредственно в тесто. Так, в России ромовые бабы часто сдабривают лимонной цедрой или миндалем. Популярен также вымоченный в роме или вишневой водке изюм, который иногда дополняют тертой цедрой и цукатами, как в миниатюрном пироге панеттоне. Разумеется, любые добавки должны гармонировать со вкусом сиропа, и наоборот. Как вы уже, наверное, заметили, рецепты этого комплекса становятся всё более «влажными»: мы начали с теста для пресного хлеба, которое получается настолько сухим, что его можно очень тонко раскатать, перешли к дрожжевому для хлеба и вязкому для булочек, затем – к маслянистому для бриоши и напитанному для ромовой бабы. Как правило, тесто получается всё более сдобным. В основе рецептов – всё то же базовое соотношение 300 мл жидкости и 500 г муки, которое достаточно легко запомнить. Так что даже если ваш паркет не был испорчен, доставайте подходящую миску, замешивайте в ней тесто и приступайте к выпечке. В награду вы получите не только вкусную булку, но и возможность поделиться ею с близкими. Ведь свежий домашний хлеб – непреодолимое искушение для каждого, кроме разве что самых стойких адептов низкоуглеводной диеты.

Лепешки и крекеры

Этот универсальный базовый рецепт можно использовать для приготовления всех видов лепешек, включая чапати и тортильи. Стоит попробовать, и вы поймете, почему индийцы и мексиканцы настолько привязаны к собственной выпечке. Но, конечно, нет необходимости ограничивать себя их национальными блюдами – лепешки замечательно сочетаются и с густыми супами, и с тушеными бобами, а также подходят для приготовления сэндвичей в стиле кесадильи. Из этого же теста можно приготовить лапшу (см. рецепт из гречневой муки тут) или испечь крекеры.

Для 8 лепешек диаметром приблизительно 17 см или 16 крекеров диаметром приблизительно 9 см вам понадобится:

ИНГРЕДИЕНТЫ

250 г муки A B

1 ч. л. соли

150 мл теплой воды C D

1–2 ст. л. жира – по желанию

1 Просейте в миску горкой муку и соль, сделайте углубление в центре и влейте в него теплую воду. Ложкой или руками замесите тесто. При необходимости добавьте немного муки или воды – тесто должно получиться мягким и не слишком липким. Чтобы тесто вышло достаточно плотным и вязким, вода должна быть теплой. Сделать его более сдобным и эластичным можно, добавив к воде 1–2 ст. л. растительного или растопленного сливочного масла либо смальца. Или разотрите охлажденное сливочное масло с мукой до однородности, затем влейте воду.

2 Месите тесто 1–2 минуты, до мягкости.

3 Накройте тесто чистым кухонным полотенцем и оставьте на 30 минут. Если вы собираетесь готовить крекеры, заверните тесто в фольгу и уберите в холодильник на 30 минут, чтобы оно стало более плотным – так его можно будет раскатывать и вырезать печенье разной формы.

ЛЕПЕШКИ

Разделите тесто на 8 равных порций и скатайте шарики. Скалкой раскатайте каждый шарик в круг толщиной 2–3 мм. Подрумяньте лепешки с одной стороны на горячей сухой сковороде или сковороде-гриль с плоской поверхностью, затем переверните и подрумяньте с другой стороны. Укутайте готовые лепешки, чтобы они не остыли, пока вы занимаетесь следующими.