Тезаурус вкусов 2. Lateral Cooking

В книге The Art of French Baking Жинет Матьё приводит рецепт «бриоши для бедных», который при ближайшем рассмотрении лишь ненамного отличается от нашего базового рецепта булочек. На самом деле тесто для бриошей – не что иное, как тесто для булочек со значительно увеличенной долей яиц и сливочного масла. Несложно догадаться, что из-за дополнительных яиц и масла обычные связующие вещества – молоко или вода – оказываются в избытке. Тем не менее пропорции совпадают с нашим базовым рецептом дрожжевого хлеба. Для бриошей потребуется 5 яиц. Крупное яйцо составляет примерно 50 мл, таким образом, 5 яиц – это около 250 мл яичной массы. Добавив к этому 50 мл воды или молока, необходимых для активации дрожжей, мы получим то же стандартное соотношение: 300 мл жидкости на 500 г муки. В результате выйдет пластичное тесто, в которое требуется вмесить еще и масло. Стандартная его пропорция – от массы муки, как для песочной выпечки (по сути, это тесто действительно можно использовать так же, как песочное: раскатать из него основу для тарта или обернуть им колбаски, чтобы получились сытные булочки). Итак, к тесту из 500 г муки необходимо подмешать целую 250-граммовую пачку масла. Поэтому в большинстве кулинарных книг рекомендуется готовить такое тесто в планетарном миксере, или в ручном электрическом миксере с насадкой для теста, или в кухонном комбайне. Закатайте рукава, включите приятную музыку и принимайтесь за дело – пока тесто и масло не станут единым целым. Даже если ощущения не принесут удовольствия, возможно, вас утешит тот факт, что кожа рук несколько дней будет оставаться мягкой. Каждый любитель домашней выпечки знает, что сливочное масло препятствует избыточному набуханию клейковины в муке – это бывает нам на руку при замешивании песочного теста, но совсем ни к чему при подготовке хлебного. Более того, и масло, и яйца плохо сочетаются с дрожжами. Именно поэтому бриошь можно назвать наиболее сложным вариантом выпечки. Чаще всего проблема в том, что тесто не поднимается или поднимается не так сильно, как вам хотелось бы (хотя щедрое добавление яйца всё же создаст эффект разрыхления). Придется проявить терпение: вполне вероятно, что выпечка бриошей займет втрое больше времени, чем вы ожидали. Кроме того, большое количество яичного белка может привести к тому, что бриоши получатся пересушенными. Чтобы избежать этого, некоторые пекари заменяют один-два белка желтками. Но даже в этом случае домашние бриоши хранятся гораздо меньше, чем выпечка из супермаркета. Поэтому заранее подготовьте место в морозилке для бриошей, которые не будут съедены в течение 48 часов, или используйте остатки в качестве pain perdu («французского тоста») либо для хлебного пудинга. Можно также нарезать их ломтиками, подсушить, сбрызнуть сиропом и подать со сливками. А если взять ромовый сироп, то получится нечто вроде ромовой бабы.

РОМОВАЯ БАБА И САВАРЕН

Следующий базовый рецепт в этом разделе – ромовые бабы и саварены. Если вы откусите кусочек заготовки, прежде чем заливать ее сиропом, то почувствуете, что выпечка получается довольно сухой. Неудивительно, ведь ей предстоит быть напитанной ромом до такой степени, чтобы вышло нечто среднее между послеобеденным дижестивом и десертом. Из книги Елены Молоховец мы узнаем, что традиционно тесту для ромовой бабы давали подняться три раза. Большинство современных рецептов рекомендуют делать это дважды, а рецепт, приведенный в нашей книге, – всего один раз. Порой даже заменяют дрожжи пекарским порошком, как, например, в варианте из книги The Art of French Baking. В нашем базовом рецепте тесто получается скорее влажным – вместо того чтобы заменять большую часть воды или молока яйцом, как в бриоши, я добавляю и то, и другое: 150 мл молока и 3 яйца на 250 г муки. В итоге получается нечто вроде густой болтушки.

По словам кулинарного историка Ричарда Фосса, французы поначалу пропитывали бабы бренди и лишь с 1835 года стали использовать ром. Поистине общеевропейскую популярность этой выпечке принесло изобретение формы в виде кольца в 1844 году. Ален Дюкасс, напротив, предпочитает десерт классической формы, похожий на крепенький белый гриб под небольшой шляпкой, который подает на блестящем серебряном блюде. Официант разрезает выпечку по вертикали от шляпки до ножки и предлагает на выбор шесть видов рома премиального класса, давая комментарии по вкусовым особенностям каждого из них. После того как гости сделают свой выбор, блюдо украшается кремом шантильи.