Тироль и Зальцбург

Устройство состязаний столь высокого уровня для Китцбюэля – дело чести, ведь в этом городке родился Тони Зайлер, 7-кратный чемпион мира по горнолыжному спорту, завоевавший 3 золотые медали на Олимпиаде-56 в Кортине-д’Ампеццо.

Все лыжные маршруты проходят в непосредственной близости от города, по живописным окрестностям: те, кто не озабочен рекордами, часто прерывают бег, чтобы полюбоваться восхитительными ландшафтами. Китцбюэльские заведения общепита предлагают разнообразный выбор блюд, относящихся к традиционно тирольской и мировой кухням. Таким образом, всякий, кто проведет вечер в местном ресторане, может совершить еще одно путешествие, мысленно перебравшись из заснеженных Альп в какую-нибудь жаркую страну.

Пытаясь составить мнение о тирольской пище, не стоит доверять путеводителям, туристическим справочникам и тому подобным глянцевым буклетам, где описание каждой национальной кухни сопровождается примерно такими выражениями: всемирно известная, произведение кулинарного искусства, неповторимая, непревзойденная. В данном случае хвалебные пассажи не совсем уместны, поскольку ни одна из этих фраз не соответствует истине. То, что едят в Тироле, известно далеко не всем, местные блюда, хотя и хороши, но не своеобразны и уж никак не выдерживают сравнения с искусством, а скорее всего, сопоставимы с ремеслом.

Для того чтобы выяснить этот вопрос, нужно обратиться к австрийской, точнее венской кухне, в самом деле, превосходной и очень традиционной, причем не только в отношении рецептов. Удивительно, что в Австрии по-настоящему австрийской трапеза получается и в элегантном ресторане Вены, и в тирольской таверне. На окраине Майерхофена можно вкусно и, главное, красиво поесть в простой деревянной постройке с вывеской «Гриена» и штабелем дров вдоль фасада. Ее интерьер составляют несколько комнат с дощатыми полом, потолками, стенами, столами, словом, почти всем, что не подвергается действию огня. Половину дальней комнаты занимает огромная дровяная печь. Хозяйка выходит к каждому гостю, очаровывая мужчин красотой и душевностью, а женщин впечатляя нарядом: яркое тирольское платье со шнуровкой на груди. В таких заведениях можно сидеть целый вечер, пригревшись, поглощая клецки или жареный картофель прямо из чугунной сковороды. Впрочем, длинный зимний вечер может показаться коротким, если видеть перед собой гигантский штрудель и огромную кружку пива, сваренного в соседнем городке.

Своеобразие венской кухни заключается в отсутствии острых блюд, умеренном использовании специй и господстве изысканных десертов, особенно выпечки. Вкусы столицы не всегда распространяются на всю страну, поэтому 9 федеральных земель Австрии имеют 6 кулинарных школ, совсем не похожих друг на друга. В венской кулинарной симфонии могучим басом проходит германская тема, порой заглушающая высокие и средние тона, которым соответствуют веяния других европейских культур.

Сложно представить явления более несообразные, чем изысканная Италия с ее дегустационными порциями красного вина, спагетти, пиццей и грубоватая Германия, где ядреным пивом принято запивать чудовищно жирную свиную рульку и есть сосиски с квашеной капустой. Между тем в тирольских кулинарных традициях они соединились вполне гармонично. Со временем в эту смесь медленно, тонкой струйкой влились кухонные черты Восточной Европы, а также модные тенденции, связанные с Францией и, как ни странно, Турцией, причинившей австрийцам так много зла.

Если в соседнем Зальцбурге всякое явление, не исключая пищу, имеет германские корни, то на Тироль с одинаковой силой влияют Италия и Австрия. В частности, любимый венцами штрудель (яблочный пирог, предположительно, турецкого происхождения) так же, как зальцбургские клецки, бургенландские крипфели и линцский торт, перешел в гастрономию Инсбрука из австрийской провинции.

Привычное для итальянцев блюдо под названием «полента» (крутая каша из кукурузной муки) любимо и в Тироле, где подается не с мясом, помидорами или баклажанами, а с тушеной капустой, свиными сосисками, овечьей или говяжьей печенью, луком, каперсами и шпеком. Последнее представляет собой постную сырокопченую ветчину и является ярким примером кулинарного плагиата. Собственно, тирольский шпек – это итальянский прошютто, утративший благородство легкой закуски и ставший дополнением к тому, что в России зовется вторым. Итальянцы едят копчености с фруктами, а тирольцы безо всякого почтения кидают их в кашу или тесто для хлеба. Люди, не знакомые с местным этикетом, употребляют шпек безо всего, утверждая, что так вкуснее. Он считается одним из главных тирольских деликатесов, ведь не зря почти каждый приезжий, собираясь домой, не преминет запастись кусочком копченой ветчины в надежде порадовать семью.

В далеких от моря Альпах рыба не очень популярна, разве что на Рождество столы украшает запеченный карп. Сами тирольцы считают своим национальным блюдом кнедли, наверняка зная, что так же думают о вареных пончиках в Чехии. Один англичанин, отведавший тирольский вариант в конце XIX века, назвал их «большими шариками черствого хлеба, просто отваренными в кипятке». Сегодняшние кнедли гораздо вкуснее и к тому же имеют разнообразные виды. Местные повара не ограничиваются старинной рецептурой. Подходя к стряпне творчески, они придают пончикам благородство с помощью сыра, традиционность с помощью шпека или вносят фантазийную ноту посредством начинки из шпината.