Тироль и Зальцбург

Можно было бы не заострять внимание на этом дешевом и, в общем, примитивном блюде, не имей оно богатой истории и собственного места в живописи. Уложенные в богатую посуду рядом с рыцарской амуницией и другим достойным антуражем кнедли изображены на одной из фресок замка Хохеппан, а та написана в XIII веке, правда, неизвестным художником.

В Тироле кнедли по обыкновению служат гарниром, дополняя, в частности, блюдо, название которого произнести вслух сможет лишь человек, хорошо владеющий немецким: байерншепсернес. Этим неудобоваримым словом обозначается простое, но восхитительно вкусное, истинно тирольское кушанье: мясо ягненка с картофелем, тушенное в красном вине.

Разыскивая в ресторанном меню этнически полноценный продукт, легко обмануться, ведь под сложными немецкими названиями многих блюд скрывается то, что с детства знакомо почти каждому иностранцу. Таковы близкие сердцу тирольца шлютцкрапфен, в которых русский узнал бы пельмени, приезжий с Востока – манты, а итальянец – равиоли. Здесь они представляют собой квадратные подушечки из тонкого теста, фаршированные зеленью и сыром, подаваемые к столу с тертым пармезаном и щедро политые маслом. Вкусно, калорийно, хотя и не чудовищно, поскольку в шлютцкрапфен не принято добавлять сало.

Ярким примером еды без национальности служит грестль – тонко нарезанный картофель, обжаренный с луком, иногда с мясом и совсем редко с салом. Мало найдется народов, по крайней мере, в Европе, не относящих это аппетитное блюдо к своей исконной традиции. Туристы из восточных стран, заказывая его в дорогих ресторанах, не жалеют о потраченных деньгах, видимо, потому что ощущают в нем дух родины. Размышляя над тарелкой с банальной жареной картошкой, держа в руках огромную кружку с обычным пивом, человек невольно приходит к выводу: тирольская кухня, конечно, достойна похвалы, но такие понятия, как всемирная слава и шедевр, к ней все же неприменимы. Однако стоит только приступить к десерту, мнение резко меняется и разочарование уходит, уступая место чувствам более оптимистичным.

Изучая местную кухню, не стоит затягивать дегустацию кисло-соленых блюд, чтобы сберечь аппетит для десерта, которым, наряду со спиртным, завершается трапеза современных горцев. В первую очередь стоит попробовать марилленкнедль, то есть те же вареные пончики, но приготовленные из картофельной муки с целым абрикосом внутри. Согласно классическому рецепту, фрукт должен быть выращен в долине Виньшгау. Яблоки для местного штруделя могут расти где угодно, и сам пирог в Тироле ничем не отличается от венского. Кусочки свежих яблок, залитых сахарно-ромовой карамелью, составляют своеобразие апфелькихля. Тот же деликатес, но усиленный до предела в отношении сахара и спиртного, получил сложное имя бисоффене братапфель, или в примерном переводе – «пьяное яблочко». По действию на человеческий организм это блюдо сравнимо со шнапсом, который в Альпах, подобно всякому алкоголю, употребляют не по привычке, а для удовольствия.

Предпочитая винам ядреную германскую водку, тирольцы меньше всего думают о солидарности с северным соседом. В данном случае срабатывает менталитет, увы, далекий от итальянской утонченности. Свой рецепт приготовления шнапса существует почти в каждой деревне. Самым известным является ягерти (от нем. Jaegertee – «охотничий чай») – адская смесь из водки, рома, красного вина, куда перед подачей доливается очень крепкий черный чай. Его пьют почти кипящим, обычно после лыжного похода. Для того чтобы попробовать ягерти, вовсе не обязательно идти в бар. Бутылочки с концентратом этого напитка продаются в магазинах, и вполне удобоваримый продукт получается путем добавления его в кипяток. Альпийский народ не увлекается спиртным, как, впрочем, табаком, едой, любовью и всем, что делает человека слабым. Тиролец не опрокинет рюмку на ходу, он вообще никогда и никуда не спешит, ведь горы от него не сбегут, а без остального он проживет.

Обитатели Восточного Тироля оберегают свое спокойствие и традиционный жизненный уклад. В Оберлиенце последние недели лета проходят в подготовке к карнавалу, а последние дни этого праздника посвящены дегустации фруктового шнапса, приготовленного из яблок, слив и груш. От начала и до конца осени здешние гостиницы и частные дворы украшены яблоками и пахучими ветками можжевельника, горожане ходят друг к другу в гости, приглашая всех, в том числе туристов, попробовать свежеприготовленный шнапс после одного из национальных блюд: пышек или домашней лапши под названием «нидей». В деревне Обертиллиах по вторникам, четвергам и субботам раздается звук трубы, призывающий сельчан ко сну: этот обычай сохранился с давних времен и только в данной местности.

В отличие от Унтерланда, южный, граничащий с Италией район федеральной земли называется Восточным Тиролем (нем. Osttirol) официально. Географически отделенный от остальной части края, он немного отличается от соседних областей. Климат здесь мягче, как и вид гор, лишенных ледников и скал, с плавными очертаниями, сплошь покрытых лесом.