Торты и пирожные

Фруктовую массу следует варить двумя порциями. Для этого продукты поделить на две порции: одну приготовить в начале, другую – в конце изготовления изделий.

Фруктовое пюре растереть с сахаром, поставить на огонь, довести при постоянном помешивании до кипения, уварить в течение 40–45 минут, добавить инвертный сироп, варить еще 5—10 минут, охладить до 70–80°C, ввести лимонную кислоту, предварительно разведенную в воде (1:2), и все тщательно перемешать.

В горячую фруктовую массу окунуть нитки с орехами и закрепить на перекладине, установленной над емкостью с массой. После того как избыточная масса стечет в котел, нитки с орехами подсушить в течение 1,5–2 часов. За 40–50 минут до подсушивания варить вторую порцию фруктовой массы (по вышеописанному способу), в которую вторично окунуть нитки с орехами. Окончательно подсушенное изделие обвалять в крахмале и подвесить на крючки для высушивания примерно на сутки.

Состав: сахар – 500 г, инвертный сироп – 130 г, яблочное пюре – 200 г, абрикосовое пюре – 170 г, кислота лимонная (на кончике ножа), ядра грецких орехов – 200 г, кукурузный крахмал – 50 г.

Щербет молочный

Из сахара и молока сварить молочную помадку. За 10–15 минут до конца варки добавить инвертный сироп.

Уваренную смесь вылить на стол, охладить и вручную лопаточкой или миксером взбить помадку до образования мелкокристаллической массы светло-коричневого цвета. В конце взбивания добавить орехи (можно цукаты или смесь орехов с цукатами). Массу разложить в формочки, выстланные бумагой, и оставить до застывания и затвердения.

Состав: сахар – 475 г, инвертный сироп – 45 г, сгущенное молоко – 250 г, ядра грецких орехов – 280 г.

Нуга

Сахар растворить в воде, довести до кипения, добавить инвертный сироп, прокипятить 15–20 минут. Одновременно с варкой сиропа взбить белки до образования пышной пены. В белки тонкой струйкой, не прекращая взбивания, влить инвертный сироп, добавить краситель, дробленые орехи, тонко нарезанную курагу или изюм. Все тщательно перемешать. Готовую массу охладить на столе, посыпанном мукой, раскатать в пласт толщиной 2–2,5 см и после 3–4 часов выстойки нарезать на небольшие квадратные или прямоугольные кусочки.

Состав: сахар – 570 г, инвертный сироп – 280 г, яичные белки – 2 шт., курага или изюм – 70 г, жареные дробленые ядра орехов – 100 г, мука пшеничная – 60 г, цедра лимона или апельсина, краситель желтый или красный – 5-10 капель, вода – 1,5 стакана.

Нуга ореховая

Сахар, мед, воду сварить почти до карамельной пробы. Белки взбить в плотную пену, перемешать с сахарной пудрой и соединить с медово-сахарной карамелью, а затем, непрерывно помешивая, уварить на слабом огне. В чашку с холодной водой влить несколько капель массы и соединить их в шарик. Если шарик твердый – масса готова. К массе добавить дробленые орехи, ваниль или цедру, перемешать, выложить на пергамин, раскатать в пласт толщиной 1,5–2 см и, когда остынет, нарезать на куски.

Состав: сахар – 500 г, сахарная пудра – 1 ст. ложка, мед – 300 г, вода – 1 стакан, очищенные грецкие орехи – 300 г, белки – 10 шт., ваниль (на кончике ножа) или цедра одного лимона.

Нуга шоколадная

Орехи пропустить через мясорубку, какао-порошок просеять. Сахар растворить в воде, довести до кипения, добавить инвертный сироп и уварить в течение 10–15 минут до образования слабой карамельной пробы (застывшая карамельная капля становится мягкой). Треть сиропа охладить до 80–90°C. Параллельно взбить яичные белки до образования пышной пены, в которую тонкой струйкой, не прекращая взбивания, влить оставшийся инвертный сироп, постепенно добавить остальной сироп и взбить в течение 15–20 минут до образования белой пышной массы. По окончании взбивания в массу добавить дробленые орехи и какао-порошок. Все хорошо перемешать и выгрузить на стол, посыпанный мукой. Охлажденную массу раскатать в пласты толщиной 10–15 мм, выстоять в течение 3–4 часов и нарезать на небольшие квадраты или прямоугольники.

Состав: сахар – 600 г, инвертный сироп – 320 г, яичные белки – 2 шт., орехи дробленые – 100 г, какао-порошок – 60 г, мука пшеничная – 30 г, вода – 1,5 стакана.

Болкаймок