Трактат о приготовлении и дистилляции зерновых браг (СИ)

Глава 7

О приготовлении и брожении зерновой браги.

Имея все перечисленное оборудование и инструменты приступим к приготовлению браги. Для этого на 100 литров воды необходимо иметь 25 кг сухого дробленого солода или 24 кг зеленого измельченного солода и 100 грамм сухих или 1200 грамм свежих прессованных дрожжей.

Наполнив пластиковый бак водой, оставляем ее на 2-3 суток отстаиваться, а затем пропускаем ее через угольный фильтр, и с помощью компрессора с аэратором насыщаем воду кислородом. Ставим металлический бак на плитку, переливаем в него воду и нагреваем до 65 градусов по Цельсию. Кипятить воду нельзя. Во-первых, этим умягчается вода и часть солей, вместе с микроэлементами, выпадает в осадок. Во-вторых, кипячение, снижает количество кислорода, растворенного в воде.

В нагретую воду засыпаем дробленый солод и перемешиваем его. С этого момента начинается превращение крахмала в сахар под воздействием температуры и ферментов. Чтобы этот процесс прошел наиболее эффективно необходимо постоянно поддерживать температуру в пределах 65 градусов. Если температура будет выше 70 градусов, то ферменты распадаются. Если ниже 60 градусов, эффективность ферментов снижается и начинают размножаться посторонние бактерии.

Температуру 65 градусов держим в течение 2 часов, перемешивая смесь воды и солода через каждые 10-15 минут. В конце процесса получившаяся брага должна иметь сладкий вкус и верхний ее слой должен осветлиться. Эта процедура называется осахариванием.

Теперь брагу необходимо как можно быстрее охладить до температуры 30 градусов, желательно за 30-40 минут. Если этого не сделать, то в теплой и сладкой браге начнут активно размножаться посторонние бактерии и испортят вкус дистиллята.

В то время, пока брага остывает необходимо приготовить согласно инструкции необходимое количество дрожжей.

У охлажденной браги нужно взять пробу и отфильтровать ее в мерный стакан. Затем замерить сахарометром уровень сахара в остывшей браге. У правильно приготовленной браги уровень сахара должен быть не менее 10% и не более 15%.

Брага готова для брожения.

Если уровень сахара ниже, то есть два пути исправления ситуации. Первый путь - простой: добавить в брагу недостающее количество сахара. Второй путь - сложнее, но правильнее: внести в брагу ферменты и повторить процедуру осахаривания.

В чистую емкость заливаем брагу, вносим подготовленные дрожжи, перемешиваем, плотно зарываем и ставим гидрозатвор. Через некоторое время дрожжи начнут бродить, выделяя углекислый газ. В первые несколько суток брожение будет идти активно, затем процесс будет затухать. Для его поддержания необходимо раз в сутки открывать емкость и перемешивать брагу. Срок брожения составляет в среднем 2 недели. Брага считается готовой если имеет кисло-горький вкус и из гидрозатвора не выделяется газ. Если замерить оставшееся количество сахара сахарометром, то его уровень должен быть не более 1%.

Брожение завершено.

Но что делать, если сахара существенно больше 1%, а процесс брожения уже завершился. Есть несколько путей. Первый путь - поднять температуру браги, но не выше 30 градусов. Если в браге остались дрожжи они должны возобновить брожение. Второй путь - дополнительно внести более устойчивые к уровню алкоголя в браге дрожжи, исходя из оставшегося количества сахара.

Глава 8

О получении дистиллята из зерновой браги

После того как мы получили готовую к перегонке брагу необходимо подготовить дистиллятор.

Перед использованием его рекомендуется очистить от следов предыдущей перегонки. Исходя из того, что мы будем перегонять зерновую брагу, подготовим раствор из 95% воды и 5% ржаной муки. Объем раствора должен составлять 3/4 объема перегонного куба дистиллятора. Собираем дистиллятор и проводим перегонку, пока уровень раствора не уменьшится на 1/4. В процессе этого перегона можно отрегулировать дистиллятор.

Итак, дистиллятор готов к работе. Теперь сольем брагу с осадка и отожмем перебродивший солод. Этот этап необходим, так как солод может пригореть и запах испортит дистиллят. Но если дистиллятор оборудован водяной баней или парогенератором, то этот этап не обязателен.

Заполнив перегонный куб дистиллятора на 3/4, установим бражную колонну и подключим холодную воду. Поверим герметичность и начнем максимально интенсивный нагрев. Одновременно с нагревом нужно контролировать и температуру в бражной колонне. Когда температура в бражной колонне достигнет 55-60 градусов нужно начать подавать холодную воду, причем чем ниже температура воды, тем лучше.

Как только из бражной колонны начнет капать дистиллят, необходимо вывести бражную колонну на рабочий режим, при котором время перегонки браги будет минимально. Для этого нужно отрегулировать подачу воды и интенсивность нагрева таким образом, чтобы испаряющаяся спиртовая смесь конденсировалась в холодильнике бражной колонны полностью. Для рабочего режима характерна температура выхода из холодильника отработанной воды около 50 градусов, а температура дистиллята - приблизительно равной температуре воды на входе.