Трактат о приготовлении и дистилляции зерновых браг (СИ)

Количество культурных дрожжей, необходимое для внесения в брагу, рассчитывают исходя из инструкции к ним. Ошибка в количестве сказывается на качестве дистиллята. Недостаточное количество дрожжей приводит к тому, что не весь сахар перерабатывается в спирт. Дело в том, что при отсутствии кислорода дрожжи прекращают размножение, и через определенное время погибают, таким образом количество активных живых дрожжей постепенно сокращается. Это приводит к снижению концентрации спирта в браге.

Недостаточное количество дрожжей также ведет к увеличению времени брожения, из-за чего растет количество примесей в браге, так как кроме дрожжей присутствуют и другие нежелательные микроорганизмы. Излишнее же количество дрожжей увеличит скорость брожения, но также приведет к ухудшению качества дистиллята.

Для некоторых видов сухих дрожжей справедлива следующая пропорция: на 1 кг солода необходимо вносить 10 грамм дрожжей.

Глава 6

О необходимых инструментах и оборудовании

Для составления списка необходимого оборудования и инструментов перечислим основные этапы приготовления зернового дистиллята: хранение и подготовка сырья; варка браги; брожение; дистилляция; изготовление и хранение дистиллята. Также нужно определиться с объемами производства дистиллята: если производство ориентировано на собственные нужды, то мощность и размеры оборудования подбираются соответствующие.

Начнем с первого этапа - хранение и подготовка сырья. Для хранения зерна или зернового солода нужна вместительная емкость для хранения пищевых продуктов, исключающая попадание внутрь посторонних предметов и вредителей. Идеально подойдет соответствующий пластиковый бак с крышкой. Если предполагается использование зеленого солода, то необходим противень и любое приспособление для измельчения зеленого солода. Если предполагается использование сухого солода, то необходима зернодробилка. Если же приобретается сухой дробленый солод, то емкостью для хранения и ограничиваются. Кроме, того нужен ковш, мерная емкость и весы. Если качество водопроводной воды низкое, то необходим угольный фильтр, который возможно потребуется на следующих этапах, и, желательно, компрессор с аэратором. Если же и этого для подготовки качественной воды недостаточно, то лучше перейти на бутилированную воду.

Теперь перейдем к следующему этапу - варка браги. Для варки браги необходима металлическая емкость с крышкой. Объем этой емкости должен быть на 35-40% больше, чем объем используемой воды. Это связано с тем, что солоду также требуется объем. Для этой цели подойдет стальной или алюминиевый бак с крышкой. Также необходим регулируемый источник тепла, который будет задействован также и на этапе дистилляции. Для этого подойдут газовая или электрическая плитка. Кроме того, понадобятся термометр, сахарометр, большая ложка с длинной ручкой, мерный стакан.

На этапе брожения потребуется герметичная емкость для брожения с гидрозатвором. В качестве емкости для брожения подойдет непрозрачный пластиковый бак для пищевых продуктов с герметичной крышкой. Объем бака должен быть на 30% больше, чем объем заливаемой в него браги. Это связано с тем, что в процессе брожения, особенно в начале, брага сильно пенится и может выходить через гидрозатвор. Кроме того, желательно иметь специальный змеевик для охлаждения браги, который называют чиллер.

Для этапа дистилляции необходим дистиллятор, емкости для сбора и разведения дистиллята, шлаги для подачи воды и набор спиртометров.

Наиболее правильным дистиллятором следует считать медную бражную колонну, установленную на медный перегонный куб на водяной бане. Дистиллятор должен быть оборудован двумя термометрами: один на перегонном кубе, а другой в верхней части бражной колонны. Использовать один универсальный спиртометр нецелесообразно, так как такой прибор имеет низкую точность измерения.

На завершающем этапе - изготовление и хранение дистиллята - потребуются бутылки с пробками и, при желании, дубовая щепа для улучшения вкуса.

Но часть из этого перечня может быть заменена одним агрегатом. Современная промышленность изготавливает автоматические универсальные пароводяные сусловарочные котлы. Их можно использовать для варки браги, в них же происходит брожение и получение этилового спирта.

Такой котел обычно двухслойный и герметичный. Между внешним и внутренним слоями может подаваться либо пар, либо горячая или холодная вода. Автоматика позволяет задать температурные режимы и временные интервалы этих режимов. Достаточно в аппарат засыпать дробленый солод и залить необходимое количество воды и варка браги и ее последующее охлаждение происходит в автоматическом режиме. После внесения дрожжей в нем же происходит брожение. После завершения брожения, на этом же котле, установив, обычно ректификационную колонну, получают этиловый спирт.

При всех своих достоинствах эти агрегаты в бытовых условиях они мало пригодны, так как имеют большие размеры и стоимость таких агрегатов достаточно высока. Поэтому они нашли свое применение в промышленном производстве, в том числе и мелкосерийном.