Царская работа. XIX – начало XX в.

3. В Овощной и конфектной палате хранились запасы чая и сахара и разные «овощные и конфектные принадлежности», а также фарфоровая и «парцелиновая» посуда для кофе и чая. Отметим, что до марта 1741 г. «овощная и конфектная» палаты существовали раздельно. В «Конфектной» палате значились «конфектные мастера», подмастерья, ученики, и резчик для «вырезания стекол в пирамиды», где укладывались конфеты и другие украшения.

Кроме этого были Кофешенкская палата большая и несколько малых. Они отвечали за варку шоколада, приготовление чая и кофе. Там хранился сахар разных сортов, чай, кофе, шоколад, леденцы и фарфоровая посуда⁵¹⁹.

Столовое серебро, золотые и серебряные сервизы находились в ведении «зильбердинера».

Сама Императорская кухня в XVIII в. традиционно делилась на три части: верхнюю кухню, среднюю и нижнюю кухни. Верхняя кухня предназначалась для особ императорской фамилии и знатных придворных лиц. Этой кухней заведовали мунд-кохи. Как мы увидим впоследствии, эта веками формировавшаяся структура царских кухонь в целом сохранила свою структуру и в XIX – на-5 XX вв.

Если вернуться в век XIX и взять «гастрономическую составляющую» в деятельности Гофмаршальской части, то в ее ведение входило множество задач: составление меню завтраков, обедов и ужинов и приготовление высочайших столов. Чиновники Гофмаршальской части составляли списки приглашенных к высочайшему столу, планы расположения самих обеденных столов, рассылали пригласительные билеты и повестки, наблюдали за порядком размещения особ, приглашаемых к «большим» императорским столам, составляли и печатали меню на парадных картах и музыкальные программы. Они также формировали убранство дворцов и помещений для парадных обедов и балов, устраивали буфеты, назначали в отправляемые за границу поезда соответствующих придворнослужителей с кухней, буфетом, провизией и винами. Кроме этого, Гофмаршальская часть занималась обеспечением Императорской свиты довольствием, заготавливала и отвечала за хранение продуктов, предназначенных для членов императорской фамилии, заведовала императорскими кладовыми (сервизной, винной и бельевой).

Проще говоря, чиновники Гофмаршальской части отвечали за все, что было так или иначе связано с обеспечением стола императорской фамилии. Поэтому придворные острословы называли этих чиновников, многие из которых носили военные мундиры, «полковниками от котлет». Со временем это выражение стало носить почти официальный характер, и на него не обижались, тем более, что «полковники от котлет» исправно получали кресты за выслугу лет и со временем превращались в «генералов от котлет». Ну и, кроме того, «военная служба» при царской кухне проходила не в пример сытнее и спокойней обычной военной службы в армейском полку Однако это спокойствие было относительным, поскольку любой «гастрономический прокол» на парадном обеде мог обернуться если не крушением карьеры, то очень крупными служебными неприятностями «на высочайшем уровне».

Екатерина II. Неизвестный художник. XVIII в.

Это во многом связано с тем, что организация питания в императорских резиденциях всегда выходила за рамки чисто утилитарных задач. Царские трапезы были важнейшей специфической формой общения императорской семьи со своим окружением — особый характер этого общения позволял обсуждать и, подчас, принимать решения в неформальной обстановке. А в России традиционно очень многие важные решения принимались именно в неформальной обстановке. Сам факт приглашения к царской трапезе всегда высоко ценился, поскольку свидетельствовал о причастности к «ближнему кругу» царя.

Чашка Екатерины II. Императорский фарфоровый завод. 1770-е гг. ГМЗ «Петергоф»

Для мемуаристов фиксация кулинарных пристрастий или номенклатура повседневного меню первого лица государства была стандартным «пунктом» в их писаниях. Например, о Екатерине II современники вспоминали: «Вседневный обед государыни не более часа продолжался. В пище она была крайне воздержана. Никогда не завтракала и за обедом не более как о трех или четырех блюд умеренно кушала: из вин же одну рюмку рейнвейну или венгерского вина пила; и никогда не ужинала»⁵²⁰. Другие детализировали «вседневное» меню императрицы, упоминая, что по утрам она пила крепчайший кофе, делясь сливками и сухарями с любимой левреткой. Обед Екатерины II был относительно незатейливым: говядина с соленым огурцом, вишни и яблоки, а в качестве питья – рюмка мадеры или рейнвейна и распущенное в воде смородиновое желе. Обычно она не ужинала, за исключением праздничных дней, и не оставалась за столом более часу⁵²¹.