Царская работа. XIX – начало XX в.

Немки, которые как жены великих князей появились в России со времен Петра I, привезли с собой и гастрономические привычки, впитанные ими с детства. Первой немкой на российском троне стала Екатерина II, она вывела эти гастрономические привычки на «высочайший уровень». К их числу можно отнести и классический берлинский штрудель[2], и крепчайший утренний кофе.

Кофейный и чайный сервиз. Мейсен. 1790 г.

Судя по всему, Екатерина II была «классической» кофеманкой. Ее спитый утренний кофе заваривался после нее несколько раз слугами, и им хватало. Сохранилась легенда, согласно которой «матушка-императрица» в знак особой милости дала испить своего утреннего «кофею» старику-сенатору. После кофе такой крепости того едва сумели откачать.

Большой любительницей крепкого кофе была и невестка Екатерины II императрица Мария Федоровна (Вюртембергская). По свидетельству очевидцев, «поутру вставала она в 7 часов, а летом в 6 часов, обливалась холодною водою с головы до ног и после молитвы садилась за свой кофе, который пила всегда очень крепкий, а потом тотчас занималась бумагами»⁵²². Еще раз отметим, что в традиции пить крепкий кофе ранним утром прослеживалась отчетливая национальная составляющая, связанная с тем, что все русские императрицы и очень многие великие княгини приезжали в Россию из Германии. На родине они с детства впитывали эту привычку, успешно прижившуюся и при русском Императорском дворе.

В. Боровиковский. Императрица Мария Федоровна

Но требовали императрицы для себя кофе соответствующего качества. В мемуарной литературе описано несколько «кофейных эпизодов», когда императрицы жестко «разбранивали» должностных лиц по Гофмейстерской части, которые отвечали за их «стол»: «…Императрица на него разгневалась за кофе, который ей показался кислым». Правда, «отхлынув», Мария Федоровна «оправдывалась» перед своим камердинером, ссылаясь именно на свои с детства сформированные вкусы: «Прости меня, – говорила она камердинеру, – за мою вспыльчивость. Ты знаешь, как немки любят кофе: ничем нельзя их рассердить больше, как сделать кофе не по вкусу»⁵²³.

В рассматриваемый нами период XIX – начало XX вв. императорские кухни находились в ведении обер-гофмаршала, который возглавлял Гофмаршальскую часть Министерства Императорского двора⁵²⁴. Чин обер-гофмаршала был введен в Табель о рангах как придворный чин II класса еще в 1726 г. Обер-гофмаршалу в свою очередь подчинялись гофмаршалы (от нем. Hofmarschall), являвшиеся придворными чиновниками III класса.

В различные исторические периоды этот чин имели весьма заметные персоны, возглавлявшие Придворную контору⁵²⁵. При Николае I дворцовым хозяйством занимались К.А. Нарышкин (1821–1838 гг.); кн. Н.В. Долгоруков (1838–1844 гг.) и гр. А.П. Шувалов (1850–1873 гг.). При Николае II должность обер-гофмаршала последовательно занимали кн. А.С. Долгорукий (1899–1912 гг.) и гр. П.К. Бенкендорф (1912–1917 гг.).

Биография гр. Павла Константиновича Бенкендорфа (1853–1921) довольно типична для придворного чиновника-аристократа. Выходец из знаменитого дворянского рода Бенкендорфов, он окончил Пажеский корпус, затем служил в элитных столичных гвардейских кавалерийских полках, где не только буйствовал по молодости на офицерских пирушках, но и отметился на литературном поприще как автор «Краткой истории лейб-гвардии Гусарского Его Величества полка»⁵²⁶. Во время Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. участвовал в боевых действиях на Кавказском фронте. После чего и началась его придворная карьера. Он не только сохранил офицерский мундир, но и стал в 1905 г. генерал-адъютантом, а в 1912 г. – генералом от кавалерии. Любопытно, что П.К. Бенкендорф был женат на Марии Сергеевне Долгоруковой, которая в своем первом браке являлась женой непосредственного начальника Бенкендорфа – обер-гофмаршала князя А.С. Долгорукого. Современники описывали П.К. Бенкендорфа следующим образом: «Дядя Павлин Бенкендорф, – рассказывала княгиня С. Волконская, – был высокий, красивый, худощавый старик, до конца сохранивший и изысканную прелесть манер, и как внешнюю, так и внутреннюю свою безукоризненность… В начале февраля 1921 года их, наконец, выпустили. Переехав эстонскую границу, старый граф заболел и тут же в карантинной больнице в три дня скончался… Похоронили его на семейном кладбище в Фалле…». Тем не менее, П.К. Бенкендорф успел после 1917 г. оставить воспоминания, которые являются важным источником по истории последнего года жизни семьи Николая II.

Гофмаршальская часть являлась важной и влиятельной частью Придворного ведомства. Царские кухни традиционно были сложным и отчасти стихийным механизмом. «Порядок на кухне» начал наводить Павел I. Продолжил эту практику педантичный Николай I, при котором Императорская кухня приобрела законченный характер и прочные традиции, в целом сохранявшиеся до 1917 г.