Царская работа. XIX – начало XX в.

Затем М.М. Аничкова перевели в столь любимую Александром III Гатчину: «Александр III, любивший Гатчину и свой дворец, не мог не видеть, как все оживало, прихорашивалось и вместе с тем делалось экономно, хозяйственно. Император приглашал к себе Аничкова и благодарил его. За несколько лет заведования Милий Милиевич не только обновил запущенные дворцовые сооружения и парки, но и сделал многое для оздоровления и украшения самого города. В пылу созидательной работы он был оторван от Гатчины и перенесен в сферу Гофмаршальской части. В течение десяти лет вопрос об упорядочивании «довольствия» Двора не удавалось решить удовлетворительно. Исполнительная распорядительность, находчивость Милия Милиевича и, наконец, блестящее ведение им в былое время офицерской столовой своего полка дали повод к приглашению его на хлопотливое, ответственное дело заведования хозяйством Гофмаршальской части. Со стороны Аничкова, занимавшего уже видный пост начальника Гатчинского Дворцового управления, было самопожертвованием идти в подручные к гофмаршалу, но он не отказался. И здесь он оказался на месте. Кто его не знал? Кто к нему не обращался с различными просьбами? Он сумел поставить себя так, что для двора до самого последнего времени, до революции, оставался незаменимым»⁵⁸⁵. Люди с подобной репутацией не были редкостью в Гофмаршальской части.

В период царствования Николая II традиция Собственных кухонь сохранялась в полной мере. В Александровском дворце Царского Села, который с 1905 г. стал постоянной императорской резиденцией, кухонные помещения располагались в отдельном здании поблизости от дворца (Кухонный корпус) и в подвальном помещении самого дворца.

В основном готовили для императорской семьи в Кухонном корпусе. От него для сообщения с дворцом в 1902 г. построили специальный подземный туннель, который тщательно охранялся. Это было связано с тем, что до Николая II жилые комнаты императорской семьи находились в правом крыле дворца, и готовые кушанья носили в резиденцию через обширную лужайку. В 1896 г. императорскую жилую половину перенесли в левое крыло. Поэтому новым хозяевам дворца нежелательно было наблюдать из своих окон бесконечную беготню слуг между кухней и дворцом.

Кроме этого, в подвале дворца оборудовали девять обширных помещений для «малых» кухонь и буфетов. В «Собственном буфете Их Величеств» варили кофе, кипятили молоко, сливки и шоколад. В Собственной «Приспешной» кухне⁵⁸⁶ готовили блюда, которые надо было подавать на стол только в горячем виде. Для этого в подвальной кухне имелись очаг, пирожная духовая печь, в которой на масленицу пекли блины, котел для нагревания воды, вертел и рашпер для приготовления шашлыков на березовых углях.

Несколько буфетов и кухонь обслуживали свиту и прислугу (Буфет камер-юнгфер и комнатных девушек; Буфет офицеров Сводного полка; Собачья кухня; Расхожий буфет или Кафешенская; Гофмаршальская кухня; Столовая; Помещение для отпуска вина).

Сохранилось поэтажное описание Императорской кухни, находившейся в Кухонном корпусе близ Александровского дворца в Царском Селе. На первом этаже Кухонного корпуса находилась главная кухня, включавшая 16 помещений. В них находились пирожная (два помещения), где выпекались пирожки.

Лохань-холодильник. 1734–1735 гг. Англия

Кроме холодильника (ледника) в этой комнате стояли русские печи и посредине – длинный стол для выпеченных пирожков. В помещении главной кухни наряду с многочисленными столами (суп-мейстера, соусника и пр.) находилась плита. Из этого помещения отпускались завтраки и обеды по 2-, 3-и 4-му разрядам. В заготовочном отделении шла предварительная обработка продуктов к высочайшему столу. Из этого помещения отпускались завтраки и обеды для императорской семьи и их свиты. Из профессионального оборудования там находилась большая мраморная ступка для приготовления фаршей к протиранию.

В этом помещении был установлен очаг для жарки мяса и дичи, как на вертеле, так и на рашпере.

Во всех комнатах находились ледники различных конструкций. Особенно много «холодильников» было в желейной. В том числе большая ванная из красного гранита, наполненная льдом. В этих ледниках хранились холодные закуски к личному столу императора. В мясной комнате находились аквариум, в котором плавали живые форели, стерляди и сиги, и открытый бассейн для рыбы. Посуду мыли в портомойне. Там были установлены котлы и раковины для мытья медной посуды, которую сушили на деревянных решетчатых стеллажах. В двух кладовых хранились различные продукты. В документах упоминается стеклянный шкаф, где находились консервы, пряности и фрукты. Надо заметить, что это был весьма странный набор для хранения в одном месте. В одном из ледников сохранялись овощи, рыба, икра, сливки, масло и пр., что шло к императорскому столу. Из отдельного помещения Главной кухни начинался упомянутый выше подземный тоннель к Александровскому дворцу, по которому носили кушанья.