Царская работа. XIX – начало XX в.

Бутыль-холодильник. Императорский стеклянный завод. Около 1800 г.

На первом этаже Кухонного корпуса находилась и Кондитерская часть. В квасном отделении готовились различные квасы (монастырский и хлебный), мороженое, а также хранились различные продукты для кондитерской. Готовый квас хранили в особом помещении, оборудованном ледником. В помещении конфетной варили на специальной плите знаменитые дворцовые «конфекты» и терли сахар. В бисквитном отделении в печах пекли бисквиты, там же находился особый стол, на котором заворачивали конфеты. Готовые конфеты хранились в стеклянных шкафах. В кладовой для хранения конфет и бисквитов имелась специальная печь для поддержания бисквита сухим.

Отдельное помещение было выделено под «Людскую кухню V разряда», оборудованную русской печью, очагом и плитой. На этой кухне готовилась еда для всех дворцовых служащих. В этом же помещении за двумя столами, накрывавшихся скатертями, и проходили обеды. В особой серебряной кладовой, кроме собственно серебряной посуды стояли кипятильник и кувшины с фильтрами для воды, применявшейся при мытье серебряной посуды.

План 1-го этажа Кухонного корпуса при Александровском дворце Царского Села. Помещения: 1.2 – пирожная: 3 – главная кухня: 4 – заготовочное отделение: 5 —желейная: 6 – мясная: 8 – портомойня: 9-11 – кладовые: 12 – спуск в тоннель: 18 – квасное отделение: 19 – кладовая для хранения кваса: 20 – конфетная: 21 – бисквитная: 22 – кладовая для хранения конфет и бисквитов: 23 – людская кухня: 24 – серебряная кладовая: 30 – внутренний двор

На втором этаже Кухонного корпуса находились различные служебные и жилые помещения: кухонная бельевая, медная кладовая, комната для дежурных поваров (там стояло 6 кроватей), отдельные комнаты для двух поваров (2-го и 1-го разрядов), комнаты для старших поварских учеников 1-го разряда, получавших жалованье и одежду. Там же находилась столовая для поваров и комнаты для младших поварских учеников 2-го разряда, получавших жалованье и одежду. Три комнаты выделялись для дежурных метрдотелей.

Для всех дворцовых подразделений характерна забота о подготовке «кадрового резерва», поэтому и были введены должности поварских учеников 1-го и 2-го разрядов. Карьерная линия жизни дворцовых слуг и поваров выстраивалась совершенно жестко, и они должны были последовательно проходить все эти ступени, постигая премудрости придворной жизни.

План 2 этажа Кухонного корпуса

Кухонный корпус. Александровский парк. Царское Село

При строительстве царских дворцов на рубеже XIX – начала XX вв. оборудованию кухонь уделялось особое внимание. Так, когда в 1911 г. в Ливадии построили дворец для Николая II, то рядом с дворцом возвели отдельное здание Императорской кухни. Главную кухню в Ливадии построили в стилистике императорского дворца из керченского камня и оборудовали самой современной кухонной техникой того времени. В этом же здании устроили специальные холодильники для провизии, ледодельню и винный погреб. Всего в здании Главной кухни насчитывалось около 90 помещений⁵⁸⁷.

Торжественный прием в честь президента Франции Фальера на борту императорской яхты «Штандарт». Ревель. 1908 г.

Обустраивались кухни-камбузы и на императорских яхтах, и в поездах.

Ключевые лица, работавшие в Кухонной части, сопровождали императора во всех его передвижениях по стране и за границей. Периодически поварам приходилось работать в ситуациях «форс-мажора» (жара и «полевые» условия, связанные с работой в случайных помещениях. – И. 3.), но, судя по упоминаниям мемуаристов, они сохраняли необходимый уровень гастрономических и санитарных требований. Так, в ходе Русско-турецкой войны 1877–1878 гг. Александр II завтракал и обедал со всей Свитой в палатке, вмещавшей 40–50 человек. Хотя стол был очень простой (за обедом подавалось только 4 блюда), по впечатлениям современника, «по большей части нас кормили хорошо»⁵⁸⁸.