Царская работа. XIX – начало XX в.

Такой постепенный профессиональный рост царского повара обеспечивал высочайшую квалификацию. И эта квалификация оказывалась полностью востребованной, поскольку повара должны были знать особенности национальной кухни разных стран, ибо нередко им приходилось готовить для иностранных послов и делегаций. Во дворце часто давались обеды и устраивались приемы для представителей определенных слоев общества, к памятным и юбилейным датам, для служащих различных ведомств, гражданских и военных чинов. Поэтому требовалось соотносить предлагаемую трапезу со вкусами приглашенных. Кроме того, надо было хорошо знать русскую православную кухню с ее постными и праздничными блюдами, так тесно связанными с народными обычаями и церковными традициями. Надо заметить, что Харитонов был новатором в своем, в общем-то, консервативном деле. Так, с его именем связывают изобретение супа-пюре из свежих огурцов, который подавался в ноябре. Видимо, это была творческая переработка опыта французских кулинаров, смело подвергавших русские свежие огурцы тепловой обработке⁵⁹⁷.

Конечно, для императорской семьи повара были только «техническим персоналом», однако Харитонов после отречения царя в 1917 г. последовал за императорской семьей в Тобольск и Екатеринбург. Там Николай II и Александра Федоровна в полной мере оценили личную преданность своего «технического персонала». В дневнике царя за 1917–1918 гг. имя повара Харитонова упоминается довольно часто. Его кулинарные изыски в условиях дефицита продуктов становились поводом для дневниковых записей. Так, в последние месяцы жизни Николай II отмечал в дневнике: 19 мая 1918 г.: «Ужин опять принесли за два часа – Харитонов его разогрел к 8 час»; 29 мая: «К завтраку Харитонов подал компот, к большой радости всех»; 5 июня: «Со вчерашнего дня Харитонов готовит нам еду, провизию приносят раз в два дня. Дочери учатся у него готовить и по вечерам месят муку, а по утрам пекут хлеб! Недурно!».

Императрица Александра Федоровна также упоминала в дневниковых записях о Харитонове: 20 мая 1918 г.: «Харитонов приготовил нам картошку салат из свеклы и компот»; 4 июня: «Обед, приготовленный Харитоновым… теперь он готовит нам еду. Смотрела приготовления Харитонова к выпечке хлеба»; 7 июня: «Харитонов приготовил макаронный пирог для других и меня, потому что совсем не принесли мяса»; 27 июня: «2-й день остальные не едят мяса и питаются остатками скудной провизии, привезенной Харитоновым из Тобольска»⁵⁹⁸.

В июле 1918 г. И.М. Харитонова расстреляли в подвале Ипатьевского дома в Екатеринбурге со всей царской семьей и другими слугами. В настоящее время его останки покоятся в склепе Петропавловского собора вместе с теми, с кем он встретил свою смерть.

Готовили на императорских кухнях и поварские кадры «на сторону». Эта практика началась в середине 1860-х гг., когда на смену потомственной крепостной прислуге, в императорские дворцы начала приходить вольнонаемные работники. В том числе и вольнонаемные повара на императорские кухни.

Начало подобной практике было положено запиской метрдотеля Петти от 8 января 1866 г., в которой он испрашивал разрешения у камер-фурьера Коржавина на обучение «на кухне Высочайшего Двора сыновьям: рейнкнехта Двора великого князя Константина Николаевича Егору Безхитрову, канцелярского служителя гоф-интендантской конторы Василию Спиридонову и С. – Петербургскому мещанину Александру Анастасьеву»⁵⁹⁹. Как видим, учили поварскому искусству сначала «своих», т. е. детей придворнослужителей. Видимо, это и являлось главной причиной для разрешения на учебу, но «на собственный их счет». Дело в том, что судьбы детей придворнослужителей становились серьезной заботой для руководства Гофмаршальской части, поскольку периодически возникавшие вакантные места в императорских резиденциях не могли вместить всех детей придворнослужителей. Поэтому разрешение детям слуг получать профессию «на производственной базе» Гофмаршальской части и уходить в самостоятельную жизнь было оптимальным вариантом решения проблемы переизбытка придворнослужительских кадров.

Прецедент создан, и время от времени обер-гофмаршал стал давать разрешения на обучение детей придворнослужителей «поваренному искусству на кухне Высочайшего двора». Только за 1866 г. метрдотели Miy и Петти взяли на обучение «поварскому искусству» шестерых учеников.

Обеденный салон яхты «Штандарт»

Прием пищи командой «Штандарта»

Метрдотели и повара Кухонной части обеспечивали регулярное питание и во время плавания на царских яхтах. Такой яхтой при Николае II стал «Штандарт», введенный в строй в 1896 г. С учетом статуса владельцев судно было оборудовано по последнему слову техники. В том числе и кухонной.

Столовая императорской яхты «Штандарт»

Завтрак «со скрипками» на борту «Штандарта». «27 градусов на борт». Июль 1907 г.