Царская работа. XIX – начало XX в.

Обед в столовой «Штандарта». В центре с левой стороны стола – председатель Совета министров П.А. Столыпин. Не позднее 1911 г.

Особенно любили цари плавать по спокойным Финляндским шхерам. И частью этого спокойного «отпуска» был привычный изысканный стол. Как правило, царскую семью сопровождала немногочисленная Свита. Так, в 1907 г. семью Николая II сопровождали «только» 11 человек⁶⁰⁴. За царский стол в определенной очередности приглашались офицеры яхты.

Подготовка в ежегодному походу начиналась заранее. Моряки доводили яхту буквально «до блеска». Готовились к плаванию и повара. Если говорить о конкретных деталях, то можно упомянуть о том, что летом 1907 г. метрдотель Пьер Кюба распорядился отправить на яхту повара и двух кухонных рабочих для приема разных кухонных вещей от ревизора яхты. Еще накануне похода было определено «расписание» высочайших завтраков и обедов. Согласно утвержденному расписанию, на «Штандарте» предполагалось готовить высочайших «обыкновенных завтраков и обедов» на 30 человек, с подачей из трех блюд.

При заготовке провизии на очередной поход «Штандарта» подчас возникали казусы. Так, в 1906 г. с царских рыбных садков «прислали для государя только что пойманного огромного лосося – пудов в пять – и царские рыбаки очень просили доставить его в Петергоф живьем. Но куда поместить такого франта? «В ванну», – приказал Чагин⁶⁰⁵. И мы действительно привезли это чудище живьем в самый Петергоф, перегрузили на портовый буксир, в каком-то огромном чане с пароходного завода порта», – вспоминал один из офицеров «Штандарта»⁶⁰⁶.

Царские повара готовили и на весь сухопутный, обслуживающий царскую семью, персонал так же, как и на берегу, «по разрядам». Так, по 1-му разряду готовились завтраки и обеды для лакеев, которые подавали к императорскому столу, а по 4-му разряду кормили так называемых «кухонных мужиков». В плавании 1907 г. в кают-компании яхты завтраки и обеды готовились по 1-му разряду «по одному блюду в подачу» (из расчета от 10 до 12 человек), завтраки и обеды – по 2-му разряду (от 5 до 7 человек), завтраки и обеды – по 3-му разряду (от 7 до 10 человек), по 4-му разряду (от 12 до 15 человек).

Наряду с «горячим» к столу так же, как и «во дворцах», подавались закуски: утром высочайшим особам – одно большое блюдо холодного разного вида, два цыпленка холодных, два цыпленка жареных горячих или 4 горячих бараньих котлеты. К высочайшим завтракам и обедам ежедневно подавалось по 10 тарелок холодной мелкой закуски, по 3 тарелки горячих закусок и, кроме этого, икра свежая и паюсная.

«Обслуге», питавшейся по 1-му разряду, также на завтрак и обед полагались закуски: холодной мелкой закуски – по 3 тарелки, горячей закуски – по одной тарелке, икры паюсной или зернистой – по ³/₄ фунта.

Десерт на высочайшем столе предполагал свежие фрукты, конфеты и бисквиты⁶⁰⁷. Специалисты из Кондитерской части все необходимое готовили прямо на борту яхты. Для этого на царском камбузе имелось соответствующее оборудование. Только на первые два дня плавания из придворной кондитерской в Петергофе взяли с собой необходимый запас конфет («разных 10 фунтов»), бисквитов («разных 5 фунтов»), карамели («4 коробки по одному фунту каждая»).

Молочные продукты (сливки, масло и молоко) брали с собой из Дворцовой Царскосельской или Петергофской ферм только «по потребности на первые три дня». Предполагалось, что на остальные дни молочные продукты будут доставляться на «Штандарт» либо миноносцами охраны, либо специальным «хозяйственным» паровым судном, на котором, в числе прочего, Николаю II доставлялись и свежие номера газеты «Новое время». Примечательно, что при транспортировке провизии на «Штандарт» жестко соблюдались режимные меры по обеспечению безопасности царской семьи.

Сливочник. 1780-е гг. Франция

Как вспоминал офицер яхты: «Провизию привезли в плетеных корзинках, а молочные продукты, как мы потом имели случай видеть, привозились в деревянных ящиках со льдом, запертых на специальные замки. Их закрывали на царской ферме своими ключами, а на яхте у гоф-фурьера и у няни наследника Вишняковой были вторые комплекты ключей, так что по дороге с фермы и до, в данном случае, яхты никто не мог открыть этих молочных ящиков и, так или иначе, попортить продуктов»⁶⁰⁸.

Сырница. Зеленый сервиз. 1756 г. Франция