Царская работа. XIX – начало XX в.

Кто же входил в «команду поваров» «Штандарта»? С первого «отпускного» плавания «Штандарта» в 1906 г. состав прислуги, которую брали с собой в плавание, оставался, в основном, неизменным. Мемуарист упоминает метрдотеля Пьера Кюба и гоф-фурьера Ферапонтьева. К этому времени фигура Пьера Кюба стала уже почти легендарной. Особенно для гвардейских офицеров, которым был прекрасно известен роскошный петербургский ресторан «Кюба». Один из современников описывал Кюба следующим образом: «Метрдотелем Высочайшего двора в течение первых плаваний был известный владелец ресторана на Морской улице в Петербурге Пьер Кюба. Его вывез из Парижа в свое время великий князь Алексей Александрович, знавший прекрасный ресторан Кюба на Елисейских полях. Кюба, очень милый старик-француз, большой мастер своего дела, имел всегда что-либо особенное для их величеств среди закусок: пирожок слоеный с грибами, какой-нибудь форшмак, и государь, взяв себе, сейчас же передавал его приглашенным, хотя закусок всегда было до десятка сортов. Одевался Кюба, всегда присутствовавший при подаче закусок, очень стильно: белая поварская куртка, такой же передник, клетчатые серые брюки и парусиновые туфли на войлочной подошве. Очень представительный, Кюба брил усы и носил бакенбарды, пробривая их посредине. С адмиралом Ниловым Кюба был в особых отношениях, зная его еще по Парижу, где Нилов жил иногда месяцами с великим князем. Поэтому по вечерам Кюба приносил Нилову, большому любителю благородных напитков, что-нибудь особенное: какой-нибудь наполеоновский коньяк, старинные наливки, и начинались воспоминания о Париже, о бывшей жизни, иногда далеко за полночь. Дарил и мне Кюба прекрасные бутылочки, тем более что моя флаг-капитанская каюта находилась как раз рядом с его: отделяла нас только переборка»⁶⁰⁹.

Очень значимы были в иерархии придворных слуг официанты 1-го разряда, как правило, «весьма преклонных лет, награжденные орденами до Владимира четвертой степени». Еще раз напомним, что императорской чете подавали на стол только официанты 1-го разряда. Официанты 2-го разряда обслуживали Свиту Николая II. Официанты, несмотря на преклонные лета, были профессионалами в своем деле, моментально запоминавшими вкусовые предпочтения офицеров яхты. Мемуарист упоминал и об этом: «Нельзя не упомянуть об одном официанте, Никитине, уже очень преклонных лет, который с особым почтением и уважением разливал вина и при этом тихонько шептал на ухо: «Шато-с, восьмидесятых годов, очень рекомендую». С первого же дня он знал вкусы всех нас, кто какие вина предпочитал»⁶¹⁰.

Поскольку должностная иерархия среди официантов была совершенно «железной», и достичь ее верхних ступеней можно было только путем многолетней беспорочной службой, то в этой среде сохранялись свои традиции жесткого чинопочитания, поскольку и тогда «дедовщину» никто не отменял. «После высочайшего обеда, за которым подавали официанты первого разряда и лакеи первого класса, шли обедать в Свитскую столовую, освобождающуюся после обеда чиновников. Им подавали лакеи второго класса, которые садились обедать после первого класса, и им уже подавали специальные матросы с яхты. На эти должности матросы очень желали попасть, и смешно сказать отчего: после обеда в стаканах оставались напитки разных сортов, которые прислуга сливала в один стакан. Это неэстетично называлось «опивками». И вот из-за этих «опивок матросня так и норовила попасть, конечно, временно, в подносчики»⁶¹¹.

Из поваров, плававших в 1906 г., упоминается повар 1-го разряда Харитонов, «повара-супники, которые готовили только супы, вроде красавца и ловеласа Кокичева, пользовавшегося, кажется, особым вниманием у горничной А.А. Танеевой, кухонные мальчики, кондитер, пекарь Их Величеств Ермолаев, удивительно элегантный господин, с наружностью актера Михайловского театра, пекарские подмастерья-мальчики, помощники главного пекаря… все очень вежливые, услужливые, и многие из коронных мальчиков, это означало, что и отцы, и деды, и прадеды их служили при Российском Императорском дворе, и все они этим очень гордились и ценили свое положение. И их величества относились к своей прислуге очень снисходительно и как-то по-отечески, как поистине добрые хозяева»⁶¹².

На время плавания к «кухонной команде» яхты прикомандировывался «погребщик», заведующий вином, с помощниками.

В 1907 г., как следует из архивных документов, команду поваров все также возглавлял метрдотель Пьер Кюба (в документах он проходил как Петр Кюба). У него в подчинении находились повара 1-го разряда Иван Харитонов, Николай Степанов и Владимир Кокичев. Это была элита. У них в подчинении работали 4 повара 2-го разряда, младший поваренный ученик, 3 чернорабочих при кухне и кондитерский подмастерье. Всего 13 человек.