Царская работа. XIX – начало XX в.

Примечательно, что на метрдотелей возлагалась полная материальная ответственность за все, происходившее на Императорской кухне. Поэтому на случай возможных убытков и каких-либо кулинарных форс-мажоров метрдотели вносили в Кассу Министерства Императорского двора очень приличный залог в сумме 5000 руб. Образец расписки при внесении залога был следующим: «1897 г. марта… дня… я нижеподписавшийся… Дал Управлению Гофмаршальской части настоящую подписку в том, что принимаю на себя, с первого числа апреля сего года, обязанности Метрдотеля Высочайшего двора, при чем обязуюсь подчиняться вполне и беспрекословно всем правилам и условиям, изложенным в прилагаемом и мною подписанным Положении о приготовлении стола для Императорской Фамилии и для Особ и лиц… и принимаю также… В обеспечении исправного выполнения мною всех условий утвержденного Положения, а так же в обеспечении могущих быть… денежных взысканий, …представляю в залог пять тысяч рублей, состоящих из…»⁶⁵⁶.

После внесения залога с метрдотелями подписывался отдельный документ – «Положения о приготовлении стола для Императорской Фамилии и для Особ и лиц, получающих довольствие от Высочайшего Двора», в котором подробно расписывались все нюансы их работы на Императорской кухне. Собственно из этих нюансов и выстраивались «кухонные реалии» конца XIX – начала XX вв., к ним мы и обратимся.

Высочайший стол разделялся три категории: обыкновенный, праздничный и парадный. По какой категории накрывать стол решал император («…испрашивается Гофмаршалом высочайшее Его Императорского Величества повеление непосредственно, или через Министра Императорского Двора»).

Высочайший стол «обыкновенный» включал: завтрак «на 4 перемены», обед «на 5 перемен» и ужин «на 4 перемены». Высочайшие столы «праздничный» и «парадный» отличались от «обыкновенного» стола «количеством перемен, составом их и изысканностью провизии».

При приготовлении высочайшего стола по всем трем категориям, независимо от завтраков, обедов и ужинов, или взамен их, могли быть заказываемы «отдельные кушанья, горячие или холодные».

К высочайшим завтракам, обедам и ужинам традиционно подавалась закуска (от 10 до 15 разных сортов), в количестве, «соответствующем числу приглашенных Особ. Сорта закусок разнообразятся по указанию гофмаршала».

Начальствующие лица, питающиеся при Дворе, «получают довольствие от Высочайшего двора, которое подразделяется на 1-й, 2-й и 3-й разряды, довольствие же придворнослужителей подразделяется на два разряда, 4-й и 5-й».

Метрдотели готовили не только для высочайшего стола, но и для столов 1-го, 2-го, 3-го, 4-го и 5-го разрядов. Допускалось, что «готовка» для столов 4-го и 5-го разрядов могла быть передана в ведение «частных предпринимателей».

Метрдотели получали «за приготовление столов» плату по утвержденным «Положением» ценам. 1. Для «Их Императорских Величеств» по количеству отпущенных «полных блюд», считая каждое блюдо на 10–12 персон. 2. Для «Августейших детей, если Их Императорские Высочества изволят кушать отдельно», по количеству отпущенных «малых блюд», считая каждое блюдо на 4-10 персон.

Оговаривалось, что метрдотели сами и за свой счет приобретают все необходимые для кухни продукты и эти продукты должны быть «самого высшего качества». Количество приобретаемых продуктов учету не подлежало, но качество их «может быть свидетельствуемо во всякое время заведующим хозяйством Гофмаршальской части лично и через назначаемых им для этого чинов, с приглашением, в случае надобности, чинов медицинского персонала».

Метрдотели ежедневно представляли гофмаршалу меню завтраков, обедов и ужинов для высочайшего стола и столов 1-го, 2-го и 3-го разрядов на следующий день. Бланки для меню метрдотели получали в Гофмаршальской части.

Готовя для высочайшего стола, метрдотели должны были предусматривать некоторый запас блюд, поскольку число гостей, приглашаемых за царский стол, могло меняться.

Финансовые расчеты между метрдотелями и Гофмаршальской частью происходили следующим образом. Метрдотели готовили так называемые чеки, которые заверялись дежурными гоф-фурьерами. Заверенные чеки за прошедший день представлялись заведующему хозяйством Гофмаршальской части (генерал-майору Милию Милиевичу Аничкову) не позднее, чем через два дня после состоявшейся трапезы. После утверждения чеков М.М. Аничковым, метрдотелям выплачивались деньги. Особо оговаривалось, что просроченные чеки (представленные, скажем, на третий день) считались недействительными, и оплате не подлежали.

Оговаривался порядок взаиморасчетов и при возникновении «кухонных форс-мажоров». Так, если метрдотель закупил продукты для праздничной или парадной трапезы, но она была отменена, то убытки метрдотеля покрывались «по особому каждый раз соглашению с завхозом Гофмаршальской части». Что касается отмены обыкновенных трапез, то приводились четкие временные рамки, дававшие возможность компенсации потраченных денег.