Царская работа. XIX – начало XX в.

Заметное сокращение стоимости царских трапез отражало сложные процессы, происходившие как в царской семье, так и вокруг нее. Если в начале правления Николая II он сам и его жена пытались вести привычный по прошлым царствованиям образ жизни с бесконечными балами и роскошными ужинами, то со временем их образ жизни начал меняться. Императрица Александра Федоровна все больше замыкалась на семейных проблемах, количество семейных и прочих трапез постепенно сокращалось, пока в конце 1904 г. царская семья не осталась на зиму в Александровском дворце Царского Села, сделав его своей постоянной жилой резиденцией. Таким образом, гастрономическая составляющая, связанная с уменьшением годовой стоимости царского стола, стала отражением большой политики, формировавшейся отчасти вокруг того же царского стола.

Что касается метрдотеля М.И. Мудрова, то он, видимо, постепенно отошел от дел и на рубеже 1904–1905 гг. передал главенство на Императорской кухне Пьеру Кюба. В ноябре 1908 г. М.И. Мудров составил завещание. Умер он, по-видимому, в мае 1911 г., поскольку именно тогда наследникам вернули 5000 руб. залога, который в 1897 г. М.И. Мудров внес в Кассу Министерства Императорского двора.

«Временное Положение», утвержденное 18 марта 1897 г. и вступившее в силу 1 апреля 1897 г., апробировалось на протяжении четырех лет. 22 января 1901 г. обер-гофмейстер П.К. Бенкендорф в рапорте на имя министра Императорского двора В.Б. Фредерикса отмечал, что «в течение 4 лет не возникало при применении его на практике никаких недоразумений, требовавших каких-либо в этом положении изменений или дополнений», и поэтому он просил министра утвердить «Временное Положение». 31 августа 1901 г. В.Б. Фредерике утвердил «Положение»⁶⁶³.

Таким образом, на протяжении XIX в. в целом прослеживалась тенденция к более экономному содержанию Императорского двора, хотя внешняя сторона парадных обедов оставалась без изменений. Вместе с тем, надо признать, что все попытки «экономии» были малоэффективными, что проявлялось в «стихийном» увеличении «перемен» подаваемых к столу. Как правило, все «кухонные реформы» сводились к увеличению денежных квот, выделяемых в соответствии со статусом той или иной «персоны». Внешний антураж императорских столов при всех «сокращениях» сохранял привычную роскошь. В повседневной практике было обычным использование золотых подтарельников, на которые ставили роскошную фарфоровую посуду.

Безопасность и режимные меры Императорской кухни

Немаловажным является вопрос о «режимных» мерах безопасности Императорской кухни. В бурном XVIII в. вопросам безопасности питания придавалось большое значение. Например, когда для Павла I построили Михайловский замок, то близ его личных комнат устроили «Собственную» кухню, предназначенную исключительно «для государева стола». Примечательно, что с «готовкой» управлялась одна доверенная кухарка-немка. Подобная же «Собственная» кухня, также расположенная поблизости от апартаментов Павла I, была устроена ранее в Зимнем дворце.

При императрице Елизавете Петровне, панически боявшейся возможного переворота, режимным мерам на Императорской кухне придавалось первостепенное значение. Должности «смотрящих» исполняли гвардейские сержанты, среди которых начинал свою карьеру Иван Никитич Бартенев, его в 1753 г. определили «к смотрению и содержанию привозимых из разных мест фруктов, кои хранились для собственного Ея Величества употребления»⁶⁶⁴.

Работы сержанту на этой должности хватало, поскольку из петербургских садов во дворец привозились в изобилии различные ягоды, вплоть до дынь. Очень много зелени привозили с царских огородов для Овощной палаты. В качестве примера можно привести весеннее меню времен Анны Леопольдовны (6 апреля 1741 г.). Тогда к столу матери малолетнего императора Ивана VI (Антоновича) подали: огурцы свежие, редис молодой, вишни испанские, землянику, молодой горох⁶⁶⁵. Отметим, что это «весеннее меню» начала апреля.

Видимо, гвардейский сержант проявил себя надежным человеком, и его в 1757 г. перевели на более сложный участок, приставив «к смотрению и варению полпив» из персидского и английского солода «по собственный обиход» самодержицы⁶⁶⁶. Проработав почти 10 лет на Главной Императорской кухне Елизаветы Петровны, получив при этом в 1760 г. чин армейского капитана, в 1763 г. И.И. Бартенева назначили руководить Алмазной мастерской.