Царские трапезы и забавы. Быт, нравы, развлечения, торжества и кулинарные пристрастия русских царей

Зато после поражения Бонапарта, когда в 1814 году решался вопрос о престолонаследии, Антонен Карем не без оснований заявлял: «Моя кухня стала авангардом французской дипломатии». Когда русские вошли в Париж, царь пожелал остановиться в Елисейском дворце, но поступило сообщение, что во дворце заложена бомба, поэтому Талейран предложил Александру расположиться в своем доме. Бомбу, конечно, не нашли (скорей всего, это была заранее спланированная Талейраном дезинформация), и поэтому Александр вкушал в доме дипломата кулинарные изыски и размышлял о том, кому передать французский трон – малолетнему сыну Бонапарта или Бурбонам? Александр не возражал против сына Наполеона, но Талейран придерживался другого мнения. Этот вопрос должен был окончательно решиться за ужином в ночь на 5-е апреля, и все ждали, за кого из претендентов русский царь предложит тост. Но Александр предложил выпить за короля поваров Карема, чем дал понять собравшимся, что не будет против воли сената Франции, выступившего за возвращение к власти старой династии.

После этого Александр попросил у Талейрана дать ему своего повара в аренду на время его пребывания в Париже, и тот, понятное дело, не смог ему отказать. После окончания переговоров «королю поваров» предлагали перебраться в Петербург, но он выбрал Лондон, куда переехал в 1816 году по приглашению принца Георга Августа Уэльского, регента при выжившем из ума короле Георге III.

Принц был страшным обжорой, мотом и игроком. Он весил 128 кг, и его обычный обед состоял из 30 блюд, причем обедал он всегда не один, а вместе с огромной свитой за столом, длина которого составляла 61 м. Длиннющий стол оформлялся мхом, цветами, фонтанами, аквариумами с золотыми рыбками и т. д. Продукты закупались в огромных количествах, и Карем говорил о принце, что тот, кто называет себя гурманом, а ест, как обжора, на самом деле и есть обжора, а не гурман.

Когда к принцу в гости в 1817 году приехал Николай Павлович, будущий император, его принимали в Королевском павильоне в Брайтоне, где была очень просторная светлая кухня с паровым отоплением и прочими техническими новшествами, поэтому Карем смог оборудовать там стол с подогревом, чтобы приготовленные блюда не остывали в ожидании момента подачи. До Карема блюда на столах богатых европейцев подавались на стол все сразу, причем горячие блюда томились на жаровнях или спиртовках. Гость за большим столом, размером, к примеру, пусть и не как у английского принца, не мог дотянуться до какого-то салата или горячего и вынужден был просить соседа о помощи. Во дворцах русских царей и вельмож едой, в частности и горячей, гостей обносили слуги, и, конечно, горячей она быть не могла по причине достаточного удаления столовой от кухни. Поэтому король поваров, можно сказать, кое-чему научился и у русских. И не только в подаче блюд. Многие его знаменитые соусы на основе сливок и сметаны имеют, если можно так сказать, русские корни. Да и вообще считается, что он как бы соединял в своем кулинарном творчестве русскую и французскую кухни.

В меню обеда в честь наследника русского престола значилось 8 супов, 40 закусок, 8 рыбных блюд, 8 мясных и 15 видов гарниров к ним, 8 видов дичи и 32 десерта. Николай Павлович, кстати сказать, весьма удивил английских придворных тем, что не пил вина, а только воду, и тем еще, что привез с собой набитый соломой матрас, на котором привык спать.

В Англии знаменитый повар пробыл около года, затем вернулся в Париж, где метрдотель Александра I предложил ему на время конгресса в Аахене стать поваром русского царя, чтобы стоять «в авангарде» уже не французской, а русской дипломатии. По окончании конгресса ему предложили перебраться в Петербург, и позже он туда приехал ради денег. По поводу его богатства Александр сказал, что Карем его заслужил, потому что «научил нас есть».

В Петербурге он прожил недолго, вернулся в Париж, где стал шеф-поваром опять же у нашей соотечественницы, уже знакомой нам любовницы Меттерниха и Александра, светской львицы княгини Екатерины Багратион-Скавронской. Последним его работодателем был Якоб Ротшильд, он нанял знаменитого повара ради престижа. Утонченные аристократы гнушались посещать его дом, говоря, что его обеды «пахнут синагогой». С появлением европейского светила в области кулинарии ситуация резко изменилась. Вообще удивительно, что повар стал мэтром, подобно художнику или музыканту, и получал за свое уникальное, но, увы, недолговечное творчество высокие гонорары.

Главная заслуга Карема состоит в том, что он первым ввел в обиход кухни точную рецептуру и в последние годы жизни занимался записыванием рецептов, создав, таким образом, уникальный кулинарный портрет своей эпохи.