Целебные напитки

Национальным продуктом народов Северной Осетии является кефир. Горцы-мусульмане долго хранили тайну приготовления живительного напитка из «пшена пророка» или «священных зерен Магомета», и только в 1866 году врач Г. Джогин с большим трудом раздобыл кефирные грибки у знакомых кабардинцев и передал их Кавказскому медицинскому обществу, которое через два года наладило выпуск кефира. В настоящее время производство кефира составляет 75 % объема всех жидких кисломолочных продуктов. Получаемый с помощью закваски на основе молочнокислого стрептококка, молочнокислых палочек, уксуснокислых и ароматообразующих бактерий и дрожжей кефир содержит 0,2–0,6 % спирта, а также углекислоту и является тонизирующим и целебным напитком. При этом слабый, односуточный кефир оказывает послабляющее действие на кишечник, а крепкий кефир, созревавший в течение трех суток, обладает, наоборот, закрепляющим действием.

Врачи рекомендуют кефир при малокровии, болезнях печени, легких, при сахарном диабете, подагре, нарушении обмена веществ, для искусственного вскармливания детей и в ряде других случаев.

Особый интерес представляют самые молодые члены семейства кисломолочных продуктов — напитки, получаемые сквашиванием молока ацидофильной палочкой, открытой в 1903 году И. О. Подгаевским. В настоящее время установлено, что ацидофильные палочки вырабатывают вещества, способные создавать в толстых кишках слабокислую среду, что способствует борьбе организма с чужеродными и болезнетворными микроорганизмами. В нашей стране вырабатывают ацидофильное молоко без добавок, сладкое, с ванилью, с корицей, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильную пасту. При совместном развитии ацидофильной палочки с молочнокислым стрептококком наблюдается симбиоз, и палочка становится способной находиться в кишечнике в активной форме в течение длительного времени. Получаемый на основе этой комбинированной закваски продукт называют биогуртом.

Среди низкокалорийных биологически полноценных молочных продуктов с повышенным содержанием белка классическим представителем из группы «минимум калорий — максимум биологической ценности» является остающаяся после взбивания масла жидкость — пахта, содержащая до 3,5 % белка (столько же, сколько в осетровых рыбах или курином мясе), много минеральных компонентов, лецитина и других фосфатидов, витаминов и прочих ценных соединений. Калорийность пахты не превышает 33–36 ккал на 100 г, и она с успехом используется при лечении таких болезней нашего века, как коронарная недостаточность, гипертония, при малокровии, расстройстве деятельности печени, почек, нервной системы. Охлажденная пахта, принятая натощак, оказывает послабляющее действие.

В нашей стране на основе пахты выпускают напитки «Идеал», «Жемайчю», «Днепровский», «Пахта диетическая» и др. Широко используются напитки из пахты и за рубежом. Так, в ФРГ пахта под названием «Эледон» применяется не только в качестве диетического, но и лечебного средства при диспепсии, атеросклерозе, чешуйчатом лишае, а в ряде других стран с этими же целями назначают пахту, ароматизированную земляникой, лимоном, апельсином.

В последние годы отечественные ученые разработали новые виды кисломолочных продуктов на основе сыворотки. Так, из пастеризованной осветленной молочной сыворотки, сквашенной закваской, состоящей из чистых культур болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей, сбраживающих лактозу, получают с добавлением вкусовых наполнителей напиток «Прохлада». Из обезжиренного цельного молока путем сквашивания специальной закваской бактерий с включением плодово-ягодных или овощных наполнителей готовят обогащенный витаминами и белками кисломолочный продукт «Аэрин», который рекомендуется для диетического питания лицам, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, болезнями печени, почек, а также для детского питания. Для детей предназначен также напиток «Школьный». Пахту, полученную при производстве сладкосливочного масла, заквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах ацидофильной и болгарской палочек в соотношении 2:1 в течение 2,5–3 часов до образования плотного сгустка, который тщательно перемешивают и добавляют 10 % фруктово-ягодного сиропа и 5 % сахара. Смесь фильтруют и пастеризуют при 85–90 °C в течение 10 минут. Готовый напиток имеет однородную консистенцию, в меру сладкий вкус с ароматом сиропа.

Украинским НИИ мясной и молочной промышленности и Киевским НИИ педиатрии, акушерства и гинекологии разработан с учетом медико-биологических обоснований состава и уровня техники и технологии ассортимент детских молочных продуктов, изготовленных на основе молочной сыворотки, которые в зависимости от способа ее обработки делятся на две группы: типа «Виталакт» и «Ладушка».