Читаем Целебные напитки полностью

Целебные напитки

Валерий Иванович Мурох , Леонид Ильич Стекольников

Лечебные свойства кумыса в значительной степени связаны с высоким содержанием в жире ненасыщенных жирных кислот, растворяющих холестерин и тем самым препятствующих способности этого соединения откладываться на стенках кровеносных сосудов. Поэтому кумыс является профилактическим средством против атеросклероза и родственных заболеваний. Кроме того, жир кобыльего молока обладает еще одним замечательным свойством: тормозит рост и развитие туберкулезных бактерий. Но не только благодаря своей жирности снискало кобылье молоко славу целителя многих недугов. В кумысе содержатся почти все необходимые человеку витамины — B₁, B₂, B₁₂, C, D, PP и другие, причем их во много раз больше, чем в коровьем молоке. Вот почему кумыс является могучим противоцинготным средством и хорошо помогает при различных авитаминозах. Он оказывает сокогонное действие на железы пищеварительного тракта, повышает аппетит, способствует улучшению пищеварения, благотворно влияет на кроветворение, нервную систему, снимает воспалительные явления.

Пьют кумыс в определенное время — перед приемом пищи или через 1–1,5 часа после еды, прекращают прием за час до ужина, поскольку кумыс обладает мочегонным действием и возбуждает центральную нервную систему. Обычно лечение начинают с 1–2 стаканов кумыса в день и постепенно доводят количество напитка до 2–3 л в сутки, которые выпивают в подогретом до 20 °C виде, медленно и маленькими глотками.

Кумысолечение широко распространено на курортах Башкирской АССР, например в санатории «Юматово», где находится ферма с косяком в 150 мохнатых низкорослых кобылиц продуктивной породы, дающих в год до 1200 л молока, и с кумысным цехом, где парное кобылье молоко превращается в напиток. Кумысная ферма создана и в Марийской АССР в совхозе «Овощевод», откуда ежедневно потребителям отправляется 155 кг чудесного напитка, а также в республиках Средней Азии, на Украине. В Белоруссии новое молочное направление успешно развивается на базе колхоза «Мир» Барановичского района и совхоза «Любань» Вилейского района.

Минский молочный комбинат несколько лет назад проявил хорошую инициативу, освоив производство кумыса из коровьего молока. По химическому составу и лечебным свойствам этот напиток максимально приближен к кумысу из кобыльего молока, а по содержанию витаминов группы B превосходит его. Сейчас такой кумыс вырабатывается на предприятиях Целинограда, Алма-Аты, Орехово-Зуева и других городов.

К сожалению, до последнего времени основная масса кумыса производилась в личных подсобных хозяйствах населения кустарным способом, сходным с приготовлением шубата. Свежее кобылье молоко наливают в сабу — мешок пирамидальной формы емкостью 100–150 л, сшитый из шкуры ноги лошади, в турсук — мешок меньших размеров (на 20–30 л) также из обработанной и прокуренной кожи лошади, сшитой мездрой внутрь, в мес — мешок из шкуры козовалуха, или в челяки — липовые чаны высотой 115–120 см, диаметром 30–40 см, толщиной стенки 12–14 см и рабочей емкостью 60–100 л. Молоко взбалтывается мутовкой — длинной палкой, на конце которой укреплен дырчатый деревянный диск. Чтобы получить хороший кумыс, необходимо в течение часа производить около трех тысяч ударов мутовкой.

В качестве закваски в разных районах применяют кислое коровье молоко — айран, смесь айрана с измельченным ячменем, а также кор. Последний получают следующим образом. Осенью кумыс оставляют на несколько суток в помещении, пока он не разделится на два слоя — прозрачный и творожистый. Осадок отжимают, высушивают на солнце и хранят до мая в закрытом сосуде в прохладном месте. Чтобы «оживить» кор, его добавляют к парному кобыльему молоку (3–4 столовые ложки кора на 5 л молока) и оставляют в теплом месте на несколько дней (время от времени массу перемешивают), после чего используют для приготовления кумыса.

Известна еще так называемая закваска коже. В котле кипятят воду с пшеничным зерном (на 1 ведро воды идет около 1 кг зерна), жидкость сливают в сабу или челяки, добавляют в молоко (3 стакана на ведро молока), постоянно взбалтывают и через три дня коже готов.

Однако получаемый в кустарных условиях кумыс является нестандартным, и качество этого напитка во многом зависит от индивидуального искусства мастера. В связи с постоянно возрастающим спросом на кумыс (потребность только противотуберкулезных учреждений ежегодно составляет более 40 тыс. тонн) разработана промышленная технология производства этого эликсира здоровья.

Институтом микробиологии и вирусологии АН Казахской ССР разработаны новые закваски для приготовления кумыса, обеспечивающие лучшие вкусовые качества и удлинение сроков хранения напитка при 20 °C до 14–15 суток.

Ассортимент напитков, изготавливаемых на основе молока, безусловно, с каждым годом будет увеличиваться.