Целебные напитки

Тувинцы, буряты, монголы, хакасы, ойроты и другие народы получают путем брожения из коровьего молока курунгу, напоминающую жидкий кефир, а из нее молочное вино «Тарасун» и полужидкий питательный напиток «Арсу». В Узбекистане кислое молоко разводят кипяченой холодной водой и разливают в стаканы с кубиками льда, получая вкусный прохладительный напиток. У таджиков большой популярностью пользуется каймак. Для его приготовления цельное свежее молоко с вечера кипятят 1–2 минуты, осторожно ставят на холод, закрывают крышкой и через сутки снимают с поверхности молока сливки, которые подают к столу с горячими лепешками. Из предварительно заквашенного молока таджики готовят чакку, или сузьму: в кислое молоко добавляют немного соли, заливают в полотняный мешочек и вывешивают на холод. Через сутки вода стекает, а густое молоко употребляют в свежем виде или сушат. Иногда к кислому соленому молоку добавляют зелень укропа, петрушки, морковь, помидоры, огурцы и другие овощи. Подобные напитки обладают высокой питательной ценностью, улучшают пищеварение, повышают аппетит, рекомендуются людям в пожилом возрасте.

Использовать кислое молоко в борьбе со старостью рекомендовал еще выдающийся русский ученый И. И. Мечников. Он писал: «В числе полезных бактерий почетное место надо предоставить молочнокислым бациллам. Они вырабатывают молочную кислоту и таким образом мешают развитию масляных и гнилостных ферментов, которые мы должны считать в числе самых страшных наших врагов…

Так как гниение в пищеварительном канале является одним из случаев общего одряхления человеческого организма, было лишь естественно предложить метод, который я только что упомянул. Этот метод состоит в употреблении питательных веществ, не зараженных микробами… и во внедрении в пищеварительный канал искусственно выращенной бактериальной флоры, в том числе молочнокислых микробов». И. П. Павлов поддержал идею И. И. Мечникова: «Мечников предлагает есть простоквашу, в которой находятся микробы, враждебные гнилостным. Микробы простокваши, если и не уничтожают гнилостных, то во всяком случае стесняют их деятельность».

Известно немало и других молочных напитков. Так, в Узбекистане готовят чалоп: кислое молоко разбавляют холодной кипяченой водой, добавляют кусочки свежих огурцов, киндзу, райхон, укроп, зеленый лук, красный или черный молотый перец, соль, перемешивают, кладут кусочки пищевого льда и разливают в пиалы. Обычно на 4 стакана кислого молока берут 3 стакана воды, 2 огурца, по 10 г зелени, 100 г льда, соль и перец — по вкусу.

Разнообразен ассортимент молочных напитков в армянской кухне.

Для приготовления освежающего напитка мацуна (мацони, катык) коровье, овечье или буйволиное молоко доводят до кипения, затем охлаждают. Закваской является мацун предыдущего дня, а первоначальной закваской — молочный сгусток, образовавшийся в процессе самосквашивания молока, представляющий собой комбинированную культуру молочнокислых бактерий и дрожжей. Молоко заквашивают при 40–45 °C в течение 4–6 часов. Как только образуется сгусток, мацун охлаждают до 6–8 °C. Употребляют его в пищу либо в охлажденном виде после закрепления сгустка, либо после отцеживания в мешках из плотной ткани.

Для длительного хранения в Армении используют серов мацун — выдержанную без доступа воздуха смесь пленок, полученных при кипячении молока и отцеженного мацуна. Пленки накапливают заблаговременно и хранят в глазированных горшках на холоде, заливая поверхность их растопленным маслом для предохранения от микробиологической порчи. Другим продуктом длительного хранения является ховкул (апритан, базкатан). Пахту нагревают для осаждения творога, затем отцеживают в мешках и смешивают с отцеженным мацуном в отношении 2:1 или 1:1. Массой плотно наполняют глиняные кувшины, заливают растопленным маслом и хранят на холоде.

В Чувашии готовят кисломолочный напиток, называемый турах. Цельное молоко жирностью около 4 % нагревают до 95–98 °C и выдерживают 3–4 часа до побурения, затем охлаждают до 27–30 °C и добавляют закваску, состоящую из смеси 10 частей молочнокислого стрептококка и 1 части ацидофильной палочки. Сквашивание проводят 12–24 часа и получают продукт, напоминающий ряженку, но более тягучей консистенции, который фасуют в пол-литровые бутылки.

Близок к тураху по составу напиток айран, который заготавливают в домашнем хозяйстве впрок, заквашивая пастеризованное цельное или обезжиренное молоко культурами молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей. По окончании сквашивания добавляют соль и сгусток перемешивают до однородной консистенции. Бутылки емкостью пол-литра наполовину заполняют подсоленным сгустком, доливают холодной кипяченой водой, предварительно газированной, закупоривают пробками и выдерживают при температуре 10 °C.