Целебные злаки

Из мелкой белой высококачественной манки на Руси готовили культовые и обрядовые блюда, позже из нее варили знаменитую гурьевскую кашу, а в Европе — всевозможные пудинги, суфле и муссы. Манную крупу используют также для приготовления супов, вареников, запеканок, кексов, различных фаршированных блюд. При приготовлении овощных котлет, биточков и запеканок манная крупа хорошо сочетается в качестве связующего элемента с морковью, свеклой и капустой. Благодаря своей рафинированности манная крупа легко усваивается, хотя и обладает высокой калорийностью.

Рожь

Рожь — типичная европейская культура, известная человеку еще с бронзового века. Николай Иванович Вавилов полагал, что прежде рожь была сорной примесью на пшеничных и ячменных полях. Распространена она была в Малой и Средней Азии, Закавказье. Когда древние люди освоили агротехнику пшеницы, то ее посевы сильно засоряла рожь. Избавиться от нее было непросто: зерна этих злаковых настолько похожи, что их трудно различить. Кроме того, рожь созревала быстрее, поэтому еще до начала уборки пшеницы ее семена опадали на землю и прорастали.

Постепенно из Месопотамии хлебопашество продвигалось на север. Рожь, считавшаяся в посевах пшеницы сорняком, оказалась более морозоустойчивой. В холодные зимы, когда пшеница вымерзала, рожь гораздо лучше переносила холод. Постепенно она стала вытеснять пшеницу, поскольку ржаной хлеб стал спасением в неурожайные годы, после морозных зим. Со временем все народы оценили достоинства ржи.

В конце бронзового века (I тысячелетие до н. э.) рожь посевную, или культурную, стали выращивать как неприхотливую и к тому же самую холодостойкую злаковую культуру. Мало-помалу она стала основной зерновой культурой в северных и северо-западных районах Европы. Древние греки вывозили зерно из Фракии (районы нынешней Болгарии), большой популярностью оно пользовалось в Риме. В I в. н. э. рожь стали высевать в бассейнах Днепра, Днестра и Оки. Славяне особенно полюбили эту культуру, более того, в XI в. вывели озимый вид. На Руси не зря говорили: «Пшеничка кормит по выбору, а матушка рожь — всех сплошь».

Древние персы долгое время считали рожь злостным сорняком и даже называли ее «чоудар» (в переводе это означает «растение, терзающее пшеницу»).

Описание. Рожь посевная Secale sereale — однолетнее или двулетнее (озимое) травянистое растение семейства злаковых. Существует яровая, но в культуре распространена в основном озимая форма. Стебель растения — прямая полая соломина высотой от 110 до 180 см, разделенная узлами на 6–7 междоузлий. Листья линейные, зеленые или сизо-зеленые с матовым восковым налетом. Соцветие — сложный рыхлый остистый колос удлиненно-эллиптической формы. Колоски расположены на оси колоса по одному. В каждом колоске 5–6 обоеполых цветков. Цветет растение в июне-июле. Рожь — растение перекрестноопыляющееся. Плод — удлиненная, голая, желтоватая или зеленовато-коричневая зерновка с хохолком на верхнем конце.

Химический состав. Зерно содержит крахмал и другие углеводы (67,4 %), до 11 % всевозможных белков, до 2 % жиров, 3,5 % клетчатки, 1,8 % зольных веществ, различные ферменты. Обнаружены в зернах ржи кальций, витамины В₁, В₂, РР и Е. Витамины группы В омолаживают и снимают воспаление с кожи лица и губ, препятствуют выпадению волос, помогают при похмельном синдроме. Витамин Е участвует в обмене жиров, углеводов, защищает организм от негативного воздействия свободных радикалов. Ниацин (витамин РР) снижает уровень холестерина, положительно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Лечебные свойства и применение в медицине. В народной медицине разных стран издавна применяют для лечения зерна, зеленые стебли ржи и отруби. Рожь способствует повышению сопротивляемости организма заболеваниям, обладает отхаркивающим свойством. Полезна она при сахарном диабете, выводит токсины и радионуклиды, ее рекомендуется использовать для профилактики атеросклероза и раннего старения.

Пищевые волокна (отруби), содержащиеся в этой культуре, стимулируют работу желудочно-кишечного тракта, укрепляют иммунитет, снижают уровень холестерина. Отвар ржаных отрубей полезно пить при диарее (поносах). Его употребляют как отхаркивающее и мягчительное средство при застарелом кашле и хронических бронхитах.

Ржаная мука богата клетчаткой (целлюлозой) и витаминами. Теплое ржаное тесто используют в виде мягчительных припарок для рассасывания твердых болезненных уплотнений на коже.

В ржаном печеном хлебе (особенном в отрубном) клетчатки больше, чем в овощах и фруктах. Для сравнения: больше ее только в гречневой и овсяной крупах. Ржаной хлеб содержит на 30 % больше железа, в нем вдвое больше калия и в 3 раза больше, чем в пшеничном хлебе, магния.