Цивилизация Древнего Рима

Когда с баней было покончено, шли обедать. Обед — один из моментов дня, который посвящался дружбе, и для человека оказаться приглашенным на обед было делом обычным, даже если сам он никогда никого не приглашал. Так поступали, как правило, простые люди. Крупные аристократы, естественно, задавали друг другу роскошные пиры. Сами римляне страстно, в выражениях часто очень резких критиковали роскошество стола. Если верить этим критикам, то может показаться, что растрачивались состояния для удовлетворения фантазий и чревоугодия. Однако на самом же деле могла поражать всеобщая умеренность, а малейшие изыски казались экстравагантными. Современные городские рынки показались бы римлянам чудовищными, они были бы шокированы продажей, например, окультуренной спаржи, вместо употребления в пищу разнообразных диких растений! Плиний Старший осуждает торговлю экзотическими продуктами и даже морской рыбой, если ее доставляют издалека. Без сомнения, в эпоху республики сенат настаивал на законах против роскоши и чрезмерных расходов, которые распространялись, естественно, и на пышность стола, но он руководствовался общей политикой, стремившейся к сохранению суровых традиций, которые рассматривались как необходимость в защите чистоты нравов. Эти законы не достигли особых результатов. Да и как можно было лишить целый народ, обогатившийся в результате завоеваний, тех приятных вещей, что издавна были известны побежденным? Показательно, что на закате республики самым знаменитым гурманом был Лукулл, проведший в Азии военную кампанию против Митридата и сумевший оценить сладость восточного образа жизни. Лукуллу римляне были обязаны, главным образом, тем, что он привез в Италию вишневое дерево, которое было акклиматизировано; а это и сегодня не представляется нововведением, достойным осуждения. В конце II века до н. э. стоик Посидоний отмечал большую умеренность в пище как характерную для римских нравов черту. К этому времени эллинистическим городам Востока и самой Греции уже давным-давно была известна непростая кухни. Она достигла Рима, и хотя и медленно, но без особого сопротивления проникала в его дома.

Во времена Империи уже существовало искусство кулинарии, о которой мы можем иметь определенное представление благодаря книге, которая до нас дошла от имени Апиция, знаменитого гурмана [449]. Эта кухня богата пряностями и травами, иногда местными, иногда привезенными с Востока. В ней охотно использовался перец, как в горошинах, так и размельченный в ступке, а также тмин, укроп, чеснок, чабрец, лук, рута и петрушка, майоран [450], silphium (душистое зонтичное растение, происходящее из Киренаики [451], этот вид сегодня исчез) и главным образом garum [452]. Garum, который входил в большую часть заготовок, аналогичен индокитайскому nuocmam [453]: это вымачивание в солевом растворе внутренностей рыб, главным образом тунца и макрели. Этот продукт с очень резким вкусом изготавливался почти повсеместно в бассейне Средиземного моря; но в особенности высоко ценился тот, который изготавливался на рыбных промыслах Гадеса (Кадиса). В зависимости от качества он стоил очень дорого или был дешевым. Остаток после слива гарума — alec — тоже использовался.

Вот рецепт приготовления «утки, журавля, куропатки, горлицы, вяхиря, голубя или другой птицы»: «Ощипать и выпотрошить птицу, поместйть ее в глиняный горшок; налить воды, добавить соль, укроп и оставить вариться до полуготовности. Затем ее вынуть и поместить в гусятницу (caccabum) с маслом, пучком майорана и кориандром. Незадолго до конца готовки добавить небольшое количество подогретого вина, чтобы придать цвет. Растереть перец, любисток (или горный сельдерей), тмин, кориандр, корень silphium, руту, смешать с медом, молодым вином и бульоном, в котором варилась птица, добавить каплю уксуса. Влить этот соус, предварительно уварив, в гусятницу, подогреть, соединить с крахмалом. Сервировать блюдо, полив этим соусом».

Существовали и более сложные рецепты, такие как молочный поросенок, которого потрошили через «горло, подобно бурдюку» и которого начиняли фаршированными цыплятами, колбасами и колбасным фаршем [454], дроздами и славками, финиками без косточек, жареным луком, улитками и всевозможными травами. Затем его зашивали и жарили в печи. После того как блюдо было готово, разрезали спинку и пропитывали мясо соусом из руты, гарума, молодого вина, меда и масла [455].