Цивилизация Древнего Рима

Подобные рецепты позволяют представить кухню с экзотическими вкусами, где соединялось сладкое и соленое, изменяя натуральный вкус мяса. Искусство повара состояло в том, чтобы сделать неузнаваемым вид пищи, например придать куску свинины вид домашней птицы, а соскам свиноматки (которыми обожали полакомиться) вид рыбы. Особенно изысканной обработке подвергали птиц, которых доставляли издалека: фазанов привозили с Черноморья, цесарок из Нумидии, фламинго из Египта или Внутренней Африки, имелась и местная дичь — дрозды, куропатки и т. д., и одомашненная птица с итальянских птичьих дворов — куры, гуси, утки. Старый закон (существовавший во времена строгих древних нравов) запрещал откармливать кур, птицеводы изворачивались, откармливая петухов. Привозили гусей из Галлии; их печенка очень высоко ценилась.

У Макробия [456]сохранилось меню официального обеда, предложенного жрецам в эпоху Цезаря. Вот его детали: вначале морские ракушки, устрицы, мидии, дрозд на спарже, вареная курица, каштаны и соус из мидий и устриц. Эти кушанья подавались в качестве закуски и сопровождались молодым вином. Затем подавалась первая перемена: другие ракушки, морская рыба, славки, филе кабана, паштеты из домашней птицы и дичи. Главная перемена включала вымя свиноматки, голову кабана, рагу из рыбы, утки, зайца, жареных домашних птиц. Мы, к сожалению, не знаем, каким был десерт [457]. Кушанья для каждой перемены предлагались на подносе одновременно каждому гостю, который выбирал по своему вкусу. Участники обеда возлежали на трех расположенных подковой ложах, окружавших стол: это и был триклиний, название обозначало также вообще столовую. Каждое ложе имело три места, так что на большинстве обедов присутствовало не более девяти гостей — по числу муз. Между ложами ходили слуш; личные рабы внимательно следили за каждым движением своих хозяев, чтобы предупреждать их желания.

После обеда принято было пить. Это было начало comissatio [458], более или менее шумной пирушки в зависимости от темперамента и настроения гостей. Виночерпий заранее смешивал в кратере вино и воду. Неразбавленное вино почти не пили, оно было достаточно крепким (виноделие оставалось очень несовершенным), густое, иногда с различными примесями, оно должно было обязательно разбавляться [459]. В некоторые сорта вина добавляли морскую воду, чаще всего просто теплую воду. Глава пиршества, назначенный сотрапезниками, определял количество кубков, которое каждый должен был выпить, и крепость вина. Если глава умело руководил пиршеством, то гости спокойно беседовали, играли в кости, слушали певцов, музыкантов или рассказчиков, смотрели на жонглеров и эквилибристов. Но если «царь» не умел сдерживать своих «подданных» в границах приличия, наступало опьянение и, разгул до тех пор, пока гости не отправлялись по домам, поддерживаемые своими рабами.

Обычно женщины не допускались на обедах, кроме куртизанок, которые возлежали на ложах среди мужчин. Матери семейств и дети принимали пищу за особым столом в столовой. Такой была традиция; но несомненно, что в аристократической среде женщины, по крайней мере во времена империи, участвовали в пирах, даже если не давали их сами.

Было бы напрасно настаивать на излишествах, о которых нам рассказывают античные авторы. Не будем судить обо всех обедах по обеду сирийского вольноотпущенника Тримальхиона, который нам описал Петроний. Выделим из этого только особенно интересную черту: желание все превращать в представление, сопровождать прием пищи пантомимой, например подавать кабана с помощью дворецких, переодетых охотниками. Эта театральность, перенесенная в столовую, является тем же поиском невозможного или, по крайней мере, чудесного, который нам кажется столь характерным для римского воображения.

* * *