Цвет сверхдержавы - красный 3 Восхождение. часть 1(СИ)

Сорванные овощи, фрукты, зерно, при хранении остаются живыми и продолжают дышать. Это дыхание замедлено, и зависит от уровня кислорода в воздухе. Замещая кислород азотом, получалось сильно уменьшить эффективность дыхания, вводя живые овощи и фрукты в состояние, напоминающее анабиоз. Также при этом угнеталось развитие аэробных бактерий. На анаэробные бактерии и грибки атмосфера азота не влияла, но их развитие можно было замедлить снижением температуры.

Развитие химии позволило разработать полиэтиленовые контейнеры для овощей, оснащённые диффузионной вставкой заданного размера. Диффузия газа через вставку позволяла регулировать состав атмосферы внутри контейнера.

В дополнение к появившейся в 1957 году вакуумной упаковке продуктов, (АИ, см. гл. 02-46), в 1958-м появилась технология глубокой заморозки. О ней Хрущёву доложили 17 октября 1958 года. В этот день Никита Сергеевич, в ходе традиционной поездки по сельскохозяйственным регионам заехал в свою родную деревню Калиновка, где он старался бывать регулярно. Там его и перехватил сотрудник Харьковского физико-технического института, доктор физико-технических наук, будущий академик АН Украины Борис Иеремеевич Веркин. (О Б.И. Веркине см. kharkov.vbelous.net/famous/fam-sci/verkin.htm)

Понимая, что время у Первого секретаря ограничено, он доложил сразу, коротко и по делу:

— Никита Сергеич, нами в Харькове разработана новая технология быстрой заморозки продуктов, позволяющая сохранять все питательные вещества и витамины. Вкус овощей и фруктов даже улучшается.

Борис Иеремиевич достал две жестяных коробочки из-под чая (в 50-х и ранее чай продавали в красивых цветных жестяных коробочках, в них очень удобно было потом хранить всякие винтики), открыл их. В коробочках лежали по несколько ягод клубники, малины и вишни.

— Вот, попробуйте. В одной коробочке ягоды свежие, только сегодня утром из теплицы. В другой — сорванные летом и замороженные. Разморожены сегодня утром.

— Не может быть! — не поверил Никита Сергеевич. — И те и другие выглядят как свежие! Нина Петровна пробовала ягоды в морозилке замораживать, хранятся они хорошо, но после разморозки всё вытекло, а ягода как тряпка.

— Тут, Никита Сергеич, большое значение имеет, до какой температуры и с какой скоростью замораживать, — пояснил Веркин. — Обычная морозилка морозит медленно, в живых клетках вырастают крупные кристаллы льда, они рвут клеточные мембраны. Потому сок и вытекает. Мы сначала тоже попробовали в морозилке, потом применили поэтапную заморозку, в два этапа. На первом этапе температура внутри камеры снижается до нуля градусов по Цельсию. В течении этого этапа температура внутри самого продукта снижается примерно до +20®C. На втором этапе мягкого шокового замораживания происходит резкое снижение температуры внутри камеры до -40 ®C. Эта температура в камере сохраняется до того момента, когда температура внутри самого продукта достигнет -18®C.

— Получилось лучше, но сок всё равно вытекал. Дело в том, что при «шоковой» заморозке до температуры минус 18 градусов ферменты не инактивируются. А при размораживании они моментально восстанавливаются, и когда продукт принимает нормальную форму — половина биологически активных веществ теряется: вытекает значительная часть сока, витамины, антоцианы, — продолжал Веркин, с интересом наблюдая, как Хрущёв пробует ягоды сначала из одной, потом из другой коробочки.

— Пожалуй, вот эти — мороженые, — сказал Никита Сергеевич. — Но не текут. Как это у вас получилось?

— Мы применяем криогенную заморозку жидким азотом, — пояснил Веркин. — Это совершенно другие температуры и скорости заморозки. Крупные кристаллы льда, способные прорвать клеточные мембраны, при таких скоростях замерзания просто не успевают вырасти. Заодно обеспечивается доступ к низким молекулярным биологически активным веществам, к витаминам, к каротиноидам, к хлорофиллам, к фенольным природным антиоксидантам. Мы их высвобождаем, и они выходят в форме очень малых частичек, которые легко усваиваются человеком на клеточном уровне. Опять же, при охлаждении продуктов до температуры ниже +6 ®C, бактерии уже не имеют возможности увеличивать свою численность, но ещё сохраняются в замороженном виде, а вот после криогенной заморозки не все, но многие бактерии уже погибают.

— Потрясающе! — похвалил Никита Сергеевич, дожёвывая ягоды. — И давно вы этой тематикой занимаетесь?

— С прошлого лета, — ответил Веркин. — Мы тогда получили интересную информацию из ВИМИ, о последних британских разработках...

— В общем, получили мы информацию, якобы британские ученые доказали, что если температура тела или вещества понижается от +75 до +2 и меньше градусов по Цельсию в течении 90 минут, то такое охлаждение имеет право быть названным «безопасным», то есть все свойства сохраняются до разморозки, — продолжал Веркин. — Решили проверить. Сделали лабораторную установку, попробовали — текут ягоды, да и овощи уже не те получаются. Тогда попробовали ягоды в жидкий азот окунать. И получилось.