Твоя коптильня

Подсчитаем калории

Говоря о калорийности различных продуктов, следует заметить, что каждому организму требуется свое их количество, хотя бы потому, что все мы ведем различный образ жизни и имеем массу индивидуальных физиологических особенностей. Для людей, занимающихся умственным трудом и тратящих в сутки около 2 700—3 100 калорий, средняя норма колеблется около 3 000 единиц, для любителей активного образа жизни и занятий спортом при трате в единицу времени 100 калорий норма их возмещения должна составлять на ту же единицу от 170 калорий. Физически работающие, конечно же, тратят калорий гораздо больше, от 3 000 до 3 500, а потому возрастает и потребность в их восполнении.

Система коптильни в корне отличается от традиционного коптильного оборудования. Для работы ей не требуются дымогенератор и камера сгорания. Вместо генератора используется емкость с уже известным жидким дымом, который поступает в коптильню под давлением (равным 3—5 барам). Далее отработанный жидкий дым выводится в вентиляционную систему по специальным соплам, циркулируя. В течение этого процесса создаются пар и газ, которые и производят невидимый дым, идентичный по своим физическим показателям обычному дыму и сохраняющий все качества, обеспечивающие устойчивый вкус копченостей. Но, в отличие от дыма древесины, такой «дым» не содержит смолистых веществ и других нежелательных элементов, наносящих вред человеческому организму.

Вся система коптильни контролируется электронным микропроцессором и позволяет с легкостью программировать температуру, влажность, время и т. д. Она может сохранять в памяти до 99 программ (до 20 шагов в каждой). Все показатели работы коптильни отражаются на дисплее. Наконец, еще одним важным преимуществом новой разработки «Акватек» является то, что в ней есть система самоочистки, включающаяся при помощи выбранной для этой цели программы.

Глава 6. Копченое мясо и сало

Подготовка мяса и сала для копчения

Традиционным и наиболее распространенным является копчение мяса и сала. Самое вкусное и нежное копченое сало получается из молодой свинины. Для копчения подходят все виды мяса (свинина, говядина, баранина и пр.), как молодого животного, так и зрелого.

Если для копчения используются уже разделанные куски мяса, то работа упрощается, их остается только обработать соответствующим образом, прежде чем коптить. В противном же случае туша с мясом требует разделки.

После убоя, обработки шкуры и извлечения внутренностей свиную (говяжью, баранью) тушу лучше всего разрубить на три основных отруба. Передний отруб, лопаточную часть отделяют между пятым и шестым спинными позвонками, а задний отруб (тазобедренную часть) – между последним и предпоследним поясничными позвонками. К разделке следует приступать, когда мясо остынет.

Советы бывалого кулинара

Если совсем не осталось времени, чтобы приготовить копченые окорочка, можно сократить продолжительность приготовления до нескольких часов, используя нетрадиционный метод копчения в электростатическом поле высокого напряжения.

Сначала вырезается шпик – слой сала толщиной не менее 2,5 см. Из передней части туши удаляют шейно-спинные позвонки, грудную кость, ребра и межреберное мясо. Если разделывать свинину с баками, то следует отделить шейную часть (щековину) по прямой линии перед первым шейным позвонком. Ножки отрубают по верхнему ряду пястных костей. Из средней части туши вырубают позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине вырезают корейку шириной в 14—15 см с ребрами длиной не более 8 см, а также грудинку шириной в 22—30 см (нижняя ее часть проходит по границе сосков). Задний отруб освобождают от хвоста и ножек (по верхней части скакательного сустава), крестцовой кости и хвостовых позвонков.

Разделка свиной туши: 1 голяшка; 2 – окорок; 3 – поясничная часть; 4 – спинная часть (корейка); 5 – грудинка; 6 – лопаточная часть; 7 – рулька; 8 – баки с шейным зарезом.