Твоя коптильня

Шпик копченый

Требуется: 1 кг сала, 1/2 л воды, 1 стакан соли, 2 ст. л. красного перца.

Способ приготовления. В кипящей воде растворите соль и красный перец, этим рассолом залейте сало на 2 суток. По истечении данного времени рассол слейте, а сало слегка просушите и поместите в коптильню на 12 ч.

Копченый окорок мокрого посола

Требуется: 4 кг окорока из телятины, 1/2 л воды, 1 ч. л. соли, 10 г сахара.

Способ приготовления. Приготовьте рассол, растворив в воде соль и сахар, и поместите в него телячий окорок. Выдержите его в нем неделю, затем выньте, просушите и закоптите в течение 20 ч способом холодного копчения. Готовый окорок слегка остудите и поместите в холодильник на сутки. К столу подайте, порезав на порционные кусочки.

Окорок холодного копчения

Требуется: 100 г соли, 20 г сахара, 2 л воды, 5 г рубленого чеснока, 5 г приправы из можжевельника, 3 кг окорока.

Способ приготовления. Из соли, сахара и воды приготовьте рассол. Приправьте его специями, поместите в него окорок и держите 7 дней. По прошествии этого времени окорок подсушите в хорошо проветриваемом помещении, подвесьте в коптильне и выдержите в ней 12 ч. Когда мясо приобретет золотисто-желтый окрас, выньте его и остудите на свежем воздухе.

Советы бывалого кулинара

Копченую утку, курицу или гуся можно разделать прямо за столом: разломите окорочка и нарежьте ломтиками мясо грудки. Подавайте на одном большом блюде с гарниром.

Свинина солено-копченая

Требуется: 4 кг свиного мяса, 5 л воды, 1 кг соли, 25 г сахара, 3 ст. л. пряностей.

Способ приготовления. Воду вскипятите и растворите в ней соль и сахар, прокипятите, процедите рассол через два слоя марли и охладите. Свиное мясо уложите в эмалированную посуду, посыпьте пряностями и залейте охлажденным рассолом. Выдержите в нем мясо в течение 30—50 дней в прохладном месте. По истечении этого времени солонину промойте и вымочите в холодной воде, несколько раз ее меняя.

Вымоченное мясо подвесьте в прохладном помещении, чтобы подвялить, на 2—4 дня. Затем натрите специями, оберните двухслойной марлей и в таком виде подвесьте в коптильню. Время копчения солонины не должно быть менее 72 ч. Готовый продукт можно подавать к макаронным изделиям, а также как самостоятельное блюдо.

Свинина копченая

Требуется: 1 кг свинины, 150 г сыра, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. черного молотого перца, 50 г пшеничной муки, 3 ст. л. сливочного масла, 2 головки репчатого лука.

Способ приготовления. Свинину порежьте на кусочки толщиной 2 см и тщательно отбейте. Затем насадите все ломтики на крюк так, чтобы они не соприкасались, и поместите в коптильню на 1—2 дня. Готовые кусочки выдержите в холодильнике 4 ч.

Соль, муку и перец перемешайте, сыр натрите на крупной терке. Лук мелко порубите и спассеруйте на сливочном масле. Смесью муки, соли и перца натрите остывшие ломтики свинины и обжарьте их с двух сторон вместе с луком. Затем кусочки посыпьте тертым сыром и слегка подплавьте его в духовом шкафу. К столу подайте с картофельным пюре или макаронными изделиями.

Подкопченная баранья корейка

Требуется: 2 кг бараньей корейки, 300 г вина, 2 стакана соли, 2 л воды, 30 г толченого чеснока, 2 ст. л. черного молотого перца, по 2 моркови и луковицы, 3 ст. л. сливочного масла, пучок петрушки, лавровые листья, 6 горошин черного перца.

Русские традиции

В приморских районах России до сих пор сохраняется традиция подавать к столу в праздник Нептуна блюда из рыбы, в том числе и копченой. И в этом нет ничего удивительного, ведь как ни парь и ни вари рыбу, с копчеными морепродуктами ей сравниться вряд ли удастся. Здесь и аромат нежнее, и вкус необычнее, да и хранятся, не теряя своих особенностей, такие изделия гораздо дольше.

Способ приготовления. Спинную часть бараньей туши отделите от позвонков. Воду смешайте с вином, солью, перцем и толченым чесноком, прокипятите, затем осудите, залейте им мясо и замаринуйте на 5 ч. После маринования корейку просушите и закоптите в течение 80 ч. Морковь натрите на крупной терке и спассеруйте на сливочном масле. Петрушку и репчатый лук мелко порубите.