Твоя коптильня

Готовое копченое мясо поместите в холодную воду, добавьте спассерованную морковь, рубленую петрушку, лук, лавровый лист, черный перец горошком и поварите 2 ч. Затем удалите из отвара, порежьте на порционные кусочки и подайте к столу, обильно полив томатным соусом или луком с горчицей. На гарнир подайте тушеную капусту, картофельное пюре или бобовые в томате.

Сырокопченая свиная грудинка

Требуется: 2 кг свининой грудинки, 1/2 стакана соли, 2 л воды, 1/3 стакана сахара, 0,05 г нитрата натрия.

Способ приготовления. Со свиного брюшка срежьте соски, тщательно его промойте и просушите. Из соли, воды, сахара и нитрата натрия приготовьте рассол и поместите в него подготовленную грудинку. Выдержите ее в этом рассоле 20 суток, а затем извлеките и просушите в подвешенном состоянии в течение дня.

Готовую, подвяленную грудинку закоптите на дровах из облепихи, осины или тополя. Копчение продолжайте неделю, по 10 мин каждый день. В перерывах между каждым копчением мясо помещайте в подвешенном состоянии в холодильник. Готовую сырокопченую грудинку подайте к столу как второе блюдо. Хранить можно в течение 4-х суток, предварительно упаковав.

Варено-копченая корейка

Требуется: 1,5 кг свиной корейки, 3 л воды, 1 кг соли, 1 стакан сахара, 0,05 г нитрата натрия.

Способ приготовления. Со свиной тушки срежьте корейку вместе со шпиком. В воду введите соль, нитрат натрия и сахар и прокипятите, затем охладите и залейте рассолом корейку на 15—20 суток. По истечении этого времени мясо извлеките и выдержите в подвешенном состоянии 24 ч. После этого коптите корейку 2 суток. Готовую копченую корейку отварите в воде в течение 1 ч, охладите и подайте к столу, порезав на порционные кусочки. Данный продукт обладает запахом дыма и слабосоленым вкусом.

Советы бывалого кулинара

Чтобы копченая колбаса легче очищалась от кожуры, ее необходимо поместить на несколько минут в холодную воду. Ни вкус, ни запах колбасы от этого не изменятся.

Пасторма копчено-запеченная

Требуется: 2 пастормы (по 500 г каждая), 2 л воды, 1 стакан соли, 20 г черного молотого перца, 100 г толченого чеснока, 2 ст. л. свиного жира.

Способ приготовления. Срежьте с шейной части свиной тушки пасторму вместе с шпиком и порежьте ее на пластины толщиной 3 см. Затем сделайте на каждой пластине по диагонали надрезы глубиной в 5 мм. Эта процедура необходима для ускорения посола и закрепления пряностей. Приготовьте рассол из соли и воды и залейте им пластины пастормы на 2 суток.

Подготовленные просоленные пластины натрите молотым черным перцем и чесноком и подвесьте в прохладном месте на 2 ч, чтобы их поверхность подсохла. Затем закоптите в течение 3 дней, используя дрова из тополя, ольхи и осины. Готовую пасторму уложите на смазанный свиным жиром противень, поместите в духовой шкаф и запекайте в течение 1 ч. Готовый продукт должен иметь сухую корочку с частичками черного перца и чеснока и ярко выраженным ароматом копчения.

Говяжий копчено-вареный филей

Требуется: 1 кг говяжьего филея, 3 лавровых листа, 5 г черного молотого перца, 2 г сахара, 3 ст. л. соли.

Способ приготовления. С поверхности мышц счистите жир и пленку, а затем каждую пластину проткните по всей длине толстой иглой через каждые 3 см. Подготовленные таким образом мышцы уложите в эмалированную посуду и залейте теплым рассолом из сахара, соли, черного перца и лавровых листьев. Филей выдержите в рассоле неделю, а потом просушите, подвесив в холодильнике на 2 ч.

Подготовленный т. о. продукт закоптите в течение 5 дней на древесине из тополя, осины, липы или облепихи. Затем филей немного остудите и отварите в кипящей воде до готовности. К столу подайте в горячем виде, предварительно порезав на порционные кусочки.

Копчено-вареный карбонад

Требуется: 2 спинных мышцы (по 500 г), 1 л воды, 10 г чеснока, 2 г черного молотого перца, 4 ст. л. соли, 20 г сахара, 3 ст. л. специй.

Способ приготовления. Мышцы промойте, зачистите на них бахромки и слегка подсушите. Затем проткните по всей длине, через каждые 2 см шилом и залейте рассолом из соли, чеснока, свежего измельченного перца, сахара и воды. Выдержите карбонад в этом рассоле 4 дня, а затем выньте и подсушите в проветриваемом помещении 2 ч.

Подготовленный т. о. карбонад коптите 12 ч, используя сборную древесину из вишни, сливы и облепихи. После копчения продукт отварите до готовности в кипящей воде с добавлением специй и порежьте на порционные кусочки.