Твоя коптильня

Способ приготовления. Для рассола разведите в воде соль, сахар, вино и ягоды можжевельника. Куски мяса с лопаточной или тазобедренной части свинины поместите в рассол и выдерживайте около недели, а затем извлеките мясо из рассола и полдня просушивайте на воздухе. Каждый кусок сверните, перевяжите и отварите. Вареный окорок извлеките из емкости через день, просушите в подвешенном состоянии и после этого коптите при температуре 40—50°С от 4 до 5 ч. Для копчения лучше всего использовать лиственные породы – для придания окороку нежного аромата.

Копченый окорок из телятины

Требуется: 1 кг телячьего окорока, 1,5 л воды, 100 г соли, 10 г сахара, 4 г черного перца, 2 г красного перца.

Способ приготовления. Для рассола разведите в воде соль, сахар, специи. Куски тазобедренной части телячьей туши положите в рассол и выдерживайте 7 дней. Затем тушу выньте, просушите и коптите 5—7 ч дымом с высокой температурой. Ветчину сверните, перевяжите и доведите до готовности в емкости для варки. Затем емкость охладите в холодной воде в течение нескольких часов и поместите в холодильник на 1 день.

Копченый окорок по-крестьянски

Требуется: 1 кг свиного окорока, 100 г соли, 10 г сахара, по 5 г толченого кориандра и черного молотого перца, 20 г сухого укропа, 15 г жидкой приправы из можжевельника и чеснока.

Способ приготовления. В рассол из воды, соли и сахара поместите куски окорока, а после 7 дней выдержки подсушите его в хорошо проветриваемом помещении, подвесив на крюк. Затем натрите мясо смесью приправ и специй и в течение 20 мин коптите дымом при высокой температуре до получения золотисто-желтой окраски. После этого куски окорока положите в горячую воду (80°С) на 1—2 ч, далее остудите на воздухе.

Советы бывалого кулинара

В качестве гарнира к копченому мясу и рыбе можно использовать винегрет, в котором репчатый лук должен быть мягким, сочным и не очень острым. Лучше всего для этого подойдет маринованный лук.

Говяжий окорок

Требуется: 1—1,5 кг говяжьего (телячьего) окорока, 1 л воды, 100 г соли, 30 г сахара, 10 г тертого чеснока, 5 г фенхеля сухого, 15 г сухого укропа, 6 г черного молотого перца, 3 г тмина.

Способ приготовления. Растворите в воде соль и сахар и поместите в рассол куски нижней части бедра говядины или нашпигованные куски телятины. После 7 дней выдержки в рассоле мясо просушите в подвешенном состоянии около 4—5 ч, затем переложите в горячую воду (80°С), в которой разведите приправы и специи, и замачивайте 1—2 ч. Маринованные куски окорока охладите и коптите дымом высокой температуры (40—50°С) до получения золотисто-желтой окраски.

Копченая грудинка

Требуется: на 1 кг грудинки – 100 г соли, 10 г сахара, чеснок, 40 г ягод можжевельника, 15 г кориандра, 5 г черного молотого перца.

Способ приготовления. Все компоненты смешайте в посолочную смесь. Предварительно охлажденные куски грудинки тщательно натрите ею со всех сторон (особенно со стороны шкуры) и положите куски в емкость шкурой вниз, закройте крышкой и поставьте в прохладный погреб. Время посола грудинки – 14 дней. Каждые три дня куски перекладывайте, но обязательно шкурой вниз. По истечении времени образовавшийся собственный рассол слейте. Куски грудинки оставьте еще на 3—4 дня в сухом виде в этой же емкости, а затем залейте холодной водой и держите в ней грудинку 10—12 ч. Выньте грудинку, обмойте теплой водой и просушите в подвешенном состоянии. Через день закоптите ее при температуре 80—90°С, используя можжевеловые ветки в качестве дров, до получения насыщенного темного цвета. Во время копчения на опилки кладут 1—2 можжевеловые шишки.

Копченую грудинку можно приготовить и мокрым методом. В этом случае продолжительность посола – 1 неделя.