Твоя коптильня

Требуется: 1 кг рыбы, 10 шампиньонов, 2 луковицы, 2 ст. л. масла, 2 стакана вина, 1 ст. л. муки, 2 яичных желтка, 1/2 стакана соли, 1 л воды, 20 г перца, 10 г корицы.

Способ приготовления. В насыщенном солевом растворе с перцем и корицей выдержите подготовленную рыбу в течение 4 ч. Ополосните и обсушите линей. При необходимости подвесьте их на сквозняке, чтобы они слегка заветрились.

Обрабатывайте рыбу в коптильной печи 2 ч. Затем при более низкой температуре держите ее еще 25 мин под дымом.

Шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками. Мелко нашинкуйте репчатый лук. Выложите грибы и лук в сотейник и слегка обжарьте на масле. Копченую рыбу нарежьте порционными кусками и выложите к овощам. Посыпьте измельченной зеленью петрушки и мелко натертой цедрой лимона. Влейте вино и тушите на слабом огне до готовности. Непосредственно перед окончанием тушения добавьте растертую с маслом и разбавленную водой муку. Готовую рыбу выложите на блюдо, а в соус влейте сырые желтки. Залейте этим соусом рыбу. На гарнир подайте отварной картофель и салат из овощей.

Глава 8. Копчение птицы

Подготовка птицы для копчения

Копченая птица – прекрасный продукт, обладающий множеством достоинств. Из нее впоследствии можно приготовить множество вкуснейших блюд, т. е. птицу подвергают варке, обжариванию и тушению. Из нее делают салаты, бутерброды.

Перед копчением птицу необходимо подготовить. Для этого есть различные способы, о которых расскажем в данной главе.

Мясо птицы рекомендуется есть даже тем людям, кто по состоянию здоровья не может употреблять жирную пищу. В мясе птицы намного меньше жира, чем в мясе крупного рогатого скота. Кроме всего прочего, именно из птицы можно приготовить множество вкуснейших блюд, и не последняя роль в этом гастрономическом изобилии принадлежит копченостям.

Советы бывалого кулинара

Очищать молодой картофель легче, если подержать его 15—20 мин в подсоленной воде или положить сначала в горячую, а потом в холодную воду.

Если возникает необходимость копчения птицы, нужно очень внимательно отнестись к выбору исходного материала. Далеко не каждая тушка годится для копчения. Наилучший вариант – свежая птица ярко-желтой равномерной окраски. Следует избегать тушек, кожа которой кажется на ощупь липкой, покрытой слизью. Такие признаки должны насторожить, т. к. они говорят о том, что мясо начало портиться. Подобные продукты копчению не принадлежат. Для копчения отбирайте только молодых птиц, т. к. мясо старых проигрывает по своим вкусовым свойствам. Есть и еще одна немаловажная особенность: желательно коптить самок, т. к. у самцов более жесткое мясо.

Непосредственно перед копчением обработайте тушку – удалите перья, опалите и вымойте ее.

При опаливании существует вероятность, что кожица слегка подгорит. Желательно избегать подобных небрежностей, потому что они влияют на качество копченого мяса. Поэтому перед опаливанием натрите ее кожицу мукой, чтобы на ней остался тонкий слоем. После опаливания как следует промойте тушку, чтобы запах гари совершенно не чувствовался.

Можно коптить как целую тушку, так и отдельные ее части. После промывания проточной водой как следует просушите сырье.

Перед копчением птицу можно отварить с добавлением соли. Желательно избегать варки в микроволновой печке, потому что птица из-за этого будет более жесткой. Не варите ее до готовности, достаточно проварить всего несколько минут, это считается как бы подготовительным этапом.

После варки обсушите тушку и начинайте коптить. Очень вкусной получается птица, закопченная над вишневыми опилками. Мясо будет сочным, нежным.

Вместо варки перед копчением тушки можно обработать иными способами. Один из них – обработка солью, смешанной с селитрой. Этим составом натирают полностью подготовленные тушки. На 1 кг мяса птицы берите 10—12 г селитры и 100 г соли. Натертые тушки уложите в специальную посуду, сверху положите груз и оставьте в холодном месте на 2—3 дня. Подобная обработка годится более всего для холодного копчения, когда мясо будет коптиться холодным дымом примерно 7 дней.

Русские традиции

Россия всегда славилась большими уловами всевозможной рыбы. Все прекрасно знают о русской ухе, которую готовили часто и повсеместно. Не забывали и о копченой рыбе, пользовавшейся (и сейчас, кстати, тоже) широкой популярностью как у простолюдинов, так и у господ. В те времена коптили ее в самодельных коптильнях.