Твоя коптильня

Подсчитаем калории

Не многие знают, что под термином «мясо» на самом деле подразумевается мускулатура туловища животного, окружающая его костный скелет и пронизанная кровеносными и лимфатическими сосудами. Естественно, что мясо различных животных будет отличаться по своему составу и пригодности для тех или иных блюд. Влияет тип мяса и на его калорийность. Так, самой ценной во всех отношениях считается мышечная ткань, составляющая до 50—60 % всего веса животного. Меньшей калорийностью обладает соединительная ткань. Ее соотношение с общей массой составляет всего 9 %. А последняя разновидность ткани – жировая – представляет собой скопление жировых капелек и по содержанию четкого количества не имеет. Различным является и его калорийность, т. к. жиры различных животных имеют разную температуру плавления.

Курица холодного копчения, запеченная с яйцами

Требуется: 1 кг потрошеной или разделанной полупотрошеной курицы, 1 ст. л. 3%-ного раствора уксуса, 5 ст. л. соли, 5 г молотого черного или красного перца, 6 яиц, 2 ст. л. сливочного масла, 4 картофелины, лук зеленый, соль.

Способ приготовления. Тушку обработайте, промойте в холодной воде и залейте рассолом. Для заливочного рассола в воде растворите уксус и соль. Курицу выдерживайте в нем 12—18 ч в холодном месте.

После выдержки курицу обсушите 10—15 мин, натрите остатком соли, перцем и коптите холодным дымом в коптильной печи при низкой температуре примерно 3—5 суток. После окончания процесса копчения проветривайте ее примерно 1 ч.

Картофелины нарежьте, посолите, обжарьте на сковороде с маслом до полуготовности. Добавьте кусочки копченой курицы и мелко нарезанный зеленый лук. Все обжарьте и залейте яйцами. Поставьте блюдо в духовку и выпекайте примерно 2—3 мин.

Перепел холодного копчения, запеченный с помидорами и луком

Требуется: 1 тушка перепела, 1 л горячего мясного бульона, 4 луковицы, 1 стакан сметаны, соль, перец, 2 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, 7 яиц, 100 г сыра, 5 помидоров, 4 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления. Натрите тушку птицы солью, положите в глубокую посуду и поставьте в холодильник на 3—4 ч. Для специального маринада в мясной бульон положите репчатый лук, сметану, перец, мелко нарезанный корень петрушки и укроп. Когда отвар вскипит, варите его примерно 15 мин. Горячим отваром залейте тушку перепела. Затем добавьте уксус. Все как следует перемешайте, чтобы растворилась соль, которой натерта тушка. Оставьте мясо на 5 ч.

Затем выньте птицу из раствора и подвесьте, чтобы стекла лишняя вода и тушка подсохла. И приступайте к копчению. Поместите птицу в коптильню и обрабатывайте холодным дымом примерно трое суток. После этого оставьте ее на сквозняке примерно на 2—3 ч.

Разделайте птицу на порционные куски. Очистите помидоры от кожуры, нарежьте их ломтиками и поджарьте. Сотейник смажьте маслом, поместите внутрь кусочки копченой птицы. Залейте яйцами, посыпьте мелко нашинкованным репчатым луком, сверху положите кусочки помидоров и запеките в духовке в течение 3 мин. Готовое блюдо посыпьте зеленью и подавайте к столу.

Советы бывалого кулинара

Для приготовления рыбного блюда, имеющего особый, тонкий вкус и аромат, лучше запастись живой рыбой (карпом, сазаном, сомом, щукой, карасями, лещом, стерлядью, форелью, налимом). Живая рыба должна быть вполне здоровой, упитанной, без наружных повреждений и с естественной, блестящей окраской. Главное – сразу же обработать ее для копчения, иначе ее вкусовые свойства значительно ухудшатся.

Индейка холодного копчения с кабачками и фасолью