Твоя коптильня

Способ приготовления. Разрежьте курицу вдоль тушки и заложите между двумя разделочными досками. Затем начинайте отбивать мясо таким образом, чтобы куски стали плоскими. На несколько часов оставьте мясо на сквозняке. В теплую кипяченую воду добавьте соль, лавровый лист, измельченный чеснок, черный перец, ягоды можжевельника, корицу, сахар, уксус. В полученном маринаде выдерживайте мясо около суток. Периодически перекладывайте его, т. е. меняйте куски местами, чтобы они лучше пропитались.

Через сутки выньте куски и в надрезы на них вложите небольшие кусочки свиного сала и дольки чеснока. Подвесьте куски, чтобы они обсохли, примерно на 3—4 ч. Далее поместите их в коптильную печь на 3—4 ч.

При копчении несколько раз обмакните мясо в рассол. Мясо считается готовым, когда от него легко отделяется блестящая пленка, образовавшаяся на нем.

Глава 9. Копченые колбасы

Подготовка колбас для копчения

Прежде чем приступать к рассказу о правилах копчения колбас, следует сказать, что колбасы бывают сырокопченые, а также полукопченые или варено-копченые.

Сырокопченые колбасы готовят только в прохладное время года, без тепловой обработки сырья. В связи с этим следует использовать только свежее сырье (после убоя) и строго соблюдать температурный режим посола мяса, выдержки фарша, а также поддерживать чистоту используемых инструментов и посуды. При изготовлении используется мясо выложенных или откормленных молодых бычков и телятина. Чем моложе животное, тем больше плотность вареных и жареных, копченых и гриль-колбас. Для сырокопченых колбас подходит мясо взрослых животных.

Советы бывалого кулинара

При покупке бесчешуйчатой рыбы (сома, наваги, налима и др.) важно помнить, что ее разделывают, как и чешуйчатую, только в начале обработки вместо удаления чешуи с кожи рыбы тщательно смывают имеющуюся на ней слизь, а в некоторых случаях – полностью снимают кожу. Для этого надо натереть тушку поваренной солью, а затем промыть.

В процессе приготовления копченые колбасные изделия проходят несколько стадий обработки:

– мойка и обработка мяса;

– естественный посол и охлаждение мяса с одновременной сушкой (заморозка);

– измельчение мяса;

– приготовление фарша (обвалка, шпиговка, жиловка, смешивание);

– заполнение фаршем колбасной оболочки и вязка;

– подвешивание колбасы (осадка);

– термическая обработка (копчение либо копчение с варкой, многостадийная сушка);

– упаковка и охлаждение (хранение) готовой продукции.

Сам же технологический процесс производства колбасы заключается в следующем. Сначала жилованную говядину, свинину промывают и обрабатывают соответствующим образом (отделяют сухожилия, пленки, жир) вместе с полосками шпика солят. Словом, посол колбасного сырья осуществляется в основном сухим (реже – смешанным) способом. После этого соленый полуфабрикат охлаждают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры не выше плюс 2—3°С в течение 8—12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры по всему объему блока до минус 1—2°С в специальной камере.

После такого посола проводится переработка замороженных блоков жилованного мяса с предварительным повышением температуры. Рекомендуется предварительно измельчать их на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной примерно от 30 до 50 мм. Затем начинается собственно приготовление фарша. После измельчения крупных кусков говядины и нежирной свинины примерно через 3 мин при необходимости добавляют еще соль, пряности, глюкозу, чеснок, винно-спиртовую композицию, нитрат натрия (10 г в виде раствора 5%-ной концентрации), сухое молоко, затем в мешалку кладут свинину колбасную, грудинку, шпик и продолжают мешать (процесс куттерования). Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно одинаковые по величине кусочки мяса и шпика должны быть равномерно распределены по всей массе.

Русские традиции

Копченые русские колбасы славились и ценились у многих других народов. Их изготавливали только из свежего мяса, туда добавляли перец и чеснок. Полученная масса набивалась в вычищенные кишки и коптилась. Колбасы заготавливались на целый год в большом количестве. Их подвешивали в сухих кладовых на специальных крюках и по мере надобности доставали.