Твоя коптильня

Далее следует наполнение оболочек мясным фаршем. При изготовлении копченых колбас следует обратить внимание на тип используемой оболочки. Выбор зависит от сорта колбасы. Оболочки делят на естественные и искусственные. Естественные – кишки – тщательно очищают, выворачивают, засаливают или помещают в раствор соли. Искусственные, изготовленные из обрезков кож (белковые) или целлюлозы, хранят в сухом виде. Наибольший интерес представляют свиные черевы. Их используют для изготовления гриль-колбас, колбас для обжаривания, сарделек и т. д. Кроме того, их можно использовать и для сырокопченых колбас.

Натуральные кишечные оболочки перед использованием промывают в проточной воде в течение 10—15 мин и замачивают в теплой воде на 1—1,5 ч. Искусственные белковые замачивают в холодной воде на 10 мин. Целлофановые не замачивают. Далее оболочку плотно наполняют, сильно утрамбовывая фарш при завязывании ее свободного конца. Затем колбасные батоны перевязывают шпагатом, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.

При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводится их наполнение фаршем, наложение скрепок на концы батонов (вязка), после чего батоны навешивают на палки, которые размещают на рамы или укладывают в горизонтальном положении на специальных лотках, представляющих собой каркас из нержавеющей стали. При навешивании палки или укладывании на лотки колбасные батоны не должны соприкасаться друг с другом. После этого нагруженные батонами рамы направляют на осадку.

Осадка колбасных батонов проводится в течение 5—7 суток при температуре воздуха 1—3°С выше ноля и относительной влажности 87+3 %. Окончание колбасной осадки определяется по подсохшей оболочке, плотно облегающей колбасу, при нажатии на которую фарш не вдавливается, остается упругим, ярко-красного цвета.

И только после этого колбаса подвергается термической обработке – копчению. После осадки ее коптят дымом от древесных опилок твердолиственных пород (бука, дуба, вяза, ольхи и др.) в течение 2—3 суток при температуре до плюс 20—25°С и относительной влажности 77+3 %. Для некоторых специфических типов копченых колбас применение древесины хвойных пород (еловых, сосновых и пихтовых дров и опилок), как и ольхи, предпочтительнее.

Советы бывалого кулинара

Речная и прудовая рыба не будет пахнуть тиной, если промыть ее в холодном соляном растворе.

Кстати, коптить мясные колбасы можно как при помощи дыма, так и в электростатическом поле. Наиболее эффективно электрокопчение для обработки предварительно посоленного особым образом и созревшего колбасного сырья. Для посола сырокопченой колбасы применяют рассолы, в состав которых входят поваренная соль, раствор нитрита натрия, сахар или глюкоза. Кроме перечисленных компонентов, в рассолы вводят разные специи, определяющие вкус и аромат колбасы: сахар, чеснок, лавровый лист, раствор кислот (уксусной, винной, яблочной), аскорбиновая кислота или ее соли, пищевые фосфаты натрия и калия и другие добавки. Перед самим посолом раствор доводят до кипения, удаляют пену, фильтруют и охлаждают до температуры 2—4°С. Нитрит натрия, растворы органических кислот, фосфаты кладут в уже охлажденный рассол, и когда он отстоится и охладится, он готов к использованию.

В некоторых случаях после электрокопчения сырокопченые колбасы могут приобрести своеобразный горьковатый привкус. Для его устранения надо выдержать готовый продукт перед употреблением в пищу в холодильнике в течение 1—2 суток. Последующая за копчением варка также обеспечит смягчение специфического горьковатого привкуса у готовой колбасы.

Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования «закала» – уплотненного поверхностного слоя.

Затем следует сушка. После копчения колбасы сушат в течение 5—7 суток в сушилках при температуре около 15°С и относительной влажности воздуха 82+3 %. Дальнейшую сушку проводят в течение 16—17 суток при температуре 10°С и относительной влажности 70+2 %. Таким образом, общая продолжительность сушки составляет 21—26 суток, в зависимости от диаметра оболочки и размеров самой колбасы.

Варено-копченую колбасу подготавливают к копчению несколько иначе. Как и в предыдущем случае, для колбасы используется абсолютно свежее мясо, которое находилось в прохладном месте не более 1—2 дней. Его освобождают от костей и сухожилий, убирают все грубые соединительные пленки, отделяют жир. Затем мясо нарезают кусками, хорошо перемешивают с солью и селитрой и ставят на 2—3 дня в прохладное место (при температуре не выше 3—5°С).